La alergia a la carne de mamíferos (ternera, vaca, cordero, cerdo, caballo) y aves (pollo, pavo y otras aves) es infrecuente, aunque pueden producirse cuadros de distinta gravedad con todas ellas y con productos cárnicos. Las reacciones pueden ser muy variables, desde un cuadro leve de picor en la boca y garganta o algunos habones aislados, pasando por angioedema (inflamación) de labios, párpados… hasta urticarias más extensas, rinoconjuntivitis, asma, síntomas digestivos, hasta cuadros muy graves de anafilaxia. Se puede ser alérgico a la carne de una especie o de varias.

Alergia a carne de ternera/vaca

Es poco frecuente. En ocasiones es debida a una proteína (albumina sérica bovina) que se inactiva con el calor, pudiendo ocurrir que solo se produzcan reacciones si la carne está cruda o poco hecha, pero si la carne está muy cocinada se tolera perfectamente.

¿Los niños alérgicos a leche de vaca son también alérgicos a carne de ternera?: No todos. Algunos niños con alergia a proteínas de la leche de vaca pueden presentar también reacciones con ternera e incluso con otras carnes, pero esto sólo ocurre en un pequeño número de casos.

Alergia a carne de cerdo

Se han descrito algunos casos que presentaban solo síntomas con embutidos, tolerando la carne cocinada, ya que igual que con la carne de ternera, la proteína que producía la alergia se destruye con el calor de la cocción. Se ha descrito el llamado síndrome cerdo-gato. Se da en algunos pacientes alérgicos al epitelio del gato, que tienen síntomas al comer carne de cerdo.

Alergia a carne de cordero

Es la más infrecuente, aunque a veces se asocia a alergia a ternera y cerdo.

Alergia a carne de pollo

Aunque la alergia a huevo es muy frecuente en los niños, casi todos toleran la carne de pollo.

Sindrome ave-huevo

Hay un grupo minoritario de alérgicos, que por contacto frecuente con pájaros (en el domicilio, criaderos, etc.) y estando así expuestos a sus plumas y excrementos, se sensibilizan al huevo y a la carne de pollo. Estos pacientes tienen síntomas sobre todo con la yema del huevo, cuando lo más habitual en la mayoría de alérgicos al huevo son los síntomas con las proteínas de la clara.

Por último, mencionar el Síndrome alfa- gal: en general, las reacciones alérgicas a las carnes suelen ser reacciones de hipersensibilidad inmediata, que ocurren en la primera hora tras la ingesta.

En este síndrome, las reacciones tras ingerir carnes de mamíferos (ternera, cerdo, cordero) tienen lugar más tarde de lo habitual, entre 3- 6 y hasta 8 horas después de haberlas comido. Pueden producirse desde urticarias más o menos extensas hasta cuadros graves de anafilaxia. Estas personas reaccionan a un carbohidrato presente en las carnes llamado galactosa alfa 1-3 galactosa (alfa-gal) al que se han sensibilizado.

La sensibilización se ha producido en algún momento, tras la picadura de garrapatas que llevan alfa-gal en su saliva y la inoculan con la picadura.

El diagnostico general de alergia a carne se realizará basándonos en la historia clínica y mediante la realización de pruebas cutáneas (prick test) con extractos de las distintas carnes y la medición en sangre de los niveles de anticuerpos IgE específicos para cada uno de ellos. En ocasiones es necesaria la realización de una prueba cutánea con el alimento en fresco (prick-prick) y si hay dudas, también puede ser necesario realizar una prueba de exposición, siempre bajo supervisión del especialista.

En las reacciones con preparados cárnicos, como embutidos o salchichas, habrá que descartar una alergia a algún alimento o compuesto añadido en el proceso de elaboración, como las proteínas de la leche, el huevo o los hongos.

Ante un diagnóstico confirmado de alergia, hoy por hoy el tratamiento es evitar la ingesta de la carne responsable y los productos elaborados con ella (embutidos, salchichas, gelatinas…). En algunos casos se deberán eliminar de la dieta varios tipos de carnes.