Un cielo en un infierno cabe

Sólo a Abraham García se le puede ocurrir abrir una sucursal del paraíso en Madrid y ponerle el nombre del infierno. Comala, la nueva apuesta del genial chef toledano, es muchas cosas, pero ante todo es un homenaje a Pedro Páramo, la tremenda novela de Juan Rulfo que es uno de sus escritores de cabecera, el mismo que le ha inspirado tantos platos, tantos toques de ambientación, tantas metáforas culinarias y tantas frases con las que luego decorar su carta.

Conocí a Abraham a través del poeta Alvaro Muñoz Robledano y a su vez ellos se conocieron un día en que Abraham entró en la librería donde trabajaba Alvaro buscando urgentemente una cita de Rulfo para grabarla en unos platos de cerámica. El gran escritor mexicano está presente de arriba abajo en el pequeño local que ha abierto hace poco más de un mes al lado del Ritz, con una terraza que hace las delicias de los fumadores y de los aficionados a los cócteles. En las paredes cuelgan varias reproducciones de algunas de las fotografías que Rulfo tomó en el desierto mexicano, ese llano en llamas erizado de iglesias en ruinas, pueblos fantasmas, largas sombras de caminantes estilizados entre la vida y la muerte.

Es una verdadera audacia que a los sesenta y pico años, cuando parecía que ya lo había dicho y hecho todo, escrito tres o cuatro libros esenciales y fundado uno de los grandes restaurantes del país que sigue a toda máquina después de varias décadas, un cocinero magistral se atreva a dar un salto mortal con una apuesta como Comala, con su atrevida mezcla entre cocina mexicana, española y cualquier cosa que se le pase por la cabeza. Lo que no podía hacer Abraham de ninguna manera es repetir el milagro de Viridiana, que es la obra de su vida culinariamente hablando, un autorretrato comestible de la cabeza a los pies incluyendo arrobas, delantal y sombrero. Comala no es tampoco una versión reducida, un mini yo de Viridiana sino algo más humilde, una taquería de frontera, una coctelería muy personal, un abrevadero de lujo para tiempos de crisis en el que la carta, renovada según el capricho y la imaginación inagotable de su artífice, se encuentra a precios más que asequibles. Por 25 ó 30 euros un comensal puede salir rodando de Comala en busca de Pedro Páramo, llevándose en el paladar sabores y texturas tan deliciosas como una quesadilla de arenques del Báltico y guacamole o un huevo frito en salsa de tomates verdes con charales.

En el anagrama de la nueva criatura de Abraham un cactus se aparea con un olivo, pero ya desde el primer día uno puede advertir ese toque tan genial y excéntrico del pescado escandinavo, del mismo modo que no tardarán en llegar las caricias marroquíes, italianas o japonesas. Abraham es un sultán de los fogones que no se casa con ninguna cocina pero se acuesta con todas, dejándolas en la libertad de un harén que funciona como una cooperativa de los cinco sentidos amasando la boca. “Lo he abierto al lado de Neptuno, por si algún año mi Atleti nos da otra alegría”, dice. De postre pedí un helado de fresas con un toque de mezcal que saboreé junto a un cóctel de margarita y un Partagás del 4 que me supo a gloria. Hasta el verano tórrido de Madrid hizo una pausa para dejarnos disfrutar de la terraza y demostrar, como decía Lope, que un cielo en un infierno cabe.

- Fotografía de Beatriz Faura