Hay alimentos que es necesario lavar antes de ponerse a preparar esa receta o ese menú con el que queremos sorprender a nuestro invitados, pero también es verdad que en torno a alguno de ellos existen una buena cantidad de dudas a la hora de hacerlo. Así sucede con todo tipo de carnes, ya sean de res, de aves o de caza.
Como puede suceder que todos, en determinado momento, tengamos la tentación de poner el pollo o los filetes de la carnicería debajo del grifo y no tengamos la seguridad de estar haciéndolo bien, vamos a resolver en esta ocasión esa duda para que nunca más nos pase. Te contamos si hay que lavar la carne antes de cocinarla y los motivos por los que se debe de obrar de una forma u otra. ¡Empezamos!
¿Cuándo deberías lavar la carne?
Carne cruda
Por más que lavar los alimentos sea la forma más segura de eliminar los gérmenes y resulte imprescindible hacerlo en la mayoría de los casos, como puede ser en la fruta y en las verduras, hay una excepción: la carne.
Las carnes crudas no deben ser lavadas antes de cocinarlas. Puede ser que se lo hayamos visto hacer a nuestras abuelas o a nuestras madres, pero es una costumbre que tenemos que evitar por completo. No importa si estamos hablando de carne de caza, de cerdo, de cordero, de res, de pollo o de otras aves. El tipo de carne da igual. En ningún caso debes lavarla.
La razón es bastante simple. Si lavamos la carne cruda, las bacterias que sí hay en sus jugos y sus vísceras se propagarán al resto de alimentos y de utensilios de cocina que utilicemos. Y por si ello no fuera suficiente, la humedad actuará al revés de lo que pensamos: contribuirá a que proliferen las bacterias. Como resultado, se producirá inevitablemente la temida contaminación cruzada que tantos disgustos nos puede dar a la hora de sufrir una intoxicación alimentaria. Además, las bacterias de la carne están adheridas a ella, por lo que aunque dejes correr el agua sobre ese filete o ese muslo de pollo, no las eliminarás.
Eliminar bacterias de la carne
Pero si no podemos eliminar así las bacterias de la carne, ¿cómo lo hacemos? Pues la mejor forma de destruir por completo esas bacterias es cocinarla, así que puedes dejar de lado el mal hábito de lavarla si ello te preocupa.
Da igual si fríes la carne, si la preparas al horno, si la estofas, si la plancheas, si la cueces o si organizas una barbacoa. Siempre y cuando cocines la carne a la temperatura adecuada y esté bien hecha, no tendrás problema con las bacterias, pues todos los gérmenes se mueren a temperaturas elevadas, a más de 60 ºC. No obstante, se recomienda que trozos grandes de res, cordero, cerdo, paleta y jamón se cocinen a un mínimo de 145 ºC, mientras que las aves de corral, como el pollo y el pavo, y las de caza se cocinen a un mínimo de 165 ºC.
Las ventajas de cocinar la carne cruda en caliente son absolutas. No solo morirán las bacterias externas, sino también las que se encuentren en el interior de las piezas, filetes o chuletas.
Congelar la carne
Por otro lado, y en relación a lo anterior, a lo mejor quieres preparar alguna receta con carne cruda, como el steak tartar o los refrescantes carpaccios, tan de moda en la cocina de verano. También es posible que te guste la carne muy poco hecha en la que se puede ver la sangre. ¿Cómo tenemos entonces la seguridad de eliminar las bacterias y gérmenes de la carne si no vamos a cocinar a altas temperaturas? Pues el método es bien sencillo: solo tienes que congelar la carne, al igual que sucede con el pescado en el que la congelación evita la intoxicación por Anisakis, ese parásito que provoca enfermedades en los humanos.
Con la carne pasa lo mismo que con el pescado. Solo tendrás que guardarla en el congelador para evitar esos riesgos. Lo mejor es que la congeles tan pronto como la compres o, a más tardar, al día siguiente. Puedes hacerlo en el envoltorio en que viene envasada o utilizar bolsas de congelación o táperes especiales para el congelador, que deberás sellar de manera adecuada. Recuerda anotar la fecha de congelación. Algo tan simple te facilitará las cosas para poder calcular hasta cuándo podrás consumirla y que no tengas que preguntarte cuánto tiempo llevan esas chuletas metidas en el congelador.
Luego solo tendrás que descongerlar en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente, y cocinarla como desees a una temperatura adecuada. Para el supuesto de cocinar en crudo, no tengas miedo de hacerlo, la congelación habrá eliminado el riesgo de gérmenes y bacterias. Pero si vas a preparar el steak tartar o el carpaccio, asegúrate de emplear una tabla y unos utensilios de cocina que se encuentren muy bien desinfectados, así como las superficies donde trabajes, y evita en todo momento la contaminación cruzada.
