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AGUAFUERTES

Abraham García: comed y leed todos de mí

El chef de Viridiana, autor de libros de recetas y relatos, es un pionero de la fusión y un detractor de la cocina del espectáculo

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Abraham García, cocinero del restaurante Viridiana, en Madrid. / HENRIQUE MARIÑO

Presentar a Abraham García (Montes de Toledo, 1950) como un cocinero es un pleonasmo. "Poco más podría ser con esa cara; acaso, por la papadilla, obispo", ironiza quien muchas más cosas ha sido: niño pastor en Robledillo, de donde partió a Madrid con una mano delante y trece años detrás; escritor de pluma torrencial y tinta burlona, que tanto empapa un tratado sobre casquería como el relato de un percebeiro ludópata que espera la novena ola de la ruleta; o comentarista de carreras de caballos, pasión que antepone a las bulerías, al cine, a los toros, al arte y a los libros.

"De las cosas que se pueden hacer vestido, la más importante es leer". Tiempo ganado, nunca perdido, aprovecha alguna escapada al Retiro para hincar la retina en los autores que han frecuentado su mesa: desde Manuel Alcántara, al que nunca le faltaba su botella de Larios, hasta García Márquez, que reservaba a nombre de Aureliano Buendía. "Lo más grande que llevamos a América fue la lengua, porque Rulfo nunca hubiera podido escribir sus relatos en otro idioma que no fuera el castellano".

Abraham García fue un descubridor del mestizaje antes del hallazgo mismo del concepto. "La fusión comienza con las carabelas, que eran despensas con velas", afirma el chef de Viridiana, cuyos fogones subliman la precariedad. Por muy humilde que sea, en su sinfonía de cacerolas y sartenes lo importante es el producto, conseguir que Aldonza sea Dulcinea. A su plato estrella, bañado en boletus y ennoblecido con trufa, le echa un par de huevos: "Lo he visto imitado mil veces, pero no me importa, porque las buenas ideas son de todos".

Con ellas ha amamantado a sus cachorros, hoy a la vanguardia de la alta cocina española, y a sus lobitos, que es como llama a sus cinco hijos "de dos naufragios distintos". Una cocina chispeante que no se deja cegar por los fuegos artificiales, donde cada ingrediente es lo que parece. La magia surge de la mezcla, como el escritor que convierte palabras bastardas como molleja, anchoa, garbanzo o merluza en un clásico de la literatura. Todo está en el diccionario y, sin embargo, basta observar el desigual resultado que ofrecen páginas y platos. Algo habrá de arte, "aunque hay muchos cocineros que son abstractos porque no saben dibujar".

Erudito, cosmopolita e inclasificable tanto de blanco como de civil, en su cocina rige una férrea anarquía, de ahí que aborrezca la precisión de la repostería. "Es un mundo de medidas: si te pasas con diez gramos de mantequilla, el hojaldre no sube ni con todo el Viagra del mundo", explica a las puertas de su restaurante, ubicado a dos zancadas del local donde se inició en los pucheros. "Allí le servíamos banquetes al dictador y a las fuerzas vivas del momento, fuerzas vivas que habían contribuido a que hubiera tanta fuerza muerta".

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