La revolución de los mercados

Fernando Ruiz

Los mercados de abastos son una excelente alternativa al embudo creado por las grandes empresas de distribución alimentaria. Como indica mi compañera de opinión en Público, Esther Vivas, nunca el mercado de alimentos había estado en tan pocas manos. En España, por citar un ejemplo, más del 80% de la compra de alimentos se realiza en supermercados, hipermercados… y el 55% de estas compras se llevan a cabo a través de cinco grandes cadenas.

Efectivamente, los mercados, junto a las tiendas de barrio, ayudan a crear un modelo comercial más enraizado en el territorio y la comunidad que las grandes superficies. Y, además, siempre han sido un espacio de buen comer para los conocedores.

Hay un mercado en Lima que es el ejemplo vivo de plataforma al servicio de la comunidad, especialmente para los distritos de Surquillo y Miraflores. El mercado 1 de Surquillo fue fundado en 1939 y ha pasado desde entonces por diversas fases, remodelaciones y pugnas políticas. Ha sobrevivido a los vaivenes y hoy tiene más vida y futuro que nunca.

Es cierto que no forma parte de la lista de los mejores mercados del mundo que publicó The Daily Meal, relación encabezada por el Mercado de la Boquería, de Barcelona; el Borough, de Londres, y el Mercado del Pescado, de Seúl. Pero no podemos fiarnos de una lista en la que figura en el séptimo lugar el Mercado de San Miguel de Madrid, que está más cerca de ser un espacio gourmet que un mercado de abastos.

Lima tiene en esta plaza un refugio de chefs, aficionados a la gastronomía, estudiantes de cocina y limeños de buen paladar, que encuentran en este lugar productos frescos que difícilmente se venden en un supermercado o en cualquier otro mercado de barrio.

Este mercado no se ha convertido, como han hecho otros, en un bulevar de tiendas de delicatessen caras ni en unas vitrinas ficticias, donde apenas se vende, sino que la gente picotea en la puerta. Es una plaza de las de toda la vida, bulliciosa y pegada al barrio. Donde las veteranas vendedoras todavía no han sido desplazadas por jóvenes representantes de charcuterías exclusivas, ataviados con largos delantales negros.

Al entrar en este recinto lo primero que llama la atención es la limpieza, el orden de los productos, la presentación y simetría expuesta; la búsqueda de la belleza en cada puesto.

En una plaza en la que, a diferencia de las de España, todavía se exhiben las reses enteras y en unos puestos en los que hay alpacas y se despelleja animales como el cuy (cobaya), no hay malos olores ni moscas.

Hablar de papas (patatas) es punto y aparte. Cada papa nativa tiene su lugar exacto en la cocina peruana. Si pides un kilo de papas, te preguntarán si prefieres amarilla, Tomasa, Perricholi, negra, huamantanga, canchán, chimbina, camotera, sapa negra, cacho de buey, conda arenosa… y muchas más, por hablar solo de las más comerciales.

El mundo del ají en pleno: ají amarillo, ají panca, ají mirasol, ají limo, ají charapita, rocoto…

Los peruanos consumen al año unos 22 kilos de productos pesqueros. De alta mar a las costas y sin pasar por el congelador, vemos anchoveta, jurel, caballa, bonito, atún, machete, cojinova, pota (calamar gigante), langostinos, conchas de abanico, corvina, lenguado, pejerrey, corvina, mero, coco, cabinza…

La sierra alta, la selva y el desierto costeño se juntan en una explosión de colores en los puestos de fruta: Pepino dulce (melón de árbol), pitahaya, granadilla, lúcuma (para dulces y helados), tumbo (banano de la pasión), maracuyá, los higos chumbos tipo tuna y sanky, aguaymanto (tomatito silvestre), guanabana, mangos, maracuyá, camu camu (16 veces más vitamina C que la naranja)…

Quesos ahumados de Arequipa o curados de Cajamarca, setas de Porcón (Cajamarca). Aceitunas de botija, encurtidos de nabo y alcaparras en enormes baldes. Frutos secos que de solo ver la manera de empaquetarlos dan ganas de llevarlos a casa: nueces, pistachos, maní de Bolivia, pecanas (nueces de sabor más suave y menos amargo) de Chile. Especies de todo gusto y perfume: curry verde, amarillo, rojo, trufas negras, sales de colores…El éxtasis, amigos.

Como siempre, salgo un poco aturdido por la explosión de olores y colores en la cabeza. Me acerco al puesto de doña Luchita y le pido un combo de ceviche y chilcano (una parte de pisco y tres de ginger ale). Pago 12 soles, unos cuatro euros y salgo a la calle cavilando. Street food de primera.

Estos lugares, los mercados como el de Surquillo, los carritos con mesa común, las emolienteras, los tamaleros tradicionales, las yuquitas, los cebiches al paso, los sanguchitos, los anticuchos, los picarones y las raspadillas, garantizan, - con criterio y ecosistema de calidad- , que el buen comer y la alimentación saludable esté al alcance del barrio. Es el mejor cortafuegos a la comida basura e insana. Un buen mercado y su entorno callejero son el reconocimiento de la propia identidad y la mejor prueba de respeto hacia la cultura popular.