El indispensable

En las casas españolas siempre ha habido aceite de oliva. Y cuando digo siempre me remito incluso a la cocina de la Edad Media, basada en grasa animal en el resto de Europa, pero en el aceite de oliva en España y en Italia. Por las grandes extensiones de olivares, claro, pero también por la fuerte presencia de la cultura musulmana y su aversión religiosa al cerdo.

Hace años usábamos aceite de oliva con naturalidad, sin echar mucha cuenta de las diferencias de elaboración ni reconocer las sutilezas de sus especialidades. No se consideraba una delicatessen ni se ponía de aperitivo en las mesas de los mejores restaurantes -cosa que hasta ha merecido una legislación especial en cuanto a los frascos irrellenables-. Entonces era más bien un producto de supervivencia para "bautizar" el pan de un desayuno o una merienda.

A pesar de las modas o las penurias económicas, su reino no ha llegado a verse nunca realmente amenazado por los de girasol o maíz, pese a que estos dos resisten mejor el calor y son muy eficaces en los fritos. O por los exóticos de sésamo –que aporta ese sabor especial a la cocina asiática- o el delicado y carísimo aceite de argán que usan con profusión en Marruecos tanto en ensaladas como en postres pero que, por el momento, es prohibitivo y, por lo menos yo, lo relego al ámbito cosmético. Un valor cosmético que, por cierto, comparten la mayor parte de los aceites dentro de sus otras utilidades, no sólo culinarias, a las que se suman sin ir más lejos la elaboración del biodiesel.

La colza es un buen ejemplo. Cubre ahora mismo hectáreas y hectáreas de extensión en la provincia de Zamora y se considera un cultivo de futuro en cuanto a su rentabilidad económica. Para uso industrial o para exportación, el de colza es el segundo más consumido en el mundo. Pero aquí es casi imposible rescatarlo gastronómicamente: su nombre va unido a la enfermedad y la muerte de muchos, provocada por la avaricia de unos pocos que vendieron como apto para consumo el que resultaba tóxico porque estaba destinado a otros fines, en desnaturalizado.

Como el de colza, todos los aceites proceden de un fruto seco o de un grano. Salvo el de oliva. El único que se extrae de un fruto fresco, de aceitunas de seis a ocho meses de maduración. Con el tiempo hemos ido aprendiendo que el mejor es el que surge de la primera vez que las prensas aplastan las aceitunas con su hueso y hasta con algunas hojas: el primer prensado en frío. Luego, la calidad y el precio del aceite va bajando en función de la cantidad de veces que vuelve a prensarse para sacar hasta la última gota.

Lo del tipo de aceitunas, ya va más en gustos. Y en los productos que queremos acompañar. La picual es intensa y potencia el sabor de los buenos fiambres y embutidos, jamones, cecinas y hasta del queso. La cornicabra tiene un punto de picor que enriquece los asados. La hojiblanca va estupendamente con pescados azules y carpaccios. Y la arbequina sirve para todo, incluso con los postres que requieren aceite. Pero sobre gustos… ya se sabe.

El aceite, además, junto con su capacidad conservante, absorbe con delicadeza el sabor de los elementos que le sumamos: ajos, hierbas aromáticas, hongos, guindillas, trufas… lo que multiplica infinitamente su capacidad gastronómica.

No es de extrañar que este rentable, exquisito, sano y popular producto sea objeto de deseo comercial. Tardaron mucho los productores españoles en reconocer que era “pan para hoy y hambre para mañana” vendérselo todo a los italianos para que el ellos pusieran su etiqueta y lo vendieran por medio mundo. Al contrario, en los últimos años también hubo empresas españolas que aprovecharon la gran experiencia italiana para comprar comercializadoras y exportar aceites de marca española. Ahora los aceiteros españoles están inmersos en otra batalla por el control de las empresas, pero me temo que es esta ocasión se trata más de ingeniería financiera y quizás de esa gran lacra de la especulación alimentaria.

Ya nos habían dicho muchas veces que teníamos mucha suerte por estar inmersos sin esfuerzo en la sanísima dieta mediterránea, basada sobre todo en esa fuente natural de antioxidantes y vitamina E, pero creo que no tuvimos conciencia de que disfrutábamos -al margen de esa expresión un poco cursi del “oro líquido”- de un tesoro en nuestras cocinas hasta que no los empezaron a servir en frascos pequeños, muy historiados y muy bonitos, la verdad. En cualquier supermercado, los estantes del aceite son tan atractivos como una bombonería, pero más sano.

Más sano, sí, pero igual de contundente frente a la báscula. El aceite engorda. Y mucho. ¿Se nota que hablo por experiencia? Se me ocurre que la solución pueda estar en esos sprays que perfuman ligeramente los platos con muy poca cantidad. Pero lo dudo.