Las aceitunas son un vicio español. Un pecado de bar y tasca. Una forma de festejar el contraste entre el agridulce y el salado. El fruto del olivo, que tanta alegría ha traído a nuestras tierras mediterráneas, se fusiona con plantas aromáticas y vegetales, con el vinagre y los encurtidos, aparece en ensaladas, una potencia para el paladar.

La mayoría de las veces compramos las aceitunas ya preparadas, pero también se pueden curar en casa, al estilo tradicional. El problema de la oliva es que cuando cae del árbol sabe amarga y no es comestible por los aceites que contiene.

Tiene que pasar por un proceso de curación, lavado e hidratación. Hay distintos métodos, como cuando se usa la sosa cáustica. Pero también se puede hacer con salmuera, usando agua que no tenga cloro.

Necesitarás botes herméticos esterilizados para, una vez bien lavadas, retirado el amargor, se curen las aceitunas durante meses (entre dos y tres).

Las proporciones de la salmuera son 50 gr. de sal marina gruesa por cada litro de agua. El líquido debe cubrirlas durante todo el proceso para que no se estropeen. Por cada kilo de aceitunas se utiliza alrededor de un litro de agua. Una vez curadas en salmuera, ya estarán listas para aliñarlas a tu gusto.

Receta de aceitunas curadas en salmuera

Ingredientes:

• 1 kilo de aceitunas tipo manzanilla

• 1 litro de agua sin cloro (mineral o de pozo).

• 50 gr. de sal gruesa marina.

1. Lava e hidrata las aceitunas durante varios días:

Lava bien las aceitunas y retira aquellas que estén pochas o tengan defectos. Raja cada una de ellas con un cuchillo (hazles varios cortes). Pon en remojo las aceitunas en un cubo con agua mineral (que las cubra completamente). Al día siguiente cambia el agua (de este modo les irás sacando su amargor). Vuélvelas a cubrir bien con agua limpia, tápalas, y deja que se hidraten durante otras 24 horas. Al día siguiente, realiza el mismo proceso: retiras el agua, las escurres bien, y las vuelves a poner en remojo otras 24 horas. Haz la misma operación durante siete días en total (o hasta que el agua residual salga completamente limpia).

2. Haz la salmuera y espera a que se curen:

Prepara entonces la salmuera: diluye en un litro de agua caliente 50 gramos de sal gruesa marina (estas son las proporciones, puedes aumentar la cantidad de agua y sal en función de las aceitunas que vayas a preparar). Cuando la sal esté bien diluida, deja que se enfríe. Pon en un bote de cristal esterilizado (hiérvelo antes en agua) las aceitunas y cúbrelas con la salmuera. El bote tiene que estar lleno de aceitunas, y estas deben estar totalmente cubiertas por la salmuera para que no se estropeen. Cierra el bote y déjalas en un lugar a temperatura ambiente entre dos y tres meses.