Cada vez más restaurantes no preparan tu plato: así es la cocina de quinta gama

Cuando pides un plato en un restaurante, das por hecho que alguien lo ha cocinado allí. Pero la realidad es que, en muchos casos, lo que llega a la mesa no se ha preparado en ese local. Ha salido de una cocina industrial, ya cocinado, envasado y listo para consumir. El restaurante solo lo calienta y lo sirve, sin que el cliente sea consciente de ello. De hecho, es probable que el establecimiento no tenga ni fogones para cocinar. Así es la cocina de quinta gama.

Según datos de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), la mayoría de los restaurantes en España incorporan, en mayor o menor medida, platos que no son caseros. No se trata solo de cadenas o locales de comida rápida, también restaurantes italianos, asiáticos, bares de tapas e incluso propuestas que presumen de tradición ya incluyen productos de quinta gama en sus cartas.

¿La razón? El ahorro en costes, tiempo y personal. No necesitan el equipamiento de una cocina convencional, sin necesidad de fogones, salida de humos ni un equipo amplio de cocineros. Basta con un horno o un microondas para servir en minutos una lasaña perfectamente gratinada o unas carrilleras, que se venden como "caseras" aunque no lo sean y por el mismo precio que si lo hubiese preparado un chef.

Conviene aclarar que aunque los productos de quinta gama ya lleguen preparados, son distintos a la comida precocinada que encontramos en los supermercados. Esta última suele contener ultraprocesados, productos industriales que contienen aditivos, grasas saturadas, azúcares o sal en exceso, y que suelen estar muy alejados del alimento original. La quinta gama, en cambio, se define como alimentos cocinados industrialmente y conservados mediante técnicas como el envasado al vacío o en atmósfera controlada, con el objetivo de mantener sabor, textura y apariencia similares a los de una elaboración casera.

Desde la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU) insisten en que el problema no es la existencia de la quinta gama, sino la falta de transparencia. El comensal nunca sabe si está pagando por comida casera o, sin embargo, se trata de comida que ya llegó elaborada al establecimiento. "Los restaurantes deberían informar a su clientela cuando un plato que ofrecen es de quinta gama", reclama Eduardo Montero, experto en alimentación de la organización, en declaraciones a Público.

En España no existe ninguna normativa que exija a los restaurantes avisar si los platos son recién hechos o de quinta gama. La normativa solo se centra en seguridad alimentaria, higiene, alérgenos e información sobre ingredientes, pero no en el origen del plato ni en si ha sido cocinado previamente.

"Hay países, como Francia, en los que se ha regulado para que los establecimientos de hostelería tuvieran que informar cuando uno o varios platos de su carta son de quinta gama, y es algo que desde CECU apoyamos", apunta Montero.

La organización considera que revelar la información sería justo tanto para el cliente como para los propios restaurantes. Por un lado, porque el consumidor tiene derecho a saber si su plato ha sido elaborado en la cocina del establecimiento o fuera de ella. Y por otro, porque también protege a los locales que sí apuestan por una cocina completamente in situ.

¿Se mantiene la calidad del producto?  

Laura Rojo, nutricionista, explica a Público que determinar si los productos son saludables o de buena calidad "dependerá del producto de partida, la elaboración y la técnica que se haya utilizado para mantener el producto envasado. Lo importante es que, en ese proceso, se evite al máximo el uso de aditivos".

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Guy Guppy (The Conversation)

La experta señala que la quinta gama tiene su parte positiva, ya que, por ejemplo, "intenta evitar al máximo el uso de conservantes artificiales". Incluso considera que, a veces, puede tener ventajas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, al reducir manipulaciones y contaminaciones cruzadas. "El hecho de que sea quinta gama no implica que pierda calidad", insiste, y recuerda que, en algunos casos, puede conservar mejor las propiedades que un alimento que pasa días en una nevera doméstica antes de cocinarse.

Rojo asegura que es difícil para el usuario darse cuenta de que un plato sea de quinta gama. "El consumidor, en la mayoría de los casos, ni se entera de que no está comiendo algo recién hecho".

Algunas pistas que podrían ayudar a detectarla sería encontrarse con masas demasiado homogéneas, salsas perfectamente integradas o incluso desconfiar cuando el camarero no pregunta cómo de hecha quieres la carne, señala el asesor gastronómico Carlos Núñez en Alimente+.