Las codornices tienen una carne suave, delicada, que combina bien con los guisos y salsas. Y una de las recetas más típicas y efectivas que tenemos en España es la de codornices en escabeche. Se trata de un guiso muy aromático en el que el vinagre, el vino blanco, las verduras, y las especias juegan un papel fundamental.

El ave se cuece con cebollas y zanahorias, tomillo, romero, clavo, canela, laurel y ajo. En función de las cantidades que le echemos nos saldrá un guiso más fuerte o suave. El punto de vinagre no siempre es del agrado de todo el mundo, aunque es necesario en esta receta (puedes variar la cantidad en función de tus gustos). Las verduras le aportan un punto dulce y delicioso a la salsa.

Es aconsejable utilizar hilo de cocina para atar las codornices (así no se desharán mientras se guisen). Las atas por sus patas y alas, enrollándolas. El ajo también juega un papel protagonista en este plato. Algunos cocineros también le echan pimentón rojo.

Receta de codornices en escabeche

Ingredientes 4 personas:

• 4 codornices.

• 1 cebolla.

• 1 zanahoria.

• 1 puerro.

• 4 dientes de ajo.

• Tomillo en rama.

• Romero en rama.

• 3 hojas de laurel.

• 3 clavos olor.

• Varias astillas de canela en rama.

• 50 ml vino blanco.

• 50 ml vinagre.

• Pimienta negra en grano.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Prepara las codornices:

Repasa que las codornices estén limpias y que no tengan plumas. Asegúrate de que su interior está limpio también. Introduce una rama de tomillo y un trozo de ajo (pelado) en cada una de las piezas. Echa sal también. Átalas con hilo de cocina por las patas (cerrando su interior) y enróllalas por las alas para que no se deshagan en la cocción. Sella luego las codornices en una sartén u olla con un chorro de aceite caliente. Dales la vuelta, tienen que salir doradas por ambos lados. Sálalas un poco mientras lo haces. Una vez hayan cambiado de color, retíralas y reserva.

2. Pocha las verduras:

En el mismo aceite, pocha las verduras. Añade a la sartén la cebolla, el puerro y las zanahorias, cortados en rodajas gruesas, y tres dientes de ajos enteros. A fuego medio, cocínalo hasta que los vegetales estén casi hechos. Agrega un puñado de pimienta negra en grano, tres clavos de olor, tres hojas de laurel, y unas astillas de canela. Echa un vaso de vino blanco, otro de vinagre, e introduce las codornices.

3. Guisa las codornices con las especias:

Cúbrelas con agua y echa varias ramitas de tomillo y de romero y un poco de sal. Ten las codornices al fuego durante unos 40 minutos, a fuego medio y con la sartén u olla tapada. A mitad de cocción, dales la vuelta con cuidado para que se guisen por ambos lados. Sácalas cuando estén tiernas (pínchalas con un cuchillo). Deja que repose antes de servirlo.