El pasado domingo, un artículo de la bloguera gastronómica y gerente de restauración, Pilar Velarde, ha incendiado las redes sociales al asegurar que los becarios deben "pagar por aprender mientras trabajan". Concretamente, la bloguera ha hablado de la figura del stagier o persona sin experiencia o profesionales que trabaja en restaurantes de alto nivel con estrellas Michelín, tenedores o soles. Ha apuntado que estos becarios aprenden la realidad de la profesión al lado de "los dioses de la gastronomía" y que, por lo tanto, dicho aprendizaje "debería tener un coste".

Además, Velarde ha escrito ese alegato a favor de la explotación respondiendo a las críticas que recibió el famoso cocinero y miembro del jurado de Masterchef, Jordi Cruz, cuando El Confidencial destapó que el cocinero no pagaba a sus becarios. La revelación generó una ola de críticas contra el cocinero que llegó a asegurar que trabajar sin cobrar en uno de estos restaurantes era "un privilegio". Además, afirmaba también que un restaurante Michelin no sería viable si toda la gente en cocina estuviera en plantilla. "Para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener sólo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un 'tú me das tus manos y yo te enseño'", llegó a decir en una entrevista concedida a El Confidencial.

Hay casos extremos que superan al de Jordi Cruz

Aunque Jordi Cruz fue tendencia durante meses cuando salió a la luz cómo trataba a sus becarios no es el peor caso de explotación de becarios en este gremio. Angel León, conocido como el Chef del Mar, tenía a 16 becarios hacinados en un piso patera. Estos aprendices trabajaban para su restaurante Aponiente que contaba en su momento con dos estrellas Michelin. Según contaba la publicación, la vivienda contaba con 22 camas distribuidas por todo el inmueble donde convivían estos stagiers. Además se relataba que las jornadas que tenían que soportar eran maratonianas, siendo su horario más habitual de 6.45 a 21.30 horas, con un margen de tres horas de descanso a media tarde.

Otros antiguos becarios, en este caso del restaurante DiverXO, del conocido cocinero Dabiz Muñoz, manifestaron a la publicación que hacían jornadas de sol a sol, con un horario de 9 de la mañana a 2 de la madrugada.

En el sector de la hostelería no es difícil toparse con condiciones precarias, también en restaurantes modestos. De hecho, este mismo lunes se han publicado los datos de contrataciones en este sector durante el mes de junio y la mayoría de contratos son temporales. Así, un 22% de los contratos firmados en junio tuvo menos de una semana de duración.

¿Por qué no deberían pagar ni un euro en cualquier sector?

El abogado laboralista, Fabián Valero, explica a Público que con el trabajo de estos stagiers los chefs obtienen un beneficio económico, ya que los platos que elaboran se sirven a los clientes. Es decir, mientras aprenden a elaborar recetas inicialmente sencillas y después más complicadas su trabajo resulta productivo. "En el momento en que existe un lucro empresarial por la actividad del becario se pierde la finalidad formativa y estamos ante un trabajador. Puede tener una categoría inferior (auxiliar cocinero), pero es un trabajador a fin de cuentas. La beca tiene una finalidad exclusivamente formativa, por lo que el becario no puede hacer un trabajo equiparable al de un trabajador de la empresa. En este caso, estos becarios pueden estar haciendo el trabajo correspondiente a un auxiliar de cocina, por lo que deberían estar contratados como tal", explica Valero.

Este experto mantiene que esta circunstancia se tiene que extrapolar a todos los sectores y que en todos los casos los aprendices deberían tener un contrato y, desde luego, en ningún caso deberían pagar por trabajar.

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