Cacciucco: el gran guiso de pescado de la Toscana

Aunque los guisos de pescado parezcan patrimonio del verano, lo cierto es que en otoño, o incluso en invierno, pueden ser un plato perfecto para cualquier celebración o comida festiva. Contundentes, sabrosos, reúnen todas las propiedades del mar con la intensidad de la comida que se hace a fuego lento. Son platos naturales de un mar como el Mediterráneo, así que no es raro encontrarlos tanto en España como en Italia.

El cacciucco es uno de los guisos más renombrados de la Toscana, típico de Livorno. Se prepara con diferentes pescados, moluscos y mariscos, cocinados lentamente en una salsa de tomate, ajo, vino tinto (habitual en este plato) y un toque picante. Se sirve sobre pan tostado untado con ajo.

Lo bueno de esta receta es que puedes adaptarla a los pescados que más te gusten, siempre que sean lo suficientemente sabrosos (la gallineta o el cabracho aportan un sabor más intenso que otros pescados blancos).

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Javier Rada

Prepara el sofrito:

Calienta el aceite en una cazuela amplia.

Añade la cebolla y el apio muy picados, tres dientes de ajo y la guindilla.

Cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén tiernas, sin dorarlas demasiado.

Haz la salsa:

Añade el tomate triturado y el perejil o la salvia. Cocina durante 10 minutos.

Agrega el vino y cocina durante otros 6 minutos.

Vierte el fumet caliente y mezcla suavemente. 

Cocina otros 5 minutos. 

Cocina los pescados:

Incorpora la sepia o el calamar cortado en trozos medianos (si quieres potenciar su sabor, puedes sofreír la sepia o el calamar previamente).

Cocina a fuego suave, con la cazuela parcialmente tapada, hasta que esté tierno.

Añade un poco más de fumet si la salsa espesa demasiado.

Incorpora el rape, la gallineta y el pulpo cocido.

Deja que se hagan a fuego lento durante unos 10 minutos.

Evita remover con una cuchara para no romper el pescado. Es preferible mover suavemente la cazuela.

Añade los mejillones limpios y las gambas.

Tapa la cazuela y deja cocinar hasta que se abran los mejillones y las gambas estén hechas.

Desecha los mejillones que no se hayan abierto.

Comprueba el punto de sal o pimienta. 

Sirve a la manera de Livorno:

Tuesta las rebanadas de pan y frótalas con un diente de ajo partido por la mitad.

Coloca dos rebanadas en cada plato hondo.

Sirve encima el cacciucco muy caliente, repartiendo el pescado y el marisco con abundante salsa.