Els set principals bolets comestibles dels boscos de Catalunya

Els mesos d'agost i setembre ja acostumen a ser bons per als bolets al Pirineu, mentre que a mesura que baixen les temperatures i plou s'estenen també pel Prepirineu, la Catalunya Central i el litoral, entre altres zones de Catalunya. Enguany, però, les altes temperatures, la manca de pluges i la sequera en general estan complicant la temporada de bolets.

Però de mica en mica els primers exemplars comencen a treure el cap pels boscos catalans, per la qual cosa és important saber (o recordar) quins són els bolets comestibles més freqüents. Per això, destaquem les set espècies que més trobem en terres catalanes, segons recull la Generalitat de Catalunya.

Rovelló ('Lactarius sanguifluus')

Es tracta d'un dels bolets més coneguts i reconeguts arreu de Catalunya, especialment apreciat a la taula per a molts, per bé que no és dels que en traurem més gust. En qualsevol cas, el rovelló és un dels més utilitzats a la cuina, sigui en guisats o a la brasa amb all i julivert, sol o acompanyat d'altres bolets com el mateix pinetell.

El rovelló també es pot anomenar vinader o esclata-sang, i sovint és confós amb el pinetell. També pot confondre amb el rovelló de cabra o lletraga (Lactarius chrysorrheus), que no és comestible: és més petit, té un color més clar i, quan es trenca o talla, deixa una llet blanquinosa primer i després de color groc sofre.

El seu barret és convex quan és jove, però s'aplana i acaba en forma d'embut a mesura que passen els dies. Té làmines fines, atapeïdes i decurrents pel peu, que és rabassut i sol estar tacat. El podem distingir pel color vinós similar a l'òxid, al rovell, quan el trenquem, i que amb el pas dels minuts es torna verdós. S'acostuma a trobar d'agost a desembre, habitualment en pinedes, i és freqüent especialment a la terra baixa i les obagues.

Pinetell ('Lactarius deliciosus')

El rovelló-pinetell s'assembla al rovelló, però aquest té la llet de color més aviat ataronjat i es torna verdosa quan es talla el bolet. Cal no confondre'l amb la cabra de beç (Lactarius torminosus), ja que es tracta d'un bolet tòxic que ens pot provocar trastorns gastrointestinals de certa importància. Aquesta cabra de beç té el barret molt pelut i té el làtex de color blanc.

El pinetell també creix a les pinedes, en aquest cas en sòls silícics, des del litoral fins als Pirineus, i des de finals d'estiu fins a l'arribada dels primers freds de l'hivern. Té un barret de 5 a 15 centímetres, amb cercles concèntrics de color ataronjat i vermellosos, i el marge involut quan és jove. Sovint presenta taques verdes, mentre les làmines inferiors són de color ataronjat. El peu és de color blanc puntejat de taronja viu.

Alguns consideren que té menys valor culinari que el rovelló, però no deixa de ser qüestió de gustos. Les mares del pinetell són especialment apreciades per alguns dels consumidors, que prefereixen la seva carn consistent. També és ideal per cuinar a la brasa amb all i julivert, tanmateix el trobarem en cassoles de carn, però poden perdre massa el gust. El podem confitar amb sal.

Llenega negra ('Hygrophorus latitabundus')

Un dels altres bolets més apreciats a Catalunya és la llenega negra, que es coneix també com mocosa negra o bavós. La podem collir especialment de setembre a desembre, i en comarques com el Bages, el Solsonès o el Berguedà és especialment apreciada a la cuina. La pell del barret pot ser amarga i indigesta, per la qual cosa molts li retiren aquesta part abans de cuinar-la. Altres també renten el moc del peu, però no és imprescindible i no ens ha de fer cap mal.

Té un barret de 6-10 cm de diàmetre, amb el marge força enrotllat, d'un bru olivaci i llefiscós, provinent de l'abundant mucílag transparent que recobreix tant el barret com el peu. La llenega té làmines blanques, espaiades i gruixudes. També la trobarem sota els pins, especialment el pi roig, en sòls calcaris de la terra baixa i la muntanya mitjana. Quan en trobem una hem de guaitar a la vora, ja que habitualment es troba en grup, molts cops en forma de ferradura. A més, les conegudes llenegueres acostumen a néixer any rere any en els mateixos llocs.

Sobretot el trobarem en guisats, sigui de vedella o ànec a la cassola, per exemple, entre molts altres. Les seves característiques fan que difícilment es corqui de pressa, i també el podem conservar amb sal o al bany maria. Que el seu aspecte i tacte llefiscós no us faci enrere perquè és un autèntic menjar.

Camagroc ('Cantharellus lutescens')

Més matiner és el camagroc, que ja es pot collir habitualment d'agost a octubre. Conegut també com a rossinyolic, rossinyol de pi, misto o picornell de càrritx, és difícil de confondre amb cap espècie tòxica, i és una de les més fàcils d'identificar al bosc. A més, acostuma a trobar-se a grapades en moltes zones, especialment en molsoses obagues, vivint especialment en boscos de pins, també principalment de pi roig.

Aquest bolet fàcil de trobar té el barret bru grisenc, en un principi convex-umbilicat i després en forma d'embut. De vegades el trobem comunicant amb el peu, de 3 a 6 cm de diàmetre i marge molt ondulat. La cara inferior és d'un bell color taronja suau, primer llisa i en acabant amb plecs, sense làmines definides, i s'uneix sense solució de continuïtat amb la cama, afuada i del mateix color.

Gràcies al fet que també és abundant tant al mercat com als boscs, on sol aparèixer en fora manera. Són molt versàtils a la cuina i són ideals simplement sols, fregits, amb all i julivert, acompanyant guisats o per fer una truita. És un dels bolets freqüents més idoni per assecar, en un lloc airejat, i refer-los remullant-los uns minuts en aigua quan els vulguem cuinar.

Fredolic (Tricholoma terreum)

I d'un bolet matiner a un bolet tardà, que surt a les pinedes formant grups nombrosos amb els primers freds, fins al punt de poder-ne arribar a trobar de congelats, allargant així la temporada boletaire a casa nostra. Negrito o brunet, així com fredeluc, són altres nomes per al fredolic, que en general es pot collir entre els mesos de setembre a desembre. Hem d'intentar no confondre'l amb el fredolic metzinós (Tricholoma pardinum), més robust, gros i ferreny, amb el peu ple i el barret molt esquamós, propi de fagedes i avetoses a més de 1.500 metres d'altitud. En canvi, el fredolic comú mai creix sota avets i sol tenir el peu buit.

El fredolic té un barret irregular i divers, però que destaca per sobresortir la zona del centre, i amb una cutícula seca amb diferents tonalitats de color gris, com de vellut. Generalment, té fibres i esquames negroses, en especial a la part central, i lamines espaiades d'un blanc brut o grises. El peu cilíndric i fibril·lós, i especialment fràgil, com tot el bolet en general.

A la cuina és molt apreciat i utilitzat, en bona mesura perquè s'acostuma a trobar en bones quantitats tant al bosc com als mercats. La carn delicada i fràgil és ideal per a acompanyar carns guisades sense sobresortir en excés, però hi ha algunes receptes insígnia per aquest bolet, com la truita de fredolics, els fredolics amb patates o la sopa de fredolics, que es fa amb brou d'aviram i ceba.

Carlet ('Hygrophorus russula')

Més tardà també és el carlet, altrament conegut com a escarlet, que habitualment trobarem entre els mesos d'octubre i desembre. El més habitual és conservar-lo en sal o salmorra, o també al bany maria, en comptes de menjar-lo després de collir-lo. Es pot confondre fàcilment fals carlet: cal anar alerta perquè provoca intoxicacions greus amb trastorns gastrointestinals.

La cutícula es pot separar parcialment, és llisa i llistada de forma lleugera. De color rosat i tacat de vermell vinós, més fosca al centre, contrasta clarament amb el blanc de les làmines i el peu. La carn també fa goig, és bastant compacta, i el peu fibrós. Es troba en tota mena de sols, preferentment bàsics i neutres, habitualment en alzinars, rouredes i fagedes, en tota mena de sòls, amb preferència pels bàsics i els neutres. Les grans clapades s'anomenen escarleteres.

Tot i la seva abundància és bastant desconegut per a la majoria dels catalans, encara que a la cuina també l'apreciïn als grans boletaires. La carn blanca es conserva bé confitada, per exemple, però es corca de pressa. Això sí, li haurem de treure la pell de sobre el barret, que pot amargantejar. Com tants altres bolets, la millor forma de menjar-lo és simplement amb oli, all i julivert.

Trompeta de la mort ('Craterellus cornucopioides')

I acabem parlant de la trompeta de la mort que, tot i el seu nom, és un bolet comestible. També anomenat vaqueta negra, rossinyolic negre o orella d'ase, s'acostuma a trobar entre els mesos d'agost a desembre, per bé que en podem trobar erols tant a l'estiu com a la tardor. S'assembla a la trompeta grisa (Cantharellus cinereus), però és més fosca. També és comestible i no la confondrem amb cap espècie verinosa o tòxica.

La trobarem en boscos de planifolis en sòls silícics humits. La reconeixerem pel seu color gris fosc o bru negrós, així com la seva forma de corn o d'embut profund, com si fos una trompeta. Aquest arriba pràcticament a la base del peu, de marge estès, carn tenaç i superfície himenial finament rugosa. Té una carn prima i fibrosa.

A banda que difícilment es corquen, destaquen per conservar-se de forma ideal assecades. Ens donarà molt gust a totes les elaboracions culinàries on el vulguem introduir, acompanyant carns o fins i tot ratllat un cop el tenim assecat, per la qual cosa alguns l'anomenen la tòfona del pobre.