La seguridad alimentaria, esa gran invitada para evitar sustos en Navidad

Es una época propicia para hacer grandes compras con las que llegan a la casa todo tipo de productos: frescos, congelados, listos para consumir, elaboraciones propias y, todos ellos, en mayor o menor medida, pueden suponer un riesgo para la salud de los comensales si no se atienden a unas normas básicas de seguridad alimentaria.

En una entrevista, el jefe del servicio de Seguridad Alimentaria de la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León, Juan Carlos Villalón, da unas pautas y pone ejemplos para evitar sorpresas en estas comilonas.

Conservación en refrigerado

A la hora de hacer la compra, este experto aconseja planificarla para ver qué alimentos necesitarán refrigeración, cuáles congelación y los que pueden mantenerse en un lugar fresco y seco o a temperatura ambiente. Es importante porque hay que adaptar la compra a la cantidad de espacio que tenemos en el frigorífico al ser un aparato que tiene unas capacidades "limitadas".

De hecho, si se mete gran cantidad de alimento a refrigerar tardará más tiempo que el alimento alcance la temperatura deseada y, además, el propio frigorífico incrementará inicialmente su temperatura. Con la congelación pasa de forma similar: si se mete a congelar gran cantidad de alimento, el proceso se ralentizará y la congelación generará "cristales" sobre el producto, restándole calidad e, incluso, siendo menos seguro.

Descongelado

Muchos alimentos se compran con tiempo para esquivar la subida de precios y eso lleva a congelar desde marisco a carnes o pescados. Un buen proceso de descongelación es esencial para garantizar las condiciones en las que se consume, según este experto. En la descongelación, el alimento sufre "cierto estrés" si no se procede bien y para evitarlo es necesario descongelar en el frigorífico y no a temperatura ambiente porque los gérmenes, de haberlos, tendrían más fácil su multiplicación.

Contaminación cruzada

Villalón hace un llamamiento a grabarse en la mente rutinas higiénicas como lavar siempre cuchillos, tablas y demás utensilios tras el cortado de algún alimento, especialmente fresco, y siempre acompañado del lavado de manos. Así, se evitarán posibles contaminaciones cruzadas, como puede ocurrir si no se friegan los utensilios y se usan para cortar o tocar, acto seguido, alimentos listos para su consumo, como los embutidos.

Cuidado con los crudos

En el caso de que se decida elaborar un menú con alimentos crudos sin someter a tratamiento térmico, como una mayonesa casera con huevo, hay que consumirlo "de forma inmediata" y "no esperar o dejarlo como sobra para el día siguiente", avisa. Los alimentos en crudo son "muy delicados" y con ellos habrá que hacer, además, una manipulación "mucho más fina" para evitar el contacto con otros.

De hecho, con los crudos también llama la atención para que en el caso de que se tengan que guardar un tiempo en el frigorífico (como una carne) se coloquen en un envase cerrado y en la parte baja del frigorífico para evitar que cualquier cantidad de los mismos pueda caer sobre otro alimento.

Más allá de los crudos, Villalón recomienda guardar cada producto en su envase cerrado para evitar contactos. Por otro lado, el correcto tratamiento térmico en el cocinado de los crudos es garantía de seguridad alimentaria porque elimina los patógenos que pudieran estar presentes.

¿Qué hacer con las sobras?

Las sobras son un clásico en estas fiestas y lo ideal en el ámbito de la seguridad alimentaria es meterlas en un envase limpio y refrigerarlo cuanto antes. Villalón incide en que si ya se ve que algo va a sobrar hay que meterlo en el frigorífico sin esperar a que se termine la comida o la cena. Esa sobra también hay que consumirla en un tiempo prudencial, remarca.

Polvorones y turrones

En este caso, el experto subraya que este tipo de productos más típicos de la Navidad suelen tener una "vida útil muy larga" por lo que basta con conservarlos en un lugar fresco y seco para no tener problemas. En el "peor de los casos" lo que puede ocurrir es que no estén en las condiciones organolépticas más adecuadas ya que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, "son productos muy seguros" porque "no tienen mucha humedad".

Bacterias y gérmenes

Las bacterias y gérmenes que causan más cuadros de toxinfecciones alimentarias son listeria monocytogenes, salmonella, campylobacter, estafilococos y E. Coli.

En todo caso, el potencial patógeno de las mismas depende en gran parte de la unidad formadora de colonias presentes en el alimento, teniendo en cuenta que tienden a multiplicarse con el tiempo y en temperaturas entre los 30-37 grados, a excepción de listeria que es capaz de reproducirse también en temperaturas de refrigeración.