Se acercan la etapa de cenas y comidas navideñas, el momento en el que las mesas se decoran con platos abundantes. Entre los manjares, las gambas son una de las apuestas más recurrentes para saciar la gula de los comensales. Sin embargo, este alimento no es demasiado bueno para la salud como se puede pensar. Así lo ha advertido la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, que recomienda reducir el consumo de carne oscura de estos crustáceos, localizada en la cabeza, por la alta concentración de cadmio, un metal pesado. En otras palabras, mejor no chupar la testa de las gambas.

La advertencia de las autoridades destapa un problema que corre en paralelo a la epidemia de los plásticos en los océanos. Se trata de la creciente presencia de metales pesados en los mares por causa de la acción del hombre. El cadmio, como el mercurio y metal-mercurio, se concentra en las grandes masas de agua marinas e interfiere en la cadena trófica de los ecosistema hasta llegar, en último lugar, a los estómagos de los seres humanos. En el caso de este elemento, presente en prácticamente todos las especies –con diferentes concentraciones– puede suponer un riesgo para la salud, ya que puede acumularse en el organismo de los seres humanos entre 10-30 años y puede “ejercer efectos tóxicos sobre el riñón, el sistema esquelético y el sistema respiratorio”, según la Organización Mundial para la Salud (OMS), que lo califica como carcinógeno humano.

¿Por que los alimentos pueden tener concentraciones de metales? En el caso del cadmio y otros elementos, como el plomo, el mercurio y los organoestánnicos, puede ser por causas naturales –actividades volcánicas, erosiones, transporte fluvial...– o por la acción del ser humano, como es el caso de la minería, la quema de combustibles fósiles o el uso de fertilizantes. De esta forma, la presencia no se limita en exclusiva a alimentos procedentes de los mares. "El chocolate es uno de los productos que suele tener más concentraciones de cadmio", expone Koldo Hernández, experto en químicos de Ecologistas en Acción.  En ese sentido, aparecen, según los datos de la propia Comisión Europea, otros alimentos afectados por la presencia de metales pesados como son los cereales, las hortalezas de tipo brassica, como la coliflor o el brocoli, el vino, la sidra o incluso las carnes ovinas y bovinas. 

Sin embargo, han sido las gambas y otros alimentos marinos como los crustáceos, las ostras, las vieiras y los mejillones por sus particularidades de consumo. Esto es porque la mayor parte de los metales pesados se concentran en las partes del alimento que el ser humano no suele consumir, es decir, las vísceras. Sin embargo, estos animales, a menudo entrantes típicos navideños, se caracterizan por su aprovechamiento máximo, de ahí que instituciones como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria hicieran un llamamiento a reducir su consumo y a no "chupar" la cabeza de las gambas, lugar donde se ubica su aparato digestivo y donde mayores dosis de metales se pueden encontrar.

Según los datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, la media de cadmio que se concentra en estas partes es de 8 mg por kilo, frente a los 0,08 mg por kilo de las carnes blancas de estas especies donde no se tienden a concentrar los metales. Es por ello que, el propio reglamento de la Comisión Europea (1881/06) recomienda que niños y mujeres embarazadas no consuman grandes cantidades de alimentos que puedan estar afectados por metales pesados. Además, recomienda excluir la carne oscura, la cabeza y el tórax de la langosta y los “crustáceos similares de gran tamaño”. 

En cualquier caso, desde la Fundación Española de la Nutrición llaman a la calma y, aunque su presidente, Gregorio Varela, aconseja un consumo moderado de las partes oscuras de este tipo de mariscos, lanza un mensaje de "tranquilidad", ya que en España la ingesta es "normalmente esporádica y no regular ni frecuente", lo cual sí sería alarmante.

Las soluciones a este problema son escasas y pasan, en primer lugar, por reducir el uso de fertilizantes y luchar contra la contaminación de mares y tierras agrícolas. Además, para los ciudadanos sería interesante, tal y como apunta Hernández, que en los mercados y supermercados se pudiera disponer información sobre el número de veces que se aconseja consumir cada alimento a la semana, marcando un máximo de ingestas.