Cositas raras para comer

La FAO pide que comamos medusas o que las usemos para algo, por ejemplo, para la cosmética. Porque, gracias al aumento de temperatura de nuestros mares, hay demasiadas. Y hay que buscar una fórmula para acabar con ellas: no sólo suponen una gran molestia para los bañistas, sino que interfieren en el ecosistema y ponen en peligro otras especies más sabrosas y más rentables. La petición de la FAO se considera, en principio, aceptable porque ya hay países que las utilizan con éxito en sus cocinas. Como siempre, Japón, el gran gourmet de los sabores oceánicos, pero también Corea o China. Hay incluso experiencias de cultivo ad hoc. Aquí ni falta que hace, ya las hay a miles en nuestras costas. Lo difícil sería elaborarlas para el consumo y acostumbrarnos a su sabor y a su textura.

Es la segunda vez en poco tiempo que la FAO hace una recomendación para que ampliemos nuestros horizontes gastronómicos. La anterior: la de poner un insecto –o varios- en nuestra mesa fue mucho más criticada porque, a pesar de que su consumo está más generalizado de lo que podíamos pensar, está más vinculado al tercer mundo o a especialidades culinarias muy localizadas. Y dan mucho asco.

Lo lamentable de estas recomendaciones no es lo gastronómicamente aceptables o no que sean estos productos, sino las razones por las que se hacen. Una hubiera esperado que se resaltaran los beneficios dietéticos y lo saludable de estos nuevos consumos, en vías a una mejor salud alimentaria. Pero no. En el caso de las medusas, se trata de aprovechar una plaga que nosotros hemos fomentado en nuestros mares a base de sobreexplotación, contaminación y calentamiento global. Y en el caso de los insectos, de proporcionar nuevas fuentes alimenticias –y dicen que extraordinariamente nutritivas- que puedan paliar las hambrunas.

En el improbable caso de que, en nuestros mercados, se generalizaran los puestos de los “insecteros”, junto a la pollería o a la frutería, no sería la primera vez que el hambre empujara al consumo masivo de un alimento. Ocurrió hace siglos con la patata. Llegó de América a mediados del siglo XVI y los únicos que no le hicieron ascos a ese tubérculo blanco, entonces de tamaño más pequeño que lo que conocemos ahora, eran los desahuciados de los hospitales de caridad, los pobres de solemnidad y los soldados. Los que se podían permitir el lujo de despreciarla, decían que sabía a tierra, que era harinosa y producía flatulencias.

Pero en el siglo XVII, la Guerra de los Treinta Años provoca tal hambruna en Alemania, que cuando los soldados españoles llegaron con sus cargamentos de humildes pero sabrosas patatas, los campesinos las adoptaron hasta convertirlas en un plato indispensable en su cocina nacional. Lo mismo ocurrió en Irlanda, aunque ellos tenían que soportar la humillación de comer lo que sus vecinos ingleses daban al ganado.

¿Estamos ahora, según la FAO, en la misma situación? ¿Debemos descubrir nuevos alimentos para no morir de hambre, algunos ahora mismo y otros en un futuro? Pues no. Lo cierto es que, por el momento, en la tierra hay alimentos para todos. Según el Programa Mundial de Alimentos, hoy mismo, ahora mismo, mientras estás leyendo este post, si se distribuyeran bien, todos los habitantes de la tierra podrían comer lo que necesitan para subsistir. Se trata, ni más ni menos, de una cuestión de acceso. Y de acceso económico, no territorial.

El chef Mario Sandoval tuiteó un artículo en el que se destacaban “Las dietas de los 3 lugares con más longevidad del mundo”. Son un pueblo de Japón, otro de Grecia y otro de Italia. Los dos últimos son más parecidos porque son mediterráneos. Pero ¿qué tenían en común los tres? Comían la carne, el pescado y las verduras que ellos cultivaban o que se criaban en un corto radio a su alrededor, procedentes de pequeñas explotaciones agrícolas y ganaderas. Ello les garantizaba alimentos frescos, sin tratamientos industriales, sin explotaciones masivas con antibióticos, hormonas, pesticidas y conservantes, etc, etc… En contrapartida, su dieta es mucho menos variada desde el punto de vista del gourmet que la nuestra: no toman frutas tropicales ni salmón noruego, por ejemplo. Tampoco toman tomates ni manzanas fuera de temporada. Toman lo que la naturaleza les ofrece en el momento.

Evidentemente este no es el modelo de los lugares en el mundo en riesgo alimenticio, aunque sí un punto de partida para ejercitar aquello de enseñar a pescar en vez de dar un pez: un pozo, un molino de viento o una buena estrategia de cultivo sí podrían ser útiles. Pero tampoco parece que la producción masiva haya servido de mucha ayuda para ellos. Todo lo contrario, ha provocado un auge de la especulación alimentaria: en cuanto los chinos empiezan a tomar más leche, hay quien se dedica a comprar vacas. Si comen más pan, los especuladores compran trigo aún antes de que brote la primera semilla. Así que los pobres tendrán que comer insectos, claro. Hasta que el consumo sea tan masivo que los amos del dinero decidan comprar todos los huevos de saltamontes del mercado y luego los vendan a precio de solomillo. Y todo esto mientras, en medio planeta, la obesidad es una epidemia.

En las más ingenuas visiones de ciencia ficción adivinaban un futuro en el que comeríamos a base de pastillas. Ni en las mentes más imaginativas cabría lo que puede ser una realidad a corto plazo: pizzas elaboradas por impresoras 3D. En fin, que habrá que plantearse si “dar de comer” lo justifica todo.

ALGUNOS DETALLES SOBRE LAS MEDUSAS, POR SI ACASO (que he ido recopilando por ahí)

- Se come la cabeza, que tiene una textura gelatinosa o crujiente, según como se cocine, y un intenso sabor a mar, parecido al de la ostra o a los percebes

- Se aprecian mucho en Oriente pero las del Mediterráneo son comestibles también, sobre todo la llamada “huevo frito”, la más abundante

- Entre sus virtudes, según la medicina tradicional china está la de bajar la presión alta y en general hacer limpieza de toxinas. Su veneno se aprovecha para enfermedades coronarias como en tratamientos contra el cáncer

- En Japón, se suelen tomar acompañadas de wasabi, la pasta verde y picante. Pero también en ensalada, aliñada con salsa de ciruelas en escabeche, mostaza japonesa y salsa de soja y aceite de sésamo

- En Corea la toman en sopa

- Aquí la prepara la Ruscalleda al pil pil y Fernando Canales, del Restaurante Etxanobe, de Bilbao, con tomate cherry y salsa de cerezas japonesa, aunque supongo que habrá más...