Se define como "un viejo rockero, heavy metal, rapero..." y lo que le echen. "Me gusta muchola música moderna". Pero Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) no tiene un recuerdo claro de sus aspiraciones infantiles. Ni siquiera pensaba en la cocina: "No se me ocurrió ser cocinero hasta los 18 años". Y eso que sus abuelos y sus padres ya se dedicaban a ello.

Era sólo cuestión de tiempo. Juan Mari nació en la misma casa que hoy es un templo de la gastronomía. Sus abuelos fundaron la taberna y sus padres consolidaron el negocio como casa de comidas. "Mi madre trabajaba mucho; daba al año doscientos y pico banquetes. Acababan una boda a las seis de la tarde y barrían para otra. Yo ya ayudabadesde los seis años".

"Me considero más un artesano que un empresario. Soy feliz así"

Pero de adolescente "no sabía qué hacer". De San Sebastián a Madrid para estudiar el bachiller, vuelta a Donostia para aprobar el Preu y de nuevo a Madrid para ser aparejador. "Acerté de lleno", comenta irónico. En la capital se encontró con un amigo donostiarra que estudiaba hostelería. "Y qué es eso, pregunté, porque en aquella época nadie sabía lo que era". Resumen de su amigo: "Vas a clase y apruebas, y los fines de semana haces extras de camarero o cocinero y te pagan un dinerillo, y luego te vas de prácticas en verano". Respuesta de Juan Mari: "Pues eso a mí me va. Y así empecé".

En casa la noticia fue un jarro de agua fría. "El disgusto de mi madre no te quiero ni contar. Fue terrible. Ella quería una carrera para su hijo". Pero ya no había vuelta atrás: "En segundo curso, haciendo un pollo al estilo de Alcántara, pensé: he acertado".

Volvió a San Sebastián para ayudar a su madre, y poco a poco fue tomando las riendas del restaurante. "Se me ocurrió poner un asador de carne para atraer a la gente, y fui incorporando ideas propias". Comenzaba el nacimiento del Restaurante Arzak tal y como hoy lo conocemos. En el 74 recibió el premio al mejor cocinero de España y al año siguiente, su primera estrella Michelin. En el 76, en una mesa redonda de la revista Gourmets en Madrid, con figuras de la talla de Paul Bocuse, consolidó su éxito: "Subijana y yo empezamos a escuchar que la cocina era algo más que comer por necesidad. De aquí surgió la idea de crear una nueva cocina vasca".

"Hay que tener capacidad de asombro, pensar como un niño"

Su fama y prestigio han llegado a todos los rincones del mundo, y por su restaurante ha pasado una interminable lista de personalidades. En cierta ocasión, Arzak asistió en Nueva York a la fiesta de presentación del Festival de Cine de San Sebastián que celebraba el artista Julian Schnabel en su casa. Allí estaba Michael Douglas, una de las muchas estrellas que ya habían disfrutado de sus platos. "Cuando me presenté y le recordé quién era, Douglas llamó a todos los periodistas que había y dijo: en casa de este señor es donde mejor he comido en mi vida. Al día siguiente salió en todos los periódicos de Nueva York".

Pero Arzak no pierde la humildad. "Me considero más un artesano que un empresario. He tenido grandes maestros y he aprendido de mis compañeros, me he fijado mucho y no me importa preguntar nada". Por eso, le incomodan los halagos: "Yo soy feliz así, haciendo lo que me gusta. Que tu trabajo sea tu hobby es la pera". Los halagos, para los demás: "Yo no sería nadie sin mi equipo y sin mi hija Elena". Y considera a Ferran Adrià "el cocinero más imaginativo de todos los tiempos. Nos ha enseñado mucho a evolucionar".

"Si somos punta de lanza en el mundo no es por la cocina tradicional asegura, sino por la cocina moderna". Para investigar "hay que tener capacidad de asombro, pensar como un niño. El día que no pienses como un niño, estás perdido". Eso sí, "sin perder las raíces ni la herencia cultural". Por eso, la de Arzak es una cocina "de autor, vasca, de investigación, de evolución y de vanguardia".

Alaba las distintas gastronomías del mundo, "la cocina china, la vietnamita, la árabe, la mesoamericana", y tampoco le hace ascos a "las buenas hamburguesas y los buenos hot dogs". Asegura haber comido de todo, hasta "sesos de mono crudos en Java". Pero los huevos fritos con pimientos del piquillo es el plato que más le emociona. "Yo donde mejor como es en Donosti".