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Mugaritz Andoni Luis Aduriz: "Quizás es más peligroso ser querido que ser odiado"

El chef del restaurante Mugaritz defiende su reinado en la cocina conceptual: "Nunca pretendí provocar, pero no voy a ceder"

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz. / SOFÍA MORO (GUÍA REPSOL)


Comentaba Ferran Adrià que en el restaurante Mugaritz te lo puedes preguntar todo: "Plantea el gran debate de la historia de la humanidad". Allí manda Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), amante de la botánica, rey de la cocina conceptual, chef amado y odiado, dos estrellas Michelin que quieren ser tres, tantas como los soles Repsol que alumbran un caserío boscoso de Errenteria.


Trabajó en una pizzería para pagarse la Escuela de Hostelería de San Sebastián. La vida no regala nada.

No es verdad. Si pongo mi vida en perspectiva, mis padres eran tremendamente talentosos, mucho más que yo. Mi madre, a sus noventa años, tiene una memoria prodigiosa. Mi padre era menos sensato que ella, pero con unas habilidades manuales extraordinarias.


Mecánico en Tabakalera.

Sí, pero mecánico instrumentista. Si tiras un trombón por un barranco, termina en un vertedero y años después lo rescatas, eso que para ti es chatarra él lo deja como nuevo. Era un gran artesano. Eso sí, llevaron una vida muy humilde.


¿Qué hacía su madre?

Fue modista. Pero, en aquella época, imagínate… Lo dejó todo para hacerse ama de casa y cuidar de sus hijos.


¿Cuántos tuvo?

Cinco, aunque quedamos tres. Insisto: mis padres eran mil veces mejores que yo, pero les tocó otro tiempo. Es verdad que la vida no regala nada, pero a veces quita. Cuando la gente me desea buena suerte, le digo que no la necesito, porque ya me lo curro yo. Lo que le pido a la vida es no tener mala suerte, porque puede arrollarte.


En 2010, el incendio en la cocina de Mugaritz desató una ola de solidaridad entre colegas y clientes.

Fue una gran lección. Por una parte, hay una cacofonía constante y parece que el mundo está invadido por monstruos, malvados y corruptos: una pátina negativa que convive con nosotros. Por otra parte, aprendí que a nuestro alrededor hay más gente buena que mala, como evidenció la ayuda que recibí tras el siniestro, incluso de forma anónima. Esa fatalidad también me hizo descubrir la importancia del proyecto de Mugaritz, dado el eco internacional que tuvo, desde Japón hasta Chile. Y, personalmente, supe cómo somos en los momentos decisivos. Si se hunde el Titanic, ¿tú dónde estás?


Cal, el malo interpretado por Billy Zane en la película de James Cameron, no dudó en coger en brazos a una cría que lloraba para poder subirse a un bote salvavidas: “¡Llevo a una niña! ¡Llevo a una niña! ¡Por favor, soy lo único que tiene en el mundo!”.

Claro… En un momento decisivo, no sabes si vas a ser un héroe o un villano. Yo, aunque me imaginaba una reacción positiva, no sabía cómo iba a responder la gente. Tras el incendio, estaba arruinado como una rata por una serie de hechos encadenados. Uno de los socios se fue, hubo que pagar una considerable suma de dinero, yo no tenía nada... En realidad, sólo poseo una cosa, la marca, porque el local es de alquiler.

"El relato de la gastronomía es el sexto sabor"

En aquel momento, me preocupé de mi equipo y de mis clientes, a quienes salvé. Y, gracias a no fallarles en aquel momento determinante, también logré salvarme a mí mismo.


Su hijo tiene nueve años. Si se hundiese el Titanic, por salvarlo, ¿sería un villano?

Sí, por salvarlo a él y a otros chiquillos. En el fondo, tenemos que entender cuál es el marco de prioridades. Los niños son uno de nuestros grandes patrimonios. Primero salvaría a los críos, después los libros y luego ya veríamos qué hacemos con el resto de las personas.

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, en el Show Rocking del festival PortAmérica. / SOFÍA MORO (GUÍA REPSOL)

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, en el Show Rocking de PortAmérica. / SOFÍA MORO (GUÍA REPSOL)


Ha trabajado con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Ferran Adriá. ¿Qué cocinero lo ha impresionado más?

Yo he tenido mucha suerte, porque cuando comencé en el oficio los cocineros eran patrimonio del pueblo y parte de la cultura del País Vasco. Tuve la fortuna de trabajar con ellos y me encontré con seres humanos, con cosas buenas y malas... Sinceramente, he aprendido mucho de lo que hacen bien los colegas, pero también me han ayudado a construirme aspectos suyos con los que no me siento identificado. Sus defectos me han modelado e incluso han cincelado mi forma de ser. Uno aprende tanto de lo positivo —que copias— como de lo negativo —que rechazas—. Ésa debe ser la mirada.


¿Qué cocinero habría sido si no hubiera nacido en Euskadi?

Me habría gustado ser Albert Adrià.

No me refiero tanto a una persona como al entorno. ¿Marca la geografía o en la cocina no hay fronteras?

Claro que me ha marcado. Yo soy producto de mi contexto. Por eso te hablaba antes de mis padres, a su vez hijos de sus circunstancias, aunque yo me considero un privilegiado. Por ello, una de mis debilidades es tratar de concienciar a la gente de que hay muchísimo talento en el mundo: músicos, periodistas, cocineros… Pero, de repente, te das cuenta de que hay mecanismos que provocan que el talento se pierda, se agote o se escape.


Al final no me ha comentado qué cocinero le ha impresionado más, pero siempre cabe la tópica repregunta futbolera: ¿quién es el Messi de la cocina?

Ferran Adrià. Ha tenido la capacidad de leer e interpretar, con todos su defectos, porque al final… Yo no sé qué es un genio o si existe la genialidad. Cuando le ponemos esa etiqueta a un personaje que ya no está, rellenamos los espacios de sombra como queremos. O sea, lo idealizamos.

"Yo no quiero gustar a todo el mundo. No debo, ni puedo"

Seguramente, algunos profesionales brillantes son tremendamente decepcionantes como seres humanos.


Decepcionantes...

Como seres humanos, sí. Aunque no es el caso de Ferran, él también tiene defectos, como todos. Adrià es escandalosamente brillante, aunque humano.

Si el artista o el creador son una mala persona, ¿su obra pierde brillo?

Lo importante no es cómo eres, sino lo que consigues movilizar en los demás. Estoy dispuesto a comerme un sapo si esa persona, a través de su trabajo, hace que esta sociedad sea mucho mejor. Y con esto no disculpo las cosas que no se pueden disculpar, ¡eh!


¿El comportamiento del ser humano invalida su obra artística?

Ni mucho menos.

¿Separaría la conducta y la creación?

No, son cosas distintas. Sobrepasar algunas líneas rojas es imperdonable. Si alguien, por muy brillante que sea, comete un hecho insufrible, ¡a tomar por saco! Me parece inaceptable.


Y, por ejemplo, deja de ver sus películas...

¡Ya está bien! El talento no puede tapar esas líneas rojas.


¿Qué arte pesa más en su cocina: literatura, cine, pintura…?

Yo soy un escapista. Necesito nutrirme y, para ello, me alimento de personas que han tenido unas vidas con cierta riqueza. Si empatizas con ellas, les preguntas y se sinceran contigo, además de aprender, te acoplas a las vidas de otros y vives muchas más vidas. 

"Amo la sobremesa, uno de los mejores inventos del mundo. Es como una gran ponencia, pero con el margen de la especulación. En torno a un mantel, la visión de la vida es más sincera"

Por eso amo tanto la sobremesa, uno de los mejores inventos del mundo. Es como una gran ponencia, aunque con el margen de la especulación. Porque las ponencias son magistrales, pero la mesa te permite opinar. En torno a un mantel, la visión de la vida es más sincera, entendiendo la sinceridad no como una verdad, sino como un acceso al alma de la persona. Eso me ha enriquecido muchísimo, porque te cultivas con escritores, filósofos, artistas…


¿Y llegan a influir en su cocina?

¡Hombre! Influyen en mi vida y, por ende, se refleja en mi cocina. Es inevitable.

¿Qué le inspira más?

La condición humana. La vida. Las cosas sencillas. Porque yo no dejo de ser yo. Tengo una mirada de cocinero hasta cuando estoy de vacaciones. En el fondo, lo que proyectamos es un reflejo del momento en el que vivimos.


Viaje al futuro: ¿contempla la gastronomía como la ingesta de una píldora que sepa a...?

Puede pasar.

La pastilla entraría por la boca, aunque por los ojos...

El futuro no va ser una píldora. Ahora bien, si se cumplen las expectativas, las hipótesis y el conocimiento que se manejan en el ámbito científico, nos espera un mundo excitante.


¿Qué le gustaría crear?

[Silencio] No sé, porque lo que necesito crear ya lo voy creando. Con mi último libro, Mugaritz. Puntos de fuga (Planeta Gastro), estoy más a gusto que un arbusto, porque refleja muy bien esa imagen que quiero construir. Todos necesitamos un relato de nuestra vida. Y si no lo tenemos, nos lo inventaremos: cómo nos contamos a nosotros mismos y al resto. Yo tengo la suerte de que mi relato me ha superado. Por eso no pienso en qué me gustaría crear. Porque si no lo hemos creado, es que no había que crearlo. 

"Cuando un cocinero abre un restaurante, vamos a degüello. Lo juzgamos con crudeza, en vez de hacer justo todo lo contrario: darle un margen de confianza, porque es un proyecto que está arrancando"

Me siento muy cómodo con todo lo que hemos hecho. Y, en este momento, incluso egoísta, porque me doy cuenta de que sirve a mucha gente. El ejercicio más bonito y, a la vez, más humano —que sería trascender, o sea, la inmortalidad — no pasa por vivir más tiempo, sino por entender que algo hecho por ti ha ayudado a alguien. Hay una trascendencia a través del ADN cultural. Lo más emocionante es aportar a la vida de otros. Y, sinceramente, creo que a nuestra manera ya lo estamos haciendo.


Mugaritz: ¿amados u odiados o habría que decir controvertidos o provocadores?

Absolutamente. Tienes toda la razón.

No se trata de eso. Quizás sobren los interrogantes...

Yo nunca pretendí provocar. Llegué ahí, no lo busqué. Pero tampoco estoy dispuesto a claudicar, ni a ceder en lo que creo. La pluralidad es un valor, así como la mirada divergente. Quizás es más peligroso que te quieran y no que te odien —ser querido que odiado—, porque te otorgan mucha responsabilidad.


En el fondo, lo que busca o lo que le gusta al ser humano es sentirse querido, sobre todo en su tierra.

Claro. Sin embargo, ¿qué peligro esconde que esperen mucho de ti?

En ese sentido, ¿qué le frustra?

No estar a la altura. Yo sufro mucho porque, lógicamente, voy por ahí decepcionando… a una parte. Me gustaría que todos me quisieran, pero vivo en una dicotomía: la gente que me ama y la que me odia.


¿Le afecta la crítica?

Profundamente.

¿No la ignora?

Rotundamente no.

¿Quién es el mejor crítico o la mejor crítica de su cocina?

[Silencio]

En el comedor del restaurante o en el de su casa.

[Silencio]


¿Su hijo de nueve años o el paladar más exquisito?

Quizá… [silencio] Igual estoy proyectando, más que una certeza, un deseo, pero creo que los mejores críticos de mi cocina son los espíritus más sensibles. No tiene que ver tanto con el conocimiento. La gastronomía es un territorio subjetivo y, cuando evaluamos algo, si está fuera de contexto o de su tiempo, se aprecia de una forma muy determinada.

"Comer bien no es un privilegio de personas adineradas, sino inteligentes"

Mugaritz tiene veintidós años y una de las líneas de cocina con las que arrancó —la de la contención, donde la belleza no era el elemento principal— hoy se ha impuesto y ya es un estilo.


¿La belleza o el sabor?

Ésa es otra cuestión: la lucha por la textura en un mundo donde hay una mala interpretación de los términos. Nosotros decimos que “el sabor es lo primero”. Sin embargo, en el ámbito anglosajón, taste es mucho más complementario: sabor y olfato. Nosotros lo simplificamos, cuando hay sabores elementales y pronto descubriremos otros desconocidos, ya que existen más receptores que aportarán nuevos matices.

Celia Freijeiro, Andoni Luis Aduriz y De la Puríssima, en el Show Rocking de PortAmérica. / SOFÍA MORO (GUÍA REPSOL)

Celia Freijeiro, Andoni Luis Aduriz y De la Puríssima, en el Show Rocking de PortAmérica. / SOFÍA MORO (GUÍA REPSOL)


El sexto sentido.

Claro. Es un mundo ignoto con recorrido, pero nos equivocamos. Aunque el olfato ocupa una gran parte de nuestro cerebro, hoy no podemos malear la textura, como hemos hecho con los sabores.

¿La técnica antes que el sabor?

La técnica antes que el producto. Las madres y las abuelas, con productos regularines y con mucha habilidad, llegaron a hacer platos que hoy son la base de las cocinas tradicionales.


La cocina de pobres.

Platos inventados con descartes y sobras. No obstante, aun sabiendo que toda la base de nuestra cocina tradicional son habilidades técnicas para aprovechar o reconducir elementos regulares, seguimos pensando que el producto es lo primero. Sin embargo, lo primero es el conocimiento. Una vez que lo adquieres, lo segundo es la técnica. Y lo tercero, el producto. Pero vivimos en una sociedad basada en el producto, producto, producto, como único e incontestable recurso para hacer la mejor cocina. Y yo no estoy de acuerdo.


¿Qué sentido preferiría perder: vista, oído, tacto, olfato o gusto?

[Silencio] Voy a hacer trampas: preferiría perder el sentido de la orientación.

¿Se aprende a comer?

Por supuesto.


Sea en casa o fuera, ¿debería haber una educación previa para poder juzgar?

A cualquier le suena un olor: sabe a qué huele y lo tiene en la punta de la lengua, aunque no le salga su nombre. Igual que sucede con el idioma —donde, paradójicamente, cada vez usamos menos palabras para responder a la complejidad de la sociedad actual—, tenemos el olfato en blanco y negro, cuando potencialmente es extraordinario. Por suerte, lo puedes educar.


¿Es más erótico el gusto o el olfato?

El tacto.

O sea, la gastronomía no es sexi.

La gastronomía es una puerta hacia la creatividad de las personas.

Entra por la boca.

Claro.


Sin embargo, hay sabores en principio menos agradecidos. Por ejemplo, el amargor de la primera cerveza. Hay que esforzarse para aprender a comer, ¿no?

Absolutamente. El ser humano tiene una facilidad o una aversión innatas que nos lleva hacia la búsqueda de unos sabores determinados. ¿Cuándo y cómo se desbordan? Desde la cultura. Un niño va a rechazar un café, porque nuestra especie asocia los sabores amargos al veneno y a lo tóxico. Del mismo modo que la biología marca la elección de la grasa, lo dulce y la sal.


¿Glutamato Ye-Yé o prefiere otro grupo de los ochenta?

¡Guau!

¿Es más de rock radical vasco?

Sí, porque crecí con ello.


Desconozco si el glutamato monosódico potencia el oído.

La educación sensorial es asociativa. Las cosas son en base a un contexto.

La verdura es el castigo, por ejemplo.

Y la hamburguesa, el premio. Y el niño lo integra.


¿Pero a un niño le gusta la verdura de pequeño?

Posiblemente, no. Pero todo tiene un camino y un recorrido. Mi hijo tiene limitaciones y gustos innatos. Él, por ejemplo, se acercó a las verduras…


Y al guisante lágrima...

“¡Cabrón, eso cuesta un millón el kilo!”, me dirás. Pero si te abstraes del precio, no es una trampa porque no deja de ser una verdura. 

"Yo nunca pretendí provocar, pero no estoy dispuesto a claudicar ni a ceder en lo que creo. La mirada divergente es un valor"

Aunque le cueste comer más algunas que otras, nosotros siempre hemos vivido la mesa como una fiesta. Me sorprende cuando la gente me pregunta: “¿Y tu niño come pescado?”. Claro, Aritz lo devora con ansiedad. Para él es un vicio. Como es asociativo, en casa hemos hecho una fiesta del comer, y él lo ha percibido así.


Guisante lágrima o percebe: ¿el mérito de un alimento viene dado hoy en día por su escasez?

Comemos símbolos. Comemos iconos.

Erigidos como tales por su carencia y su precio.

Absolutamente.

Caballa, jurel, chicharro...

Top. Te voy a dar la clave a través de una pregunta: ¿dejarías que, durante los próximos veinte años, te quitase los huevos a cambio de langosta y las patatas a cambio de caviar?


Seamos serios: un gallego no puede vivir sin patatas ni pan.

Claro. Si pudiéramos abstraernos del valor económico y simbólico, encontraríamos el valor real. Unos buenos huevos son una fiesta. Si me los quitas de la nevera y los sustituyes de por vida por una langosta, me has matado.


¿Cuál es su alimento?

La diversidad.

¿Y si tuviese que elegir uno concreto?

No, no, no… No podría.


Más fácil: ¿qué plato detesta?

Me cuesta mucho comer insectos. Y los he probado de todo tipo en México, en el Amazonas y en otros lugares. Entre otros motivos, porque cuando alguien te ofrece su gastronomía, te está dando su cultura y se está dando él mismo. Entonces, si yo no me como tu comida, te estoy rechazando. Me resulta difícil, pero lo hago por respeto.


¿Qué le pide a una mesa ajena, es decir, a otro chef?

Que me dé verdad. Que me dé su verdad. Que me cuente su historia con sinceridad.

¿El plato grande de Primera le ha hecho daño a la gastronomía de Segunda B?

Me gustaría apelar a responsabilidad de los comensales. Mugaritz tiene veintidós años...


No iba por ahí, sino por la imitación de la alta cocina con resultados decepcionantes.

Mugaritz también tuvo esa etapa. Tolero los amaneramientos de un restaurante durante los dos primeros años de su trayectoria; el problema surge cuando persisten una década después. Sólo pido sinceridad… Normalmente, cuando alguien abre un local, vamos a degüello. Lo juzgamos con crudeza en vez de hacer justo todo lo contrario: darle un margen de confianza porque es un proyecto que está arrancando.

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, en el Show Rocking del festival PortAmérica. / SOFÍA MORO (GUÍA REPSOL)

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, en el Show Rocking de PortAmérica. / SOFÍA MORO (GUÍA REPSOL)


¿Son tan críticos entre colegas? ¿Críticos destructivos?

Unos más que otros. Cuando creemos que tenemos razón o cuando hay alguien muy brillante a quien no entiendes o que se aleja de tu manera del ver el mundo, podemos ser injustos con él. A veces, nos falta respeto y tolerancia.

¿Cuestión de criterio o perspectiva?

Creemos que hay un criterio...


Algún fundamento tendrá que haber. Si todo quisque opina de fútbol, ¿podría hacer lo mismo con la cocina?

¡Todo dios opina de cocina! [risas] ¿Cuántas personas habitan el planeta? Ocho mil millones. ¿Cuántos restaurantes hay? Millones y millones y millones. Según la revista británica Restaurant, Mugaritz es el séptimo restaurante del mundo. No me lo creo, porque hay mucho talento. Yo he comido en Culler de Pau o en Casa Solla y no son peores que nosotros. 

"Paradójicamente, cada vez usamos menos palabras para responder a la complejidad de la sociedad actual"

O, mejor dicho, Mugaritz no es mejor que ellos. Todo es muy subjetivo, como refleja este ejemplo divertido... ¿Cuántos habitantes hay en Rentería? Cuarenta mil. ¿Y restaurantes? Cuarenta. Según TripAdvisor, somos el octavo de mi pueblo. O sea, para unos somos el séptimo del mundo y para otros, el octavo de Rentería. ¿Quién tiene razón? Pues los dos...


Las críticas online las carga el diablo, incluidas las de falsa bandera.

Las hay a cascoporro, pero de alguna manera todo acomoda las líneas que pretenden dibujar el mundo. Yo entiendo que nosotros somos un horror para una parte, pero no trato de fingir. Y como no lo hago, soy molesto para ellos, aunque por la misma razón empodero una verdad muy grande para otros. Yo no quiero gustar a todos. No debo, ni puedo.


¿A veces la gastronomía es como el arte: hay que explicarla y contextualizarla para entenderla?

Sí. Ahí entra el sexto sabor, que es el de las historias. Las personas no responden igual ante un estímulo si viene apoyado en un relato que dibuja una realidad absolutamente distinta a la pura respuesta espontánea y comparativa.


Sería como visitar el Museo del Prado acompañado de un guía tras pagar una entrada de 180 euros.

Podría ser, pero también lo puedes ver en internet.

Pero no comértelo. Quiero decir: el relato de la gastronomía cuesta un dinero...

Hoy en día, como diría Martín Caparrós, la gastronomía no hace falta comerla para consumirla. En Instagram hay más hashtags con la palabra #food que con #music. La gente consume productos sin comérselos, de forma que ahora la gastronomía no es solo sabores y texturas, sino…


Una felicidad que no existe, y no sólo en la gastronomía. Un trampantojo.

Por supuesto. Pero forma parte de la manera de vivir que hemos construido.

En fin, la educación del paladar es cara.

Costosa.


Aunque también se puede educar el paladar en casa.

Comer bien no es un privilegio de personas adineradas, sino inteligentes. Puedes tener mucho dinero y comer como el culo, pensando que comes muy bien. Te voy a dibujar un triángulo, cuyos ángulos son económico, saludable y bueno. Las cosas baratas pueden ser buenas, pero no saludables. Las saludables pueden ser buenas, pero no asequibles. Siempre falla un vértice.

"Comemos símbolos. Comemos iconos"

¿Cuándo se da el triunvirato? Cuando cocinas tú. Porque si te cocino yo, va a ser saludable y bueno, pero no económico.


¿Qué refleja hoy la alta cocina española?

Es el vértice de una pirámide o la punta de un iceberg. En España hay muy buenas cocinas tradicionales, muy buenos productos y muy buenos comensales. Luego hay una expresión más extrema, refinada u obsesiva. Y es costosa, claro, como también es caro poner en órbita un satélite.


¿El nivel de esos cocineros, productos y comensales es mayor que el de los políticos?

[Silencio]

¿La cocina supera en calidad a la política?

[Silencio] Somos tan dados a abusar del tópico que, para mucha gente, nosotros somos espacios para engañabobos, de plato grande, con nombres sofisticados para que no se entienda lo que hacemos… Esos tópicos dibujan una realidad absurda, igual que le sucede a la política. Sin embargo, estoy convencido de que, aunque sea mala, sin ella la realidad sería mucho peor. Todo eso no quita que me gustaría que la política fuese mejor y los políticos, más grandes.


¿Qué sería Mugaritz: presidente, vice, ministro del Interior...?

Mugaritz es un restaurante vasco que tiene un roble con unas raíces muy integradas en la tierra; con una vocación de reflejar un paisaje y un paisanaje; aunque, paradójicamente, el proyecto lo habitan y lo defienden personas de veintipico nacionalidades, mientras que recibimos a comensales procedentes de más de setenta países. O sea, un restaurante vasco defendido y degustado por no vascos. Tengo la suerte de estar viviendo esta aparente distorsión, porque nos atropella la realidad.


A sus cuarenta y ocho años, lleva más de media vida en los fogones. ¿Cuál es la edad óptima de un cocinero?

Yo he perdido notoriamente habilidades físicas, pero en mi profesión la experiencia también es un valor. Para mí fue muy aleccionador compartir tiempo con Alberto Zedda, el mejor director de orquesta rossiniano. Cuando lo vi dirigir con ochenta y pico años, me di cuenta de que el concepto de edad es muy discutible. Me pasa lo mismo con Miguel Beato, uno de nuestros grandes investigadores. Estuve en su cumpleaños y su cuerpo tendrá ochenta, pero su cabeza es de cuarenta.


¿No hay edad en la cocina, pues?

No hay edad en los cerebros que hacen gimnasia mental y la acompañan de un cuidado del cuerpo. La edad es un concepto relativo: conozco a gente de treinta que está destrozada mental y físicamente y a otra de ochenta cuyo estado te sorprendería.

¿Qué le falta a la cocina por descubrir?

Todo. Surgirán mil circunstancias tremendamente disruptivas y mil sobresaltos que nos podrán ayudar a imaginar un mundo mejor. Estoy convencido de que van a pasar cosas extraordinarias.


¿Dónde lo busca?

En las artes y en la ciencia. Tengo muchos amigos artistas y científicos de todos los ámbitos que no dejan de sorprenderme con sus trabajos. El mundo ha cambiado y el que me toca vivir es fascinante.

Cree que la evolución de la cocina pasa por los desarrollos científicos.

Pasa por aprovecharnos de todo lo que la ciencia nos va a dar. No sólo desde el punto de vista tecnológico, porque lo disruptivo también está en entender que con la palabra exacta podemos incidir en la percepción de algo que quizás ya sabíamos hacer antes. Yo no desaprovecharía ninguna capacidad ni opción para comprender que la gastronomía puede ser una herramienta de cambio en el ser humano.


¿Hay productos e ingredientes escondidos y ocultos?

Claro que los hay.

Naturales y producidos por el hombre.

Por supuesto, y lo vamos a ver. En los próximos años van a aparecer ingredientes nuevos.


Bueno, alguien como usted, que ha hecho comer una piedra, podrá…

No, en serio: prometido que van a aparecer ingredientes nuevos y opciones inimaginables. Hay cositas por ahí que ya van surgiendo. Algunas están en la naturaleza y otras las vamos a sintetizar: van a ser cosas muy chulas. Al final nos olvidamos de que el tomate, el maíz o la patata —tal y como los conocemos— no existen en la naturaleza.

"En un momento decisivo, no sabes si vas a ser un héroe o un villano"

Hace miles de años, hubo unos individuos que fueron modelando sus características para que se adecuaran a lo que ellos consideraban que tenían que ser esos productos. A veces no tiene que ver con el sabor o el gusto, sino con concepciones e impulsos culturales.

Por eso, en unos lugares aprecian los pimientos dulces y en otros, los carnosos, picantes o de piel fina.


O el pan moreno, lo que lleva a algunos panaderos a usar colorantes.

Al final, afortunadamente, las respuestas son complejas y plurales. A veces, nos gusta entender que todo responde a una deficiencia, cuando en realidad está más presente la cultura. Y esto resulta extraordinario, porque es la esencia del ser humano.


* Esta entrevista tuvo lugar en el Show Rocking Guía Repsol del festival PortAmérica.