Si eres carnívoro, si te sientes más cerca del lobo que del koala, la caldereta de cordero es uno de esos platos que justifican tu paso por la Tierra. Aromática, potente, gustosísima, soberbia. Plato de pastores y tradicional. Tentación del vegano que se santigua nada más olerla...

Una receta muy expandida por nuestra geografía (muy típica de Castilla-La Mancha y Extremadura), un legado, el recuerdo de que este fue un mundo de labriegos y cabreros no hace tanto. No una Arcadia feliz, está claro - demasiada hambre y guerras, muchos Quijotes y Sanchos sin caballo y desdentados-, pero sí podían fantasear que lo era, al menos en los días de fiesta, si le hincaban el diente a este plato suntuoso.

Se cocina a fuego lento y con paciencia, como es la seña de la mejor comida, una forma de alimentarse en idéntico peligro de extinción que el koala austral. Lo tradicional es hacerlo en caldero al fuego vivo, con leña (sacando así un resultado espectacular), como se hacía en aquellas cocinas que eran un universo, ¿las recuerdas?, un ágora, zona de encuentro, en esos hogares casi extinguidos como las estrellas que brillaron junto a esos gigantes que eran nuestros abuelos. Se le echan trozos gruesos del animal (normalmente la pierna o paletilla troceada, con hueso), que tengan presencia, algo de grasa, y no se deshagan por el plato. No lleva mucho aceite pues el cordero suelta lo suyo.

Receta de caldereta de cordero manchega

Ingredientes 4 personas:

• 700 gr. de cordero partidos en trozos.

• 1 pimiento verde.

• 1 pimiento rojo.

• 1 cebolla.

• 3 tomates maduros pequeños.

• 1 hoja de laurel.

• Ajos tiernos o dientes de ajo.

• Tomillo.

• Vino blanco.

• Brandy.

• Una pizca de nuez moscada (opcional).

• Unas hojas de romero para decorar.

• Pimienta negra en grano.

• Agua o caldo de carne o ave.

• Aceite de oliva virgen.

• Sal.

Elaboración:

Funciona con las misma reglas de un guiso o estofado. Primero se sofríe la carne con especias para que se selle, adquiera sabor y mantenga sus jugos. Después se fríen las verduras con ella, y más tarde se guisa con el agua o caldo hasta conseguir una carne melosa y una salsa contundente. Algunos cocineros le añaden un limón partido por la mitad (lo dejan durante gran parte de la cocción y lo retiran antes de que amargue). Otros le echan patatas cortadas en panadera o en gajos, para que se impregnen de la salsa y tenga más enjundia el plato. Hay quien el echa un puntito de nuez moscada o hasta canela.

1. Sofríe el cordero con la cebolla y los pimientos:

En una olla o sartén caliente pon los trozos de cordero con un chorrito de aceite. Echa los dientes de ajo enteros y con piel. Si usas ajos tiernos pártelos en trozos gruesos. Añade un poco de sal y pimienta en grano, una hoja de laurel, un poco de tomillo y remueve hasta que la carne se dore un poco (a fuego medio-fuerte). Añade la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo, lavados y cortados en trozos gruesos. Deja que se rehoguen. Introduce los tomates triturados. Que estén varios minutos guisándose con la carne. Echa un vaso de vino blanco y un chorrito de brandy. Deja que se evapore el alcohol. Añade una pizca de nuez moscada (opcional).

2. Cuece la caldereta de cordero:

Echa agua o caldo hasta cubrir las carnes, y llévalo a ebullición. Debe estar a fuego medio-bajo unos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y se haya reducido la salsa. Comprueba el punto de sal. Déjalo reposar. Es un plato que está mejor de un día para otro.

➥ Seguimos con una receta de fricandó de ternera.