Chocolate, turrones y helados en combinaciones clásicas que buscan recuperar sabores de siempre, pero también en mezclas vanguardistas, copan hoy una buena parte de la cumbre Madrid Fusión, que esta jornada se convierte en un verdadero paraíso para los amantes del dulce.

Con permiso de Perú, país cuya gastronomía tiene también un lugar destacado en el menú del día, se ha estrenado "Dulce Fusión", un espacio que se acerca, de la mano de cocineros consagrados, a las últimas técnicas en repostería, y es que, aunque el festín sea pantagruélico, el comensal siempre tiene espacio para el postre.

Ha sido el emperador de los dulces, el adictivo chocolate, el manjar que probablemente más expectación ha levantado durante la ponencia de Frederic Bau, del restaurante francés Umia y considerado uno de los máximos exponentes mundiales del trabajo artesanal con el chocolate.

Mientras los expertos en cacao demostraban combinaciones tan rompedoras como la del afrutado chocolate manjari con láminas de pimiento rojo asado, los cocineros de Unilever Food Solutions han demostrado que preparar un buen postre no está reñido con el ritmo vertiginoso de una cocina.

En menos de tres minutos, estos cocineros han preparado tres postres: una "pannacotta" con un toque vegetal (una ramita cocinada en un sirope de azúcar muy especiado), una crema "brûlée" con frutas tropicales y espuma de cerveza de jengibre, y la "mousse" de chocolate "más rápida del mundo" servida desde un sifón y coronada con esponja de yogur.

"Pero lo más importante es el sabor. El postre es lo último que tomas del menú, así que tiene que estar delicioso, porque es el sabor que se te va a quedar en la boca, el que te va a acompañar más tiempo", ha explicado a Efe este equipo de veloces reposteros.

Mientras, el repostero Paco Torreblanca, el principal referente de la cocina dulce en España, ha explicado en declaraciones a Efe que, si bien no pretende renunciar al puesto de vanguardia logrado por este país, tampoco quiere perder "los sabores que tenemos", por lo que trabaja en la recuperación de los sabores tradicionales "sin perder la estética y la creatividad".

"Es difícil encontrar sabores y olores tradicionales, decir 'me he comido un cruasán cocido en un horno de leña o una tarta de manzana extraordinaria'", ha aseverado.

Para este maestro de los dulces hay que recobrar "el gusto por masticar", pues "parecemos niños, todo lo que comemos últimamente parecen papillas".

Torreblanca ha reivindicado la excelencia de las almendras, aceites y frutas españolas, y desde su obrador de pastelería en Elda exporta algo tan tradicional como el turrón, pero aplicado a la alta pastelería.

Además, en esta primera edición de Dulce Fusión Oriol Balaguer, un auténtico mago de la pastelería, ha presentado su colección "prêt à porter"; y Jordi Butrón ha demostrado cómo la ciencia y la vanguardia pueden aplicarse al diseño de postres contemporáneos.

Y el cierre de esta edición de Madrid Fusión lo han protagonizado, cómo no, los postres vistos por varios de los cocineros españoles consagrados: Martín Berasategui, David Muñoz, Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta y Jordi Roca, entre otros, que han demostrado al auditorio que la alta repostería también tiene un hueco en sus agendas.