Elogio del menú del día

A lo mejor exagero un poco pero, si hay algo que se parezca a la comida en casa y en familia, es el restaurante de “Menú del día”. Ningún otro como ellos está pendiente de los gustos y las necesidades de sus clientes. En ello les va el negocio, claro, pero es que este es un negocio basado en la fidelización. Hay que hacer un menú que no canse pero que no defraude, en el que quepan manías y gustos y encima barato. Que si con patatas, que si con ensalada, que si con salsa aparte, que vuelta y vuelta, que me quites los tropezones, que muy caldoso… Como una madre de familia numerosa, vamos. Ya es común, incluso, un menú para estómagos delicados o de dieta o vegetariano.

El encargado de ofrecértelo, además, no puede ser aséptico. Se le exige tácitamente que, para sentirnos reconocidos y premiados como clientes, recuerde alguna de nuestras exigencias –“Yo, las croquetas, sólo si son de jamón”-. Y debe priorizar alguno de los platos por encima del resto: “Hoy, las lentejas están de lujo. Yo mismo me he comido dos platos”. Además, no hay mejor calendario de la cocina de mercado. Sabrás que ya es tiempo de melón cuando aparezca entre los postres, que es Semana Santa porque han incluído torrijas y suspirarás por las vacaciones el primer día que te pongan el gazpacho.

¿Qué no puede faltar en un buen Menú del día? En versión de Santi, de “El Laurel”, en San Sebastián de los Reyes, de primero, un plato de cuchara, frío en pleno verano, contundente en invierno e incluso con opción de entretiempo: las cremitas ligeras. Una ensalada y un plato de verdura y un plato de pasta o arroz. De segundo, un guiso, un plato con huevos, una opción de carne y otra de pescado. Este restaurante, en zona industrial y bien comunicado, se permite incluso tener dos menús con una diferencia de cuatro euros entre ambos. El resultado es que prácticamente nadie come de carta.

Habría que reivindicar también el papel de los menús del día en la supervivencia de los mejores platos de nuestra gastronomía. ¿Dónde íbamos a comer si no esos callos que no somos capaces de hacer en casa? ¿Y esos canelones que te da tanta pereza cocinar a ti? ¿Y por qué se llena el restaurante el día de cocido? Si al final va a ser que es como ir a comer los domingos a casa de tu madre.

El inconveniente de haber encontrado nuestro menú del día ideal suele ser comer demasiado, con consecuencias a corto plazo –la necesidad de una siesta imposible- o a largo –kilos y centímetros de más-. Bueno pues también hay solución: el medio menú o el Plato del día.

En la Bodega Donostiarra –en San Sebastián, claro- han optado por lo segundo. Y resulta curioso. Los lunes hacen menestra. Los martes, marmitako –en verano- y alubias –en invierno-. Los miércoles, conejo a al brasa. Los jueves, arroz. Y los viernes, pescado. Según Mikel, su encargado, si uno come todos los días allí, habrá hecho una comida semanal equilibrada. Y siguen manteniendo carta de raciones por si se quiere completar. Con ello han conseguido un apreciable desahogo para la cocina. Y, de cara al cliente, la seguridad de que el plato en cuestión está hecho con todo el mimo y la dedicación del cocinero. Es decir, un plato excelente.

La confianza es la base del menú del día: conseguir la seguridad de que, por lo menos, algo de lo que nos ofrecen nos va a gustar y de que alguno de nuestros platos preferidos va a estar en él. El otro secreto, que esté tan rico que no echemos de menos comer en casa.

CONEJO ASADO

Como en casa no tenemos posibilidad hacer brasas, os propongo hacerlo al horno. Es un plato facilísimo y muy sano, porque es una carne con muy poca grasa que, además, asume mucho los sabores de los condimentos con los que se cocina.

Ingredientes

- un conejo entero

- una buena mostaza de Dijon

- vino blanco

- dos dientes de ajo y sal

Elaboración

Poner el conejo entero y abierto en una fuente para horno, primero con las costillas hacia arriba. Poner parte del ajo por encima y regar con vino blanco. Salar ligeramente. Con una espátula embadurnar bien el conejo con mostaza. Y meterlo en el horno a 180 grados.

A los 20 minutos, dar la vuelta y volver a hacer lo mismo con el vino, el ajo, la sal y la mostaza. Asar otros 20 minutos.