Receta de kibbeh: las croquetas de Oriente Medio

El kibbeh -o kibbe- es una receta típica de Oriente Medio, muy popular en Líbano y Siria. Se parece, en parte, a nuestras croquetas, y se prepara con carne picada, bulgur fino y especias. Puede hacerse frito o al horno, pero la versión más clásica es la frita. Es una receta laboriosa, de esas típicas de abuela.

La dificultad está en conseguir el bulgur (imprescindible) y en formar bien las piezas para que el relleno no se salga durante la fritura. Para ello, conviene dar a la masa una forma cilíndrica o ligeramente ovalada, siempre con las manos humedecidas en agua para que no se nos pegue a la piel. Una vez hecha esa especie de ánfora con la mezcla de bulgur y carne picada, se introduce el relleno en el hueco que habremos abierto con el dedo y se cierra con cuidado.

Sirve los kibbeh calientes, acompañados de yogur natural con limón y menta, ensalada de pepino, tomate y perejil, o un poco de hummus. También quedan muy bien con una salsa rápida de yogur: mezcla yogur griego con ajo y menta picados, aceite, sal y unas gotas de limón.

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Hidrata el bulgur:

Pon el bulgur fino en un bol y cúbrelo con agua fría.

Déjalo reposar unos 20 minutos, hasta que se hidrate. Después escúrrelo muy bien, apretándolo con las manos o con un paño limpio para eliminar el exceso de agua.

Prepara el relleno:

Pica la cebolla muy fina y sofríela en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando esté transparente, añade la carne picada.

Cocina hasta que la carne pierda el color crudo.

Incorpora la canela, el comino, la pimienta de Jamaica, sal y pimienta negra.

Añade los piñones y cocina unos minutos más.

Retira del fuego y deja enfriar.

Haz la masa del kibbeh:

Tritura o pica muy fina la cebolla. Mézclala con la carne cruda, el bulgur bien escurrido, el comino, la canela, la pimienta de Jamaica, sal y pimienta.

Trabaja la mezcla con las manos hasta obtener una masa compacta. Si tienes picadora o procesador, puedes pasar la mezcla brevemente para que quede más fina y manejable. Si está demasiado seca, añade una o dos cucharadas de agua fría.

Forma los kibbeh:

Coge una porción de masa del tamaño de una pelota de golf. Haz una bola, aplástala ligeramente y abre un hueco en el centro con el dedo.

Rellena con una cucharadita de la carne cocinada y cierra con cuidado, dándole forma ovalada, como una croqueta alargada con las puntas ligeramente afinadas.

Repite hasta terminar la masa.

Fríe:

Calienta abundante aceite a temperatura media-alta.

Fríe los kibbeh en tandas, durante 3 o 4 minutos, hasta que estén dorados y crujientes por fuera.

Escúrrelos sobre papel de cocina.