Célebre por su color dorado y una textura firme y jugosa, el pollo en pepitoria es uno de los grandes guisos de nuestra gastronomía. Una receta con abolengo, personalidad, inconfundible. Dicen que era el plato favorito de la reina Isabel II, pero también ha sido apreciado en tabernas y comedores. Es una receta laboriosa, cierto, pero una vez hecha la faena, dispuesta la pepitoria en la alfombra gustativa, se te olvida el esfuerzo. Vienen al recuerdo estampas de la cocina de la abuela, susurran conversaciones pérdidas en los fogones humeantes de tu imaginación. La salsa nace del pan tostado, el azafrán y la yema del huevo duro junto a las almendras. Gran constelación de sabores. Seguramente esta sea una reliquia de la cocina árabe que ha perdurado entre cristianos viejos. La receta tradicional se preparaba con gallina aunque hoy se cocina casi siempre con pollo. Una salsa tan versátil como esta pega también con otras carnes, como el cordero, y hay quien la cocina incluso con albóndigas. Se trata de un plato muy extendido por nuestra geografía, y querido. Aparece hasta en el refranero: "Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria". Queda dicho.

Receta de pollo en pepitoria

Ingredientes 4 personas:

• Medio pollo troceado (mejor si es de corral).

• 1 huevo duro.

• Pimienta negra.

• Hebras de azafrán.

• 1 cebolla grande.

• 1 rebanada de pan duro tipo hogaza.

• 2 dientes de ajo.

• 1 vaso de vino blanco.

• Caldo de ave o agua.

• Un puñado de almendras crudas.

• 1 hoja de laurel.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

Elaboración:

Este es uno de esos guisos que necesitan cariño, paciencia. El pollo debe estar troceado, incluyendo distintas partes, no solo los muslos. Tienes que sellar la carne, dorándolo en una sartén, para hacer luego un buen majado con el pan y la yema del huevo. Se guisa lentamente junto a ese majado hasta que la carne salga tierna (bañado en vino blanco y un poco de caldo). Aprovecha la grasa que deje al sellarlo para hacer el sofrito. El pan tienes que tostarlo con unas gotas de aceite hasta que quede crujiente y se pueda machacar junto a las almendras. Se reserva la clara del huevo, que se corta en trocitos como decoración. El color dorado de la pepitoria sale de la yema pero sobre todo del azafrán. Debe quedar una salsa amarillenta y consistente.

1. Sella el pollo:

Pon a calentar una olla o sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva (recuerda que el pollo soltará grasa). Salpimenta los trozos de carne y pásalos por el fuego (medio-fuerte) hasta que se doren bien. Retíralos y resérvalos. En ese mismo aceite pon a pochar la cebolla picada o cortada en juliana junto a dos dientes de ajo (puedes laminarlos o añadirlos enteros), déjalo hasta que se dore.

2. Prepara el majado de la pepitoria:

En una sartén, con un hilito de aceite, pon a tostar el pan cortado en daditos. Cuando esté crujiente, resérvalo. Añade a la misma sartén las almendras crudas hasta que se doren. Echa unas hebras de azafrán con el último calor (que no se quemen). Llévalo todo a un mortero. Añade la yema del huevo duro (cuécelo en agua durante unos 10 minutos) y reserva la clara cortada en daditos. Machaca bien el mejunje y échale un poco de agua o caldo para que después pueda esparcirse con facilidad.

3. Guisa el pollo en pepitoria:

Añade un vaso de vino blanco a la cebolla, que se diluyan los restos caramelizados. Después, los trozos de pollo junto a una hoja de laurel, el majado y la clara cortada. Deja que se guise todo junto alrededor de 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Si ves que necesita líquido puedes echarle un poco más de agua o caldo. Debe reposar, una vez terminado, para que gane sabor.

➥ Seguimos con un pollo al chilindrón.