Con un consumo que supera las 2.250 millones de tazas al día en todo el mundo y una producción de más de 8,7 millones de toneladas en 2013, el café es una de las bebidas más populares. Ahora, un equipo de científicos ha secuenciado su genoma, cuyos datos podrían mejorar su cultivo, su sabor y aroma.

En concreto, los investigadores han secuenciado el genoma de la especie Coffea canephora o robusta, originaria de África occidental y que se cultiva sobre todo en África, Brasil y sureste asiático: esta variedad supone un 30% de la producción mundial. Los resultados de este trabajo se publican en Science y, entre otros, han participado Pablo Librado y Julio Rozas, de la Universidad de Barcelona (UB) e Institut de Recerca de la Biodiversitat.

El estudio permite "extraer algunas conclusiones sobre por qué el café es tan especial", según Philippe Lashermes, del Instituto Francés de Investigación para el Desarrollo y uno de los principales autores. "El café es tan importante para los que madrugan todos los días como lo es para la economía global", subraya Lashermes en una nota de la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia (AAAS). Y es que, según la Organización Internacional del Café, el sector empleó a cerca de 26 millones de personas de 52 países en 2010.

Por lo tanto, añade Lashermes, la secuenciación del genoma del café (25.574 genes) puede suponer un importante paso para su mejorar.

¿Pero en qué se puede mejorar y qué particularidades genéticas se han descubierto? El trabajo de Science hace dos aportaciones principales: proporciona herramientas para la mejora genética de la planta del café y da una visión más amplia y precisa de cómo ha sido la evolución de los genes relacionados con la cafeína, un alcaloide que la planta usa para defenderse de insectos y potenciales competidores y que los humanos han convertido en su "mejor amigo químico".

"Podremos obtener variedades que mejoren el sabor, el aroma o la resistencia de plagas", dice un investigador

"Si disponemos del genoma se pueden realizar cruzamientos dirigidos que permitan, por ejemplo, obtener variedades que mejoren el sabor del café -más menos amargo-, aroma o la resistencia a plagas", detalla Julio Rozas (UB).

Al comparar la planta del café con otras como la vid o el tomate, los científicos hallaron que el café muestra un mayor número de genes relacionados con la producción de alcaloides que contribuyen a cualidades como el aroma o amargor del grano. También, que entre aquellas familias de genes que aparecen expandidas en número están las relacionadas con la síntesis de la cafeína.

Para llegar a estas conclusiones, se utilizó un software creado en la UB (BadiRate), el cual permite conocer qué genes se duplican de forma recurrente en un genoma específico. "Hemos visto que hay unas cuántas familias de genes que han aumentado de forma importante en el genoma del café —muchas relacionadas con la cafeína—", explica Rozas, quien añade que a diferencia de otras plantas, en el café la adquisición de genes no ha sido a través de la duplicación del genoma completo, sino a través de la duplicación recurrente de genes individuales.

Lorenzo Carretero-Paulet, otros de los firmantes (Universidad de Búfalo), coincide con Rozas en que uno de los datos más relevantes es que en el genoma del café aparecen expandidas familias concretas de genes relacionados con la defensa de la planta y con sustancias que ésta utiliza para interaccionar ecológicamente con el entorno y, además, le confieren propiedades de aroma y sabor al grano del café. "Esto tiene implicaciones directas en la mejora de los mecanismos de resistencia a hongos, por ejemplo, y sirve para moldear la composición química del grano", señala a Efe Carretero-Paulet.

En cuanto a la evolución de la cafeína, el estudio refuerza trabajos anteriores que apuntaban que la cafeína del café no comparte un ancestro común con la del té y cacao: los genes implicados en la síntesis de la cafeína se han originado en el café de forma independiente. "La secuencia del genoma del café nos desvela qué tiene de extraordinario esta planta y cuáles son los rasgos genéticos que le imprimen su personalidad particular", concluye Carretero-Paulet.

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