Caius ApiciusCristino Álvarez: el arte de comer y después contarlo

Bien es sabido que Sir Francis Drake, precursor de la figura tan contemporánea del ladrón de guante blanco, saqueaba a diestro y siniestro los puertos españoles cuando sacaba tiempo de sus partidas de bolos. Amparado por la corona inglesa, puso Cádiz patas arriba y se merendó a la Armada Invencible, pero tuvo la mala suerte de empeñarse en poner rumbo a Coruña, donde le esperaba María Pita. Claro que, más allá de la bravura de nuestra heroína, que llevó en volandas a los cascarilleiros contra el enemigo, la razón del desatino corsario es más prosaica. Mientras los nativos se encomendaban con mesura al morapio del lugar, los invasores se hicieron con las reservas de vino foráneo, menos peleón, y se dedicaron a empinar el codo. El resultado fue catastrófico, pues supuso el principio del fin de un pirata venido a más, como reflejaba la leyenda que acuñó en su escudo de armas: "Lo grande comienza pequeño". Y acabaría, tras el despropósito gallego, terminando igual.

Sus huestes rapiñaron lo que pudieron, pero las bajas se contaron a cientos. No es un mito: la defensa de la ciudad fue heroica aquel mayo de 1589 (Vigo, en cambio, sucumbiría al afán de revancha un mes después, convertida en una tea ardiente), como tampoco es un cuento que la provincia coruñesa fermentase vino. Más allá de que el topónimo Elviña remita al cultivo de vides, no lejos de allí, en la señorial Betanzos y en la Ribeira do Ulla, todavía hoy se elaboran caldos, aunque no tan célebres como los que libaron las hordas de Drake. Lo relata el capitán de navío Cesáreo Fernández Duro en el tercer tomo de Armada Española (desde la unión de los reinos de Castilla y Aragón), apelando al eufemismo que actualmente se emplea para certificar la muerte por sobredosis de las estrellas del rock y del papel cuché. "Murieron, sí, muchos soldados, mas fue de enfermedad, por abuso del vino de que estaban colmadas las bodegas. Historia convencional".

Lo de cascarilleiros es una licencia peyorativa, en el mejor sentido del término, pues los vecinos de María Pita habrían de esperar más de trescientos años para recibir tal denominación. A principios del siglo pasado, a los menos pudientes no les quedaba otra que desayunar la fina lámina que cubre el cacao, pues éste, al igual que el café, resultaba prohibitivo. Llegaba a puerto, eso sí, en cantidades ingentes, por lo que el sucedáneo abundaba, como hoy atestigua la escena musical gallega: la Elephant Band se dejó fotografiar para su segundo y homónimo álbum delante de una Fábrica de Chocolate (un homenaje al Charlie del cuento de Roald Dahl), el mismo nombre de la agencia de representación en la que medró Xoel López y de la sala de conciertos viguesa.

En aquella chocolatada urbe, reinante Alfonso XIII, nació Cristino Álvarez Hernández, justo cinco años antes de que un insigne coruñés, Eduardo Dato, se aupase a la Presidencia del Consejo de Ministros. Un cargo que, con el advenimiento de la Segunda República, también ocuparía su paisano Casares Quiroga, aunque no es el momento de hablar de los hijos ilustres acunados en ese bastión del liberalismo y del republicanismo español sino de la descendencia del citado Cristino, fruto de familia monárquica y falangista convencido, quien abriría en 1931 una botica en la Praza de Ourense. Allí, además de despachar remedios, regentaba una tertulia futbolística y literaria en la que se gestaría el Trofeo Teresa Herrera y, previo matrimonio con Pilar Herrera Brufau, el más digno heredero de Julio Camba, a quien bautizó con su mismo nombre.

Si bien Cristino padre fue teniente de alcalde, colaboró en prensa y radio, ocupó diversos cargos en el Colegio de Farmacéuticos y presidió las federaciones gallegas de atletismo y fútbol, su hijo terminaría lustrando su apellido en el resto del mundo. Nacido en A Coruña en 1947, fue nombrado jefe de edición de Efe tras capitanear a los periodistas parlamentarios de la agencia. Como si metes a un pájaro en una jaula de oro, no sin antes haberlo desplumado. "Me dijeron que siguiese escribiendo crónicas, pero no políticas. Entonces les propuse una columna de gastronomía", recuerda tres décadas después, cuando la firma de Caius Apicius, su seudónimo, es estampada cada semana en las páginas de más de un centenar de publicaciones de todo el planeta. "Me traducen al japonés y al ladino".

Cristino sabe latín, aunque su álter ego sigue confundiendo a los neófitos, que creen a pies juntillas en la existencia del gastrónomo romano. En realidad, el bon vivant (en el siglo I después de Cristo dirían epicúreo) al que homenajea nuestro Caius sí se apellidaba Apicius, pero se llamaba Marcus Gavius. Un gourmet manirroto que no dudó en tirar la casa por la ventana para dar entrada en su estómago a las más refinadas ambrosías, aunque su último trago fuese el veneno que se procuró para no seguir siendo testigo de su bancarrota. De la cocina en tiempos de Tiberio, uno de los emperadores que asistió a sus comilonas, entiende mucho Cristino, puesto que más que un crítico es un gastroarqueólogo. O sea, un estudioso de la historia de la cocina que rastrea en manteles y fogones, pero también en novelas, recetarios y películas, así como en el buche de la tripulación del corsario Drake.

"Camba es la gran figura del periodismo gastronómico", afirma su émulo coruñés, quien también reverencia a Josep Pla y a Néstor Luján. "Mientras que el autor de La casa de Lúculo no fabula, Álvaro Cunqueiro sí, hasta el punto de que nunca sabes si lo que escribe es cierto. Tenía una cultura tan enciclopédica que se podía permitir inventar un mundo sin meter la pata". Luego están los autores que, de manera tangencial, han dado cuenta de la buena mesa en sus textos: Pérez Galdós, Pardo Bazán, Fernández Flores, Vázquez Montalbán... "Sus personajes comían y ellos lo contaban". Empezando, cómo no, por Cervantes: "El Quijote es una mina".

Mucho gallego en la nómina: "Hasta hace poco era más fácil dar una lista de buenos escritores que de buenos cocineros", cree Cristino Álvarez, decano del género junto a José Carlos Capel y Víctor de la Serna, quien firma como Vicente Salaner sus crónicas de baloncesto y como Fernando Point sus críticas de restaurantes. "Yo me inventé otro nombre porque venía de escribir de política y no me parecía oportuno firmar con el mío. Quise matarlo muchas veces, pero me daba pena", reconoce. "De hecho, hay gente que me llama Caius, aunque ya me hubiera gustado ir de vinos con Tiberio".

De haber nacido un par de milenios después, el gran general romano podría disfrutar del albariño, uno de los caldos preferidos de Caius, crítico con los degustadores de precios. "Hay bebedores de etiquetas y bebedores de vino", sentencia ante su esposa, Maribel Corbacho, quien se suma oportunamente a la mesa cuando el tercer blanco amenaza. "Es una excelente cocinera y una investigadora nata", apunta Cristino, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en 1992. "Si comes bien en tu casa, es más fácil juzgar la comida fuera".