Recuperar variedades antiguas y limitar el riego, alternativas para la supervivencia del cava catalán

El final del conflicto de Freixenet, que acabó con un Expediente de Regulación de Ocupación (ERO) que afecta a 154 empleados con una indemnización de 50 días por año trabajado, destapa una cuestión de fondo más estructural: un cambio en el modelo de consumo al cual se tienen que adaptar las bodegas si quieren mantener su competitividad en el mercado del cava catalán. La situación se podría resumir en una apuesta por menos cantidad de uva, pero con una elaboración de más calidad.

El debate sobre la vinculación del producto, en este caso el cava con el territorio, y la viabilidad de la denominación de origen (DO) cava ha vuelto a aparecer recientemente en una entrevista en el diario Ara con el crítico vitivinícola José Peñín, fundador de la conocida Guía Peñín, que espetó que "la DO Cava no tiene sentido y se tendría que eliminar". Peñín recuerda que fue pionero en escribir a principios de los años ochenta que "era absurdo crear una DO como el Cava" y que consideraba que tenía que ser de un espumoso de territorio, cosa que no se aceptó, de forma que "el gran problema del cava ha sido que, al extender su nombre por toda España, se convierte más en un tipo de vino y no tanto en un territorio".

Ante esta propuesta, la respuesta de la DO Cava ha sido inmediata. En palabras del presidente de la entidad, Javier Pagès, "eliminar la DO Cava sería un suicidio". Así, precisa que la DO es la primera en exportación de vino y la segunda más grande del Estado español, agrupando 37.000 hectáreas, 6.000 viticultores y 300 bodegas.

Más allá de la discusión sobre la DO Cava y con el telón de fondo de la sequía, que ha acompañado el sector durante las tres últimas campañas, y la constatación de que el cambio climático comportará episodios cada vez más extremos, las bodegas buscan alternativas de manejo y de cultivo para convivir con el nuevo escenario. Uno de los ejemplos de esta práctica lo conforma la Cava Maria Rigol Ordi, una pequeña bodega histórica de Sant Sadurní d'Anoia (en el Penedès, en Barcelona), que destaca la necesidad de aplicar una agricultura de precisión con una evaluación específica de cada una de las parcelas de la viña.

Racionalizar el consumo de agua  

La responsable de la Cava Maria Rigol Ordi, Anaïs Manobens, plantea algunas de las medidas que ya está llevando a cabo su bodega. "Apostamos por la digitalización, la instalación del riego por goteo subterráneo o de supervivencia, la eliminación temporal de cubiertas o el retraso en la poda". Estas acciones, según detalla, tienen el objetivo de mejorar la capacidad de retención del agua para lograr una agricultura más eficiente y respetuosa con el entorno natural.

Desde Gramona, una de las bodegas históricas que han formado parte de la Asociación de Viticultores y Elaboradores Corpinnat desde su inicio, una entidad centrada en la producción y elaboración de vinos espumosos en Catalunya, instan a practicar una viticultura exigente. El director técnico, Roc Gramona, que también actúa como vicepresidente de Corpinnat, afirma que "actos como la selección de la parcela, la plantación y la variedad son más decisivos con el nuevo contexto". En esta línea, apela a la recuperación de las variedades autóctonas, que se adaptan mejor al clima que las importadas, una apuesta por los cultivos de secano, a la vez que se limite el regadío a la mínima expresión.

Gramona considera que el sector del vino y del cava en Catalunya va un poco atrasado en esta transición. Así, puntualiza que "la mayoría de las empresas desarrollan producciones altas para un segmento de consumo bajo y que las iniciativas nuevas llegan más por necesidad que por convencimiento".

El posicionamiento de los espumosos  

Pese al descenso general del consumo de cava y de la caída de las exportaciones, el sector de los vinos espumosos, representado en Catalunya por Corpinnat y Clàssic Penedès, está de moda y se está posicionando a los mercados internacionales. En los últimos años, son más las bodegas catalanas que se unen a alternativas diferentes del cava, que mantienen su elaboración tradicional, pero que buscan huir de una denominación de origen que trabaja más en volúmenes que en valor añadido.

Los espumosos se están haciendo un lugar cada vez más importante en el mercado internacional, hasta el punto de sacar mejores cifras que el mismo cava. En el último informe del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) se concluye que, en el último año, los espumosos han caído en valor y en volumen por la pérdida de mercado del cava, mientras que los otros espumosos -con DO propia o sin- continuaban ampliando su cuota de ventas al extranjero. Si el cava acumula alrededor del 70% de las ventas de espumosos, el porcentaje más alto de esta cuota de mercado es para grandes compañías que trabajan más en volúmenes que en valor añadido.

Los especialistas en viticultura piden que los productores difundan los cambios que están aplicando en su día a día, como la zonificación, los cavas de paraje o los espumosos de los elaboradores integrales, que no se conocen en los ámbitos internacionales. Son técnicas que posicionan el cava en el segmento de más calidad, igual que sucede con los de larga crianza o los cavas de paraje. Trasladar este relato, según su parecer, sería una forma adecuada de competir internacionalmente con otras bebidas, como el champán, destinado al mercado Prémium, o el prosecco, posicionado en un contexto más informal. A estas alturas, señalan que las gamas altas de cava no se encuentran en los mercados de exportación. El producto tampoco llega a los consumidores más jóvenes. Son algunos de los retos inmediatos para la supervivencia del sector y de su posicionamiento.