¿Qué debería tener en cuenta si sale a por setas al bosque?

Puede que aún no lo sepa, pero seguramente formará parte de una de estas dos tribus: los que odian las setas (micófobos), o los que las aman (micófilos); quienes salen al campo, aprenden sus variedades y las recogen; o quienes al toparse con ellas gritan: “¡Ahí está un fruto del diablo!”

Esta dualidad ya fue advertida en el siglo pasado por el estadounidense Robert Gordon Wasson, uno de los padres de la etnomicología (y descubridor para Occidente de los hongos psicodélicos). Si pertenece a alguno de estos clanes, seguramente es porque tiene una cultura detrás. Los griegos las temían y los romanos las adoraban (tanto que algunos emperadores, como Claudio, murieron envenenados por ellas).

Catalanes y vascos, por ejemplo, siguen siendo pueblos muy micófilos, con una tradición que se pierde en el subsuelo de los siglos. Los andaluces, hasta hace poco, no lo fueron tanto. En otras regiones solo se recogían variedades concretas y puntualmente, como las setas de cardo.

Pero hoy la afición por los hongos se ha extendido por la geografía. En muchos lugares han delimitado cotos para proteger los activos naturales (consulte siempre los espacios a los que vaya a acudir en la web de los ayuntamientos). Los micófilos parece que están ganando la partida, pues esta afición combina el encuentro con la naturaleza, el ejercicio físico y la alta gastronomía, puntales de nuestro siglo.

La temporada 2020 ya está aquí y por el momento, dependiendo de la zona, parece que arranca favorable con las últimas precipitaciones. Si los confinamientos y la climatología lo permiten, muchos saldrán a la montaña y campo. No está de más recordar los consejos elementales si planeamos una excursión al bosque.

Estos hongos, increíbles seres que pertenecen a un reino que está a mitad de camino entre el animal y el vegetal (hacen la digestión, por ejemplo), tienen sus riesgos. Aunque sus frutos parezcan casitas de duendes, no se trata de un juego de niños.

Cada año alrededor de 400 personas sufren intoxicaciones graves por el consumo de setas en España. El desenlace puede llegar a ser fatal, con daños en el hígado que en el peor de los casos requieren de un trasplante o causan la muerte. Ocurre incluso entre recolectores expertos, pues se confían.

Sin duda la más temida es la amanita phalloides, también conocida como oronja verde, cicuta verde, o por el apodo más tarantinesco de todos: hongo de la muerte. A pesar del color verde oliva característico de su sombrero, y de su anillo -más temible que el de Sauron y Mordor-, se cuela en las cestas por equivocación (puede lucir también tonalidades blancas o amarillentas).

Es un error fatal, pues este hongo, que toma su nombre científico del pene (phallus, en latín), acumula la mayoría de casos mortales, y es además frecuente en nuestros bosques. Tras la ingesta, tardan en aparecer los síntomas (unas ocho o diez horas) y empiezan con fuertes trastornos gastrointestinales que empeorarán hacia cuadros nerviosos y hepáticos.

Le siguen en la escabechina la familia de las lepiotas, pequeñas matonas que sin unos apodos tan rimbombantes también practican kung-fu contra los riñones. Se meten en las cestas al confundirlas con sus primas comestibles. Phalloides y lepiotas contienen amatoxinas (veneno que actúa lentamente, provocando la necrosis). Como pueden imaginar, es mejor no toparse en el menú con ninguna de ellas.

Para evitarlo todas las sociedades micológicas coinciden en este punto. Es necesario tomar precauciones, conocer los hongos y el terreno.

1. Prudencia es tu nombre.

Nunca recolecte ningún ejemplar si no está al cien por cien seguro de que se trata de una especie comestible. Es la única manera de que no se cuele ningún intruso en la cesta. Como en la película de Alien, puede terminar por no contarlo. Tampoco deben recogerse los hongos viejos o los que hayan sufrido algún tipo de malformación por las condiciones atmosféricas. Muchas de las intoxicaciones se producen al recoger ejemplares comestibles pero en mal estado, pues al envejecer también pueden generar toxinas. No mezcle nunca las setas seguras con las dudosas. Es siempre útil preguntar a los lugareños o micólogos de la zona sobre los frutos que ha recogido.

2. Al pan, pan y al boletus, boletus.

Cada especie de seta comestible tiene sus características. Es como el DNI: un sistema de identificación intransferible. Un buen recolector debe ser como el rastreador bosquimano: entrenado, conoce e identifica cada una de las señales del hongo. Para estar seguros de que son benignas deben cumplir con todas las características de la especie. No puede faltar ni una. Recuerde que el sol o la lluvia han podido cambiar la apariencia. Compruebe la forma de su capuchón, el tronco, la carne, la cutícula, su viscosidad, si tiene o no anillo, la composición y separación de las láminas, el olor, la volva, si son solitarias o forman corros, el tipo de bosque o árboles en los que se encuentran, la época del año (las colmenillas salen en primavera, y la excelente amanita caesarea, en verano), etc.

Tiene que convertirse en un experto. Puede acudir a los talleres y excursiones que organizan las sociedades micológicas de su zona para aprenderlo (ir con un libro, o con las imágenes del móvil, sin otros conocimientos, no garantiza nada). No se trata de conocer todos los hongos que hay en el bosque, pero sí aquellos que se convertirán en su cena, especialmente si pueden confundirse con los que son muy tóxicos. Si duda, mejor diríjase al súper a por champiñones.

Las deliciosas hygrophorus latitabundus, o llenegas, como las llaman en Cataluña, donde hay mucha tradición en su consumo -babosas o mocosas, en otras regiones-, tienen, por ejemplo, una viscosidad muy característica. El pie es grande y ventrudo, de carne blanca y compacta, y las hay negras y blancas.

La macrolepiota procera o parasol llega a alcanzar un tamaño considerable, tiene un ligero olor a avellana, y nunca deben recogerse las pequeñas de esta especie, pues la lepiota helveola y la lepiota brunneo-incarnata, que son mortales y se parecen a ella, no alcanzan gran tamaño.

Los níscalos tiene un color anaranjado/crema característico y al cortar su tronco deben mostrar siempre un color naranja más fuerte, y soltar, según su variedad, sangre rojiza, pero nunca lechosa. Pueden confundirse con el falso níscalo o lactarius torminosus, el cual es tóxico.

Los boletus pertenecen en general a una familia muy benigna pero también tienen sus ovejas negras, como el boletus satanas (el nombre lo dice todo), que presenta tonalidades rojizas. Los boletus se caracterizan por tener una forma esponjosa en lugar de láminas y un cuerpo orondo que los hace fáciles de identificar.

El champiñón silvestre, por ejemplo, necesita un grado de maestría avanzado, pues puede ser confundido con las peligrosísimas amanitas blancas. Sus láminas, cuando es joven, suelen ser de color rosado y, al contrario que las amanitas, no tiene volva.

3. Al campo, siempre preparado.

Seguramente habrá gente que sufra más percances por la excursión que por las temidas phalloides. Los bosques pueden ser lugares traicioneros y no es raro que los visitantes se pierdan o sufran accidentes. Disponer de una brújula, mapa o un sistema de GPS, puede ser de ayuda, así como estar siempre atento a los senderos y bifurcaciones que se tomen para poder regresar sobre nuestros pasos. El problema con las setas es que puedes recorrer largos trechos mirando al suelo, desorientándote en un momento dado. El otoño es una época por lo demás húmeda y puede que fría. Es necesario ir bien equipado con abrigo o incluso chubasquero, y llevar un buen calzado para la montaña.

 4. No destroce el entorno, el suelo, y los hongos y su micelio.

De lo contrario se merecerá que el dios del bosque le agasaje con un cóctel de amanitas phalloides, verna, pantherina, muchos cortinarius orellanus y algún champiñón maloliente. Todas muy tóxicas. Es desolador ver un bosque lleno de bolsas de plástico o de setas no comestibles que han sido destruidas por simple desequilibrio mental.

En la actualidad es obligatorio recoger las setas en cestas de mimbre para que estas puedan soltar sus esporas mientras el recolector avanza y así continúe el ciclo. Nunca debe rastrillar el suelo pues estará destruyendo una cantidad ingente de vida diminuta, esencial para la salud del ecosistema. Recuerde que el hongo es solo el fruto, el ser vivo está bajo el suelo, se llama micelio y es un tipo estupendo, increíble, una maravilla, fundamental para el bosque. Existen distintos puntos de vista sobre si es mejor cortar las setas o arrancarlas con suavidad con la mano. Los expertos apuestan por atender a cada caso, lo importante es que sufra lo menos posible el micelio subterráneo. Es siempre interesante llevar una navaja especializada que tenga cepillo para facilitar el examen de las setas sin causar destrozos fortuitos.

5. Cómo cocinarlas, es la cuestión.

Ahora ya sabe que no tiene ninguna phalloides en la cesta, que no terminará como Claudio, envenenado por Agripina, su ambiciosa esposa. Se ha comportado con la máxima diligencia en el campo, con la excelencia del druida que considera al árbol su dios. Y no se ha perdido por el camino (ni perdido a sus hijos). Bien... Merece el título de maestro bosquimano. Es el momento del premio. Pero lo anterior puede no haber servido de mucho si uno no sabe cocinar estos frutos.

Recuerde que las setas se componen entre un 80 y 90% de agua, y apenas contienen hidratos de carbono y grasas. Nunca las lave con agua directa. Mejor use un trapo húmedo y vaya retirando con suavidad y paciencia la tierra y hojarasca. Cada especie tendrá además su forma de cocinar más idónea. Los níscalos son perfectos a la plancha con un chorrito de aceite y ajo y perejil, pues son muy carnosos. Los boletus son ideales para risottos y guisos. Investigue cuál es la receta perfecta para los frutos que le ha regalado el bosque.