Opinión
Baelo Claudia (Cádiz)
Por Ciencias
-Actualizado a
Con ciencia viajera por PEPE CERVERA
Los romanos sazonaban sus comidas con una salsa fuerte de pescado; el Garum. De los 200 platos descritos en el Apicio (el simone ortega de la cocina romana) sólo unos pocos no llevan una dosis de ella; y se usaba en cosméticos y medicamentos. Mezclado con especias o vino, el Garum era un componente vital de la Roma Imperial. Se hacía fermentando al sol pescados pequeños mezclados con tripas de peces grandes, entre capas de sal adobada con especias. Las costas del Mare Nostrum rebosaban de factorías de Garum; cada factoría usaba peces y especias diferentes y su producto tenía distinta calidad y sabor.
El comercio de Garum, junto al aceite de oliva, vino y trigo, movía la economía imperial. Uno de los más delicados, y caros, era el Garum Sociorum, procedente de la costa sur del Mediterráneo en Hispania. La existencia allí de una ruta de migración del atún, y la abundancia de la muy buscada caballa, proporcionaba un toque especial a la salsa de esta zona, que estuvo plagada de factorías; como las que hay en la ciudad de Baelo Claudia, en la provincia de Cádiz, donde se conservan junto a la playa las piletas de hormigón donde se preparaba esta perdida delicia.