La sala de espera en el despacho de un abogado es un lugar donde se extienden los minutos, y la aguja del reloj baila sobre el eje central. Aprovecho para repasar las notas, pero no desconecto de todo de las conversaciones de mis acompañantes. En los asientos contiguos, dos hombres hablan entre ellos. "Es que volvemos a lo de siempre. A los ganaderos no les pagan...¿A dónde vamos así?", escucho. ¿A dónde vamos así? Esa es la cuestión que bien podría iniciar la entrevista con Pedro González Boquete, abogado y director ejecutivo de Leite Noso (Leche Nuestra), la sociedad comercializadora de las marcas Deleite y Muuu.

Boquete aun recela un poco antes de contestar a las preguntas. Se oculta en la humildad de una persona que no se siente la indicada para conversar sobre la situación del sector agroganadero. Dice conocer únicamente la parte que le corresponde: «La de montar una estructura que hiciera posible que los ganaderos tuvieran una alternativa de rentabilidad acorde a su esfuerzo continuo».

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El 40% de la producción láctea de España sale de Galicia, pero contamos con tan sólo el 10% de la industria. ¡Estamos desaprovechando las potencialidades de un sector que se confirma una y otra vez como estratégico para el país? 

No se está haciendo lo que se tendría que hacer, ni se hizo durante años, así que ahora aún está más difícil. Teníamos mucha leche y teníamos industria, pero la dejamos marchar. Ahora alguna está volviendo porque aquí es donde está el producto, pero fallamos de nuevo al no estar dándole el valor añadido que deberíamos. Esa es la parte que falta a día de hoy.

Cuando habla de defectos en el valor añadido, ¿se refiere al paso de la transformación lechera?

Me refiero la que durante mucho tiempo lo único que se hacía era leche líquida y el valor añadido se producía fuera. Actualmente hay algún intento por cambiar eso, pero no se está haciendo desde el propio sector lácteo gallego. En buena medida son empresas foráneas.

Entonces, ¿el futuro y la competitividad del sector lechero gallego pasa por apostar por la transformación desde aquí? 

Pasa por hacer la leche cada vez más rentable, y eso se consigue creando productos innovadores y que repercutan directamente y de manera positiva nos nuestros ganaderos y ganaderas. En eso quisimos trabajar en Deleite, en crear una alternativa de rentabilidad para esas explotaciones. Lo hicimos con la leche A2. Primero investigamos por que se dejó de consumir leche y luego estudiamos qué podría aportar el ganadero para revertir esa situación y hacer un producto diferenciado.

LA ÉPICA DEL SILENCIO Y DE LOS GRITOS DE PROTESTA

Dice que se consume menos leche. ¿A qué lo achaca?

Sí, un 28% menos en veinte años. Lo curioso es que sólo hay un 5% de personas intolerantes a la lactosa, y nosotros nos preguntábamos por qué habían dejado de tomar leche. Muchas decían que les sentaba mal, que les producía malestar digestivo... Concluíimos que el causante no era un azúcar –la lactosa–, sino una proteína –la betacaseína A1–. Así decidimos apostar por la leche A2, procedente de vacas que solo producen betacaseína A2. Fue un trabajo de cuatro años en secreto para que nuestros ganaderos no se vieran resentidos en su relación con las industrias. Quien conozca mínimamente el sector ganadero tiene que alucinar con cómo se había logrado mantener el proyecto durante tanto tiempo, sobre todo porque implicaba hacer cosas que resultaban chocantes alrededor. Pero había esa confianza por parte de los ganaderos, que sabían perfectamente que tenían que ofrecer un producto completamente nuevo. A mí me sorprende esa parte épica de mantener tanto tiempo en silencio un secreto de este nivel.

Hay mucho de eso en el sector agroganadero. Las relaciones entre las grandes empresas y las ganaderas y ganaderos son totalmente desiguales. Ejemplo de eso son los constantes conflictos y protestas por verse avasallados, y muchas veces engañados. No es de extrañar que hubiera ese temor por resultar perjudicados en todo este proceso que implicaba cambios en la forma de trabajar.

Hay un desentendimiento histórico. Antes se le podía achacar toda la culpa a la industria, pero el problema hoy no sólo viene de ahí. La industria está teniendo unas cuentas económicas realmente desastrosas y quien decide qué precio se pone al consumidor es la distribución. No son ni las industrias ni los ganaderos quienes se llevan los beneficios, sino la distribución y el conjunto de consumidores, que están comprando a un precio bajísimo un producto al que le correspondería más valor.

De nuevo, otro aspecto histórico, una demanda que viene de siempre: la reivindicación ganadera de cobrar un precio justo por la leche que producen.

Los ganaderos reivindican eso a su escalón superior, que es la industria, con la esperanza de que la industria se lo reivindique a la distribución. Pero no sé si la industria tiene en este momento fuerza suficiente para hacerlo.

¿E interés?

Interés sí que tiene, pero no está en disposición de reivindicar nada. En este momento hay un crecimiento muy importante de la marca blanca, que es la que decide el precio que se paga por el producto. Las industrias se están convirtiendo en meras maquiladoras de las distribuidoras.

EL SECTOR QUE SOSTIENE EL MEDIO RURAL

Mencionaba antes la modernización de la industria, pero hace falta poner el foco también en la modernización de las propias explotaciones. Persiste esa idea que vincula el rural y el sector ganadero con el retraso, pero los avances tecnológicos nos sitúan al nivel de países punteros.

A día de hoy tenemos mejores explotaciones que las de cualquier país. Prueba de eso es que estamos siendo totalmente pioneros en experimentar con nuevos productos, como la leche A2. La parte más dinámica del sector agroganadero siempre fue el sector productor. Fue el que hizo todos los sacrificios: compró derechos para producir cuando era necesaria la cuota láctea, se formó, modernizó las explotaciones... E hizo lo que no hicieron las administraciones, que fue a concentrar y comprar tierras para tener superficie agraria suficiente. Tenemos un sector productor que es absolutamente modélico: moderno, bien formado, con una leche de altísima calidad y con unos costes inferiores a los de otras comunidades autónomas. Por lo tanto, los productores y productoras fueron los únicos que hicieron los deberes dentro del sector ganadero. Si la industria siguiera su ejemplo, tendríamos un sector lechero fortísimo.

Esa fortaleza en el sector lácteo y en el sector vacuno de carne es clave para el conjunto de la economía gallega, no solo para quien vive directamente de él. ¿Y en cuanto al territorio? ¿Qué potencialidades le ve a este sector como apoyo del modo de vida rural?

Prácticamente la única rentabilidad económica que se produce en la Galicia vaciada es la del sector agroganadero y la del sector forestal. Ninguna otra compite la ese nivel estratégico. El nuestro es el país del millón de vacas. Producimos más, tenemos explotaciones más grandes y más profesionales, pero no podemos olvidar que desaparecieron muchísimas. Si desaparece el sector lácteo y los ganaderos de Galicia, desaparece, ¿quién sostiene el rural?. Entonces está claro: ¿quiénes son los que quedan para cuidar este medio? ¿Quiénes van a ser los jardineros de todo esto? Los ganaderos y las ganaderas.

Usted insiste mucho en que hace falta explorar otras vías para reestructurar un sector completamente dañado. ¿Qué fórmulas ve factibles?

Se trata de buscar alternativas que permitan al ganadero llevarse una parte del precio de la leche. Ellos y ellas no van a cobrar más por el hecho de que la industria y la distribución vendan leche sin lactosa o con Omega 3, por ejemplo. Las explotaciones perciben el mismo importe, aunque luego en los supermercados ese producto cuesta mucho más. Por primera vez, eso cambia. Con la leche A2, el consumidor paga más por el producto y también el ganadero cobra alrededor de cinco céntimos más que la media, porque son ellos y ellas quienes le dan valor. Es la primera vez que se hace I+D+i desde los ganaderos.

En un lineal de supermercado repleto de productos y marcas, ¿existe conciencia entre los consumidores a la hora de escoger la leche que bebemos?

Más del 50% de la leche está en marca blanca y se vende a unos sesenta céntimos. Damos por hecho que ese es un precio razonable. Nos conformamos con decir que tiene que cubrir costes de producción, ¡pero eso no puede ser! También tendrá que aportar un beneficio al ganadero, ¿no?. Tiene que producirse una rentabilidad, porque si no, tendremos que decir adiós a las explotaciones. Si nosotros conseguimos un precio de leche razonable en la marca blanca, podemos conseguir un precio decente en la marca de fabricante. Aún más: si hay un precio razonable en la marca de fabricante, a lo mejor ya no hay marca blanca, porque no tiene sentido que la haya. Solo existe porque le interesa a la distribución.

CAMINOS DE FUTURO

No es sólo que no se produzcan beneficios para el productor en origen, sino que se están cuantificando pérdidas. La pandemia agravó aún más la situación y acaba por ahogar los ganaderos, que ven cómo los precios de los piensos o de la energía suben mientras ellos cobran doscientos euros menos por un becerro. Eso en el sector cárnico, pero otro tanto ocurre en el lácteo.

Es lo mismo de antes: si las fábricas elaboran exclusivamente leche líquida, no pueden pagar grandes precios en el campo. ¿Y quién está en esa situación? Pues las grandes fábricas lácteas gallegas. Si tenemos un sector basado casi únicamente en la producción de leche líquida, tenemos un problema serio. Hay alguna iniciativa, pero en general son las queserías a pequeña escala. Son proyectos residuales que están centrados en nichos de mercado.

No tendrán un peso equivalente al de las grandes industrias, pero son ejemplos de iniciativas rentables económicamente. Hablamos, por ejemplo, de la Casa Grande de Xanceda, de la quesería de la Gandería Quintián, de Bico de Xeado...

Sí, pero son proyectos nacidos desde el sector productor, no desde el sector industrial. Se ponen de manifiesto una vez más que el sector productor es el más dinámico e innovador. No obstante, el sector industrial aplasta y apenas hay cosas nuevas. Se ponen muchas etiquetas, mucho márketing, pero no se fabrican realmente productos diferenciados. Se habla de vacas felices, de bienestar animal, de pastoreo.... Pero son engaños al consumidor.

¿Se confunde la necesidad de diferenciar y diversificar el producto con poner etiquetas que en la práctica no suponen valor añadido? ¿Eso es lo que quiere decir?

Sí. Creo que la estrategia que están utilizando no es la acertada. No se trata de poner etiquetas, se trata de explicarle al consumidor, a la distribución y administraciones que hay que pagar más por la leche. Hay que hacer entender que este es un producto absolutamente necesario y bueno para Galicia.

Queda clara su razón de ser como base de la economía gallega pero, ¿qué hay de su condición como elemento cultural? En Deleite apostáis por ese vínculo entre leche y cultura.

Deleite no busca una mayor rentabilidad para sí, sino para los ganaderos. Lo que procuramos es tener más valor de marca, y eso se consigue si se hace país, si se potencia nuestra literatura, nuestros músicos... Es incomprensible que en Galicia no haya una fiesta de la leche teniendo en cuenta el peso de este producto en nuestra cultura... Había fiestas del queso, sí, pero no de la leche. Quisimos hacer el Festival de la Leche porque era inconcebible que no existiera algo así en el país de las mil fiestas gastronómicas.

Vamos a animar la conversación y a terminar preguntando por los retos y luchas que quedan aún por ganar en el sector agroganadero.

Queda por hacer todo. Queda por conseguir unas relaciones de igualdad entre las distintas partes de la cadena de distribución. Que desaparezca la relación de vasallaje que se produjo en los ochenta entre industria y ganadero, pero que tampoco sea ahora la distribución a que imponga su ley. Queda también por invertir, por desarrollar, por fortalecer la industria, por hacer productos más atractivos y porque en un sitio donde está la mayor producción del Estado se apueste por la investigación de la leche. A los jóvenes les tiene que resultar atractivo no solo producirla, sino investigar sobre ella. En Galicia tiene que vivir aún más gente de la leche.