Investigadoras del CSIC consiguen una alternativa a la grasa animal con los oleogeles

La mayoría de la población opta por consumir alimentos sabrosos para el paladar, pero con efectos dañinos a corto plazo para el organismo. La carne, las salchichas o el paté, entre otros, son productos cárnicos que aportan una ingesta muy elevada de grasas saturadas. Este es uno de los temores de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda reducir su consumo y aumentar otro tipo de nutrientes más saludables, abundantes en aceites vegetales y pescados.

Una alternativa para sustituir la grasa animal y mejorar la calidad de vida se encuentra en unos oleogeles que han sido elaborados por el equipo de Amparo López Rubio y Marta Martínez Sanz, investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Los oleogeles son materiales que contienen un aceite vegetal líquido. Han sido formados a partir del empleo de agentes gelificantes capaces de proveerlos de estructura y que, por tanto, pueden servir como sustitutos de grasas sólidas en la producción de alimentos como el pan y los embutidos.

En la investigación del IATA, publicada en las revistas Algal Research y Carbohydrate Polymers, se utilizaron agentes de carbohidratos comestibles como agares y carragenatos, procedentes de algas rojas, que posibilitaron atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida sin dañar las propiedades de aceite. 

Según la estudiante predoctoral del centro perteneciente al CSIC, Cynthia Fontes Candia, se trata de un descubrimiento muy beneficioso para la salud de los consumidores ya que la ingesta de grasas saturadas se encuentra asociada a diferentes problemas y enfermedades cardiovasculares.

Fontes detalla que el equipo de investigación que desarrolló la patente realizó diversos experimentos con la incorporación de los oleogeles como grasa en la elaboración de embutidos, así como un estudio con una cata de 100 consumidores que obtuvo "una aceptación muy buena de producto".

Por su parte, fuentes del CSIC consideran que los oleogeles pueden servir como "vehículos de liberación controlada" debido a los compuestos beneficiosos para salud que proporcionan un mayor valor añadido. Este sería el caso, por ejemplo, de la curcumina, un colorante natural antioxidante procedente de la cúrcuma, que con la incorporación del oleogel consigue proporcionar beneficios como antiinflamatorio o antioxidante, así como calmar los problemas de biodisponibilidad y de estabilidad sin el oleogel.

Asimismo, se ha explorado este producto para aplicaciones biomédicas con el propósito de utilizarlo en la simulación de tejido graso para el desarrollo de sistemas de imagen para detección de cáncer, pues un beneficio de este proceso es que las propiedades dieléctricas de los materiales se pueden ajustar para esta finalidad. De esta forma, la técnica del oleogel es sencilla y barata, lo cual, según fuentes del CSIC, hace de la patente una "tremenda competencia en el mercado respecto a otros productos".

En 2021, el consumo de la carne por subió hasta los casi 50 kilos de carne por persona, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Una cifra que se aleja de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, con 21 kilos anuales. Las grasas saturadas continúan en el puesto más alto de los productos mayormente consumidos, aunque, pese a que la inclusión de las grasas saturadas es necesaria, su abuso en exceso provocaría efectos negativos en la salud con enfermedades como diabetes o padecimientos cardiovasculares.