Fernando Ruiz

El imperialismo es la etapa superior del capitalismo, escribió Lenin en 1916. Pues bien, activistas de la ortodoxia culinaria peruana me comentaron el otro día que la causa limeña es la etapa superior de la ensaladilla rusa, que inventó Lucien Olivier en el restaurante L'Ermitage de Moscú, en 1864, y que tanto nos gusta a los españoles.

Desde esta perspectiva histórica, nos vemos obligados a estudiar a fondo el monopolio de la patata (ingrediente que, precisamente aportó la revolución rusa a la ensalada original de Olivier, ya en plena era soviética) en estos platos tan emblemáticos.

El origen de la causa limeña es también político y con sabor a solidaridad y resistencia. Corría el año 1880 y Perú vivía inmerso en la Guerra del Pacífico con Chile. En pleno conflicto un grupo de mujeres peruanas se organizaron para ayudar a los soldados y empezaron a recolectar donaciones de acopios: maíz, guisantes, zanahorias y, sobre todo, patatas. De ahí surgió la idea de hacer un plato para vender por las calles y recoger fondos. Se amasó la patata y se rellenó con los diversos ingredientes recolectados. El producto se vendió por las calles “Por la Causa”, por la causa limeña. ¿Precioso verdad?

La causa es uno de los platos que más gusta a los visitantes y residentes extranjeros en Lima y causa furor entre la colonia de expatriados españoles, hasta el punto de que las tradicionales citas en casas de paisanos para comer tortilla de patatas y jamón ibérico hoy día se suelen complementar con este buque insignia limeño encima de la mesa.

Este plato se puede hacer con muchos tipos diferentes de rellenos, desde el pollo al atún, pasando por langostinos, cangrejo, curry o jamón. Yo suelo alternar el pollo y el atún, y siempre con bastante aguacate, que en Perú es espectacular, en tamaño, textura y sabor.

Para preparar la causa es imprescindible contar con cuatro ingredientes: patata (en Perú la más apropiada es la llamada papa amarilla), limones (de los pequeños verdes) y ají amarillo, que aquí suele ser de color naranja. En España se encuentra sin problemas el ají (lo venden también envasado en polvo) en fruterías selectas, tiendas para latinos, productos de alimentación asiáticos, mercado de las Maravillas, de Madrid; Zoco Latino, en Barcelona…Si no tenéis ají a mano podéis poner unas gotas de tabasco y una guindillas encurtidas cortadas.

La causa que vamos a preparar hoy esta rellena de atún en aceite de oliva y le vamos a incluir una fina capa de rodajas de tomate pelado y de aguacate; no va a ir adornada ni de aceitunas ni de hojas de lechuga y la presentamos en una fuente de vidrio de tamaño medio, de esas que debemos tener siempre en la cocina.

Ingredientes

Para seis personas.

Para la masa

• 1 kg de patata (papa amarilla)

• ½ taza de aceite

• 6 limones (de los pequeños verdes)

• 3 ajíes amarillos

• Sal

• Pimienta blanca

Para el relleno

• Dos latas de atún en aceite

• 1 taza de mayonesa

• 2 aguacates

• 1 tomate

• 1 cebolla

Para la decoración

• 1 huevo cocido rallado

• 1 cuchara de perejil picado

Preparación

Para la masa

Lavamos las papas amarillas y las ponemos en una olla, sin pelar y con agua hasta que las cubra. Añadimos un poquito de sal y las dejamos al fuego hasta que se cuezan. Entonces las apartamos, las escurrimos y las pelamos. Ponemos las patatas peladas en un bol y las machacamos hasta que nos quede un puré. Ahora permitiremos que se enfríe y a continuación añadimos una pizca de pimienta blanca, se agrega el zumo de los limones, el aceite y el ají licuado en un cuarto de vaso de agua. Amasamos hasta obtener una masa maleable.

Para el relleno

Desmigar el atún, agregar la cebolla cortada en daditos y la mayonesa. Un poco de sal y mezclamos bien.

Para montar

Una vez aceitado ligeramente el fondo de la bandeja, extendemos la mitad de la masa de patata; encima de esta colocamos el relleno en forma de capa, ponemos una capa superior con trocitos de aguacate y las rodajas de tomate de forma pareja y cubrimos con la mitad restante de masa.

Decoramos con el huevo duro rallado y el perejil finamente picado. Ponemos en la nevera y dejamos enfriar por lo menos una hora.