Hay un Madrid que se desvanece como la nata que enseñorea las tortitas. Aquel Madrid de las cafeterías con pedigrí que comenzaron a brotar hace décadas hasta que fueron languideciendo a finales del siglo pasado. La tipología es tan amplia como la gama de clientes que pasaron por ellas, aunque cabría establecer distinciones de brocha gorda entre los elitistas salones de té y los establecimientos más populares que tanto servían un pincho de tortilla como un gin-tonic, antes de que los gin-tonics fuesen jardines botánicos.

Ya no queda sino un vago recuerdo de los cafés de la Gran Vía, como el Fuyma —cuyo rótulo remitía a la empresa de sus fundadores, Fundición de Hierros Maleables—, donde los corresponsales de guerra daban cuenta y razón de la toma de Madrid. La bulliciosa arteria de la capital estaba repleta de locales que pasaron a peor vida, léase Manila, donde Pedro Almodóvar filmó, como si se tratase de un cuadro de Edward Hopper, a Manuela Velasco, Carmen Maura y Eusebio Poncela, intérpretes de La ley del deseo.

Manila estaba situada en los bajos del Edificio Carrión, también conocido como Capitol, aunque a muchos les sonará por el anuncio luminoso de Schweppes de El día de la bestia, dirigida por Álex de la Iglesia. Las palmeras del letrero perdieron sus últimas hojas en 2016, cuando cerró la sucursal ubicada en el centro comercial La Vaguada. Las de Callao, Juan Bravo, Génova y Montera ya habían echado el candado en los noventa, ahogadas por las deudas, después de implantar en la capital las tortitas con nata y otras meriendas.

La oferta de estas cafeterías pasaba por los sándwiches y los platos combinados, a los que habría que sumar el menú del día, el grifo de cerveza, la bollería y las copas, una fórmula que se reprodujo en muchas ciudades españolas, con sus respectivas particularidades, y que vivió su época de esplendor entre los años sesenta y noventa. Entonces, los locales en su día modernos comenzaron a quedarse desfasados, entraron en decadencia y fueron el último refugio de muchas abuelas cuando se desperezaba la tarde.

"Ceres servía una tostada con crema de queso y mermelada de albaricoque espectacular", recuerda Manuel sobre la centenaria confitería zaragozana, reconvertida en bar en 1962 y finalmente clausurada en 2003. El paseo de la Independencia podría haberse llamado la avenida de las Cafeterías, pues allí se encontraban Hergar, Roma, Salduba y tantas otras, entre las que sin duda destacó Las Vegas, cuya carta también ofrecía helados y mariscos. "Reabrió hace siete años, pero ya no tiene el mismo sabor de antaño", añade Manuel.

De los cafés granadinos (España, Royal, Alameda, Hollywood, Imperial...) subsiste El Suizo, aunque hoy es la sombra de aquel Gran Café Granada Bar El Suizo que servía, en honor a su nombre, suizorollos, suizopostres y suizorrápidos triangulares de dos pisos, amén de su afamada ensaladilla rusa con gambas. Inaugurado en 1870, la banda de los guerrilleros hermanos Quero mató en 1947 a su entonces propietario, Indalecio Romero de la Cruz. El frustrado intento de secuestro había sido precedido, tres años antes, de una expropiación de 10.000 pesetas que se vio forzado a pagar el propietario de Cementos Centauro.

Pero volvamos a Madrid y, en concreto, a las cafeterías que entraron en decadencia o que se vieron abocadas a desaparecer por diversas razones, desde la falta de relevo generacional hasta la especulación inmobiliaria o la meteórica subida de los alquileres, una de las razones aducidas por algunos propietarios. Santander, abierta en 1967 en la plaza de Santa Bárbara, es uno de los ejemplos de los establecimientos que vivieron su auge en el último cuarto del siglo pasado y cuyo cierre ha llevado a sus clientes a empapelar sus puertas con cartas de despedida, un epitafio amplificado por las redes sociales.

En 2019 le llegó la hora a este negocio familiar, que justificó la decisión en que los ingresos ya no eran suficientes después de 52 años ininterrumpidos al pie del cañón. Ahora, el chef Paco Quirós inaugurará la Gran Cafetería Santander en el mismo local, cuyo cierre motivó que el periodista Antonio Lucas rememorase en El Mundo el día que entró por primera vez en Santander: "Era una cafetería muy moderna porque sólo acampaba gente demasiado mayor y fuera de cualquier afán de modernidad. Eso nos gustaba. Regresé algunas veces más con unas tías mías que viven en Murcia".

Nueve años antes le había tocado al Gran Café Zahara, abierto en 1930 en la Gran Vía con su decoración racionalista y estética de bar americano, si bien sufriría varias reformas a lo largo de las décadas. Uno de sus reclamos cuando fue inaugurado tiene hoy más vigencia que nunca, pues aseguraban que tenían "siempre una atmósfera limpia gracias a sus potentes máquinas de impulsión y extracción de aire", que renovaban la atmósfera viciada "ocho veces diarias, purificándolo mediante filtros de carbón", como relata M.R. Giménez en Antiguos Cafés de Madrid.

En 2014 cerró Riofrío, frecuentada por jueces y fiscales por su cercanía a la Audiencia Nacional y al Tribunal Supremo. Con luminosas vistas a la plaza de Colón, el futuro de sus empleados en cambio se vio cegado cuando, tras meses sin cobrar, la empresa presentó un ERE. En el recuerdo, también las cafeterías Morrison, las Nebraska —"Modernos desde 1955"— o las California, cuya sucursal de la Gran Vía fue el marco donde el periodista César Lucas inmortalizó al Che Guevara en 1959. La de Goya sufrió un atentado que acabó con la vida de nueve personas. Atribuido a los GRAPO, la banda no reconoció su autoría y señaló como ejecutores a grupos de extrema derecha y parapoliciales.

Muchos reconocerán en sus ciudades establecimientos similares, si bien la idiosincrasia local implique modificaciones en la carta, en la clientela, en la decoración o en el concepto. "En Santa Catalina no faltan la horchata con fartóns ni en Fabián los buñuelos, aunque en Alboraia la horchatería Daniel es un clásico", explica Pedro desde Valencia, cuyo apunte es sostenido por la galería de famosos que han frecuentado el local de la Huerta Norte, entre ellos Salvador Dalí o Rafael Alberti. "Tampoco podemos olvidarnos del Aquarium, al que también conocemos como Anticuarium", añade con ironía.

¿Ha sido precisamente ese factor el que ha supuesto el fin de tantas cafeterías, que se quedaron desfasadas o anquilosadas? ¿Son determinantes los disparatados alquileres y la especulación inmobiliaria? ¿Es poco rentable ofrecer todo tipo de productos desde la primera hora de la mañana hasta la última de la noche? José Luis Yzuel Sanz, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), cree que las causas son variadas, aunque sostiene que en la actualidad "la cafetería de la abuela" es un modelo negocio casi inviable.

"Le daban a todo —cafés, churros, bollería, cañas tapas, raciones, platos combinados y hasta menú del día—, cuando hoy se impone la especialización. Y si quieres abarcar tanta oferta, tiene que ser pequeña y con pocos gastos en salarios. Sin embargo, hablamos de ubicaciones caras y de locales grandes, por lo que se necesita una gran plantilla, pues la cocina suele estar todo el día operativa y, además de la barra y las mesas, a veces también hay un mostrador para despachar pasteles", explica Yzuel, quien concluye que la suma de todos los factores ha provocado que no sean rentables.

Hontanares, en la Avenida de América, ha sido la última que ha echado la persiana. Precisamente una de sus ventajas, estar ubicada junto a un intercambiador de transportes públicos, terminó pesando en su clausura, pues la pandemia del coronavirus redujo el número de viajeros o, lo que es lo mismo, de clientes. Como servían todo tipo de comidas, el teletrabajo también resintió la caja, por lo que en noviembre la cafetería, inaugurada en 1966, se vio obligada a cerrar pese a que antes el flujo de almas era continuo. Sigue abierta, en cambio, la Hontanares de la calle Sevilla, también con pastelería.

"La hiperoferta es muy difícil de mantener", insiste el presidente de CEHE, convencido de que los negocios rentables son los que permiten cambios y reinversiones. "La decadencia afecta más a los que no se pueden tocar. Todavía ves muchos con mármol viejo y camareros con chaquetilla blanca, lo que indica que las plantillas de los negocios tan longevos envejecen en paralelo. No es un reproche, sino algo normal. Sin embargo, si llevas años haciendo lo mismo, supone un mayor esfuerzo afrontar los cambios, pero a veces también les ha faltado liquidez para invertir en obras y reformas necesarias para actualizarse, porque parecía que allí se había parado el reloj hace tiempo", concluye Yzuel.

Sin embargo, muchos resisten, como el Gran Café de Cáceres, aunque para ello tuviese que reinventarse tras cerrar en 2010 y hacerse cargo de él una nueva gerencia; la Pastelería Iturbe de Logroño, con dos sedes, una de las cuales sigue rindiendo homenaje a su fundador, Manolo, en el rótulo; o la cafetería Manhattan de A Coruña, punto de encuentro por su céntrico emplazamiento, si bien en la ciudad gallega terminarían pereciendo Oxford o Kirs, todavía en la retina de Manu, quien frecuentó más Gasthof por una cuestión generacional.

En realidad, nació como una cadena de comida rápida y platos combinados, toda una novedad en 1976. "Fueron de los primeros en hacer hamburguesas, perritos y bocadillos. Y, además, ofrecían meriendas, cafés y tortitas con nata. Aunque también había un público de señoras, el plan era ir con niños o celebrar cumpleaños. Existían varias sucursales y cada una tenía sus peculiaridades, pero se fue quedando desfasado", añade Manu, quien habla en pasado, si bien todavía siguen en activo nueve locales.

En Cádiz, infelizmente, dijo adiós el Salón de té Viena. Reconvertido en cafetería-pastelería, fue un clásico hasta que su dueño se jubiló y sus hijas no quisieron tomar el testigo a comienzos de los setenta. La misma suerte que correría en los noventa La Camelia, popular por sus tortitas con nata, sus trufas de chocolate y sus trenzados. "De pequeño, era muy famosa y tenía varias sedes. Los domingos y los cumpleaños íbamos a comprar pasteles, aunque poco a poco fueron cerrando", explica Carlos, quien recuerda "aquel ambiente de barra y mesas bajas donde mi tío solía tomarse las copitas".

La lista de los que claudicaron o siguen abiertos es ingente, pero valgan estos como ejemplo, a los que se podría sumar el Café Comercial, pese a que su espíritu añejo ha sido iluminado por unas lámparas que le confieren un aspecto más contemporáneo, sin llegar a perder la esencia. Eso sí, sin rastro de ancianos jugando al ajedrez en la planta superior. Ya es historia el Embassy, aunque siempre lo fue. Nido de espías nazis y británicos, el elitista salón de té también fue el pasaporte hacia la libertad de judíos y otros perseguidos por el Tercer Reich. La biografía de su fundadora, Margarita Kearney Taylor, y del local del paseo de la Castellana —cerrado en 2017 por el alto alquiler— darían para otro artículo. Quedémonos con la descripción de su ambiente, a cargo de la periodista Raquel Peláez, en ¡Quemad Madrid! (Libros del K.O.).

"A la embajada van: a pasar las mañanas y las tardes mujeres ancianas que en sus setenta/ochenta años de existencia no han faltado ni una sola semana a su cita con el salón de belleza; a comprar pasteles y canapés mujeres maduras que en sus cincuenta años de vida no han probado la bollería industrial; a tomar gin-tonics señores de cincuenta a ochenta años que desde siempre se han dedicado a garantizar que sus cuentas corrientes estuvieran suficientemente saneadas como para poder pagar las sesiones de peluquería de sus esposas, las tartas de limón de los cumpleaños de sus hijos y el sastre de sus trajes a medida".

Luego, la escritora berciana distingue a "las señoras del Embassy" en su Guía para la percepción de la ciudad en función de la sensación térmica. Así, con cuarenta grados, coincidiendo con La Paloma, que se celebra el 15 de agosto, el local estaría frecuentado por "antiguas integrantes de la sección femenina que tejen las redes indestructibles del matriarcado del poder mientras beben Bitter Kas con hielo"; mientras que con veintitrés grados, el 15 de mayo, San Isidro, las habituales serían "damas elegantes que conocen el lenguaje de los abanicos". El público no sería extrapolable a las cafeterías citadas, del mismo modo que aquí mandaba la tarta de limón y allá, las tortitas con nata.