Entrevista a Iván Domínguez, chef"Mi madre es un pilar fundamental de mi cocina"

Iván Domínguez (A Coruña, 1979) fue cabo primero antes que chef. Pasó de una adolescencia rebelde a las cocinas del petrolero de flota Marqués de la Ensenada, donde ejerció como cocinero de la Armada. Luego se formó en la escuela de hostelería de Pontedeume, maduró en varios estrellas Michelin y montó su propio restaurante en su ciudad, NaDo, con sucursal en Madrid. El esqueje ha renacido como Xeito 19'20", escenario de la presentación de la campaña La provincia que sabe, promovida por la Deputación de A Coruña, coincidiendo con Madrid Fusión.

¿La disciplina le viene de la Armada?

La disciplina me viene de mi madre

Pero fue un adolescente rebelde.

Sí, aunque ella siempre supo muy bien cómo encajonarme.

¿Qué quería ser entonces?

No tenía ni idea. Era un chaval rebelde con ganas de vivir el día a día, que no cogía un libro ni pensaba en lo que iba a pasar en el futuro. Todo se encaminó en la Armada.

Le aplacó el nervio y el despiste…

La Armada fue ese salto que me hizo entender una frase: "Las cosas a veces hay que hacerlas, y punto". Aunque sean contrarias a tu forma de pensar, a veces no te queda otra que relajarte y ponerte manos a la obra.

Tras ver los efectos del huracán Mitch durante una misión del Marqués de la Ensenada, ¿se le bajaron los humos?

No hizo falta, los humos se me bajaron el primer día que entré en el cuartel. Nada más pisar la Escuela de Especialidades de la Estación Naval de La Graña, en Ferrol, volví a la tierra. En el fondo, era un niño rebelde del barrio coruñés de O Ventorrillo que no tenía miedo. Sin embargo, cuando a los dieciocho añitos sales de tu caparazón y te ves desprotegido, sin tu familia, en un cuartel con gente mayor que necesita ganar dinero porque tiene obligaciones, piensas: "¡Guau!". De repente, yo era un crío imberbe fuera de mi zona de confort. El huracán Mitch simplemente siguió aplacándome, porque la primera noche que dormí fuera de mi casa me di cuenta de lo dura que era la vida.

¿Qué aprendió en la cocina del barco que no le enseñase el chef Marcelo Tejedor?

Marcelo me lo enseñó todo. Me hizo reflexionar sobre la cocina del barco, repensar sobre su propuesta gastronómica y plantearme el futuro.

¿Qué aprendió a bordo?

Pocas cosas más, porque Marcelo me enseñó el rigor y la disciplina. Él lo es todo en el mundo de la gastronomía. Bueno, ahora que lo pienso, en el barco aprendí a freír huevos para seiscientas personas, porque en el Marqués de la Ensenada los volúmenes eran brutales.

¿Es posible cocinar bien para tanta gente?

Sin duda, aunque son necesarias unas instalaciones adecuadas y cariño.

Queda claro que considera a Marcelo Tejedor un maestro. ¿Quién completaría su profesorado?

Mi madre es un pilar fundamental de mi cocina y todavía me sigue enseñando y adoctrinando. Marcelo me enseñó a pensar y a entender el mercado y la estación. Luego hay cocineros a los que admiro, como Ricard Camarena y Nacho Manzano, cuya sensibilidad me hace reflexionar. Bebo de ellos, aunque también podría citar a David Chamorro y a muchos otros profesionales que lo están haciendo muy bien.

Casa Marcelo, O Retiro da Costiña, Alborada… Hasta que a los 39 años monta su propio restaurante en A Coruña, NaDo.

NaDo fue ese punto de inflexión en el que te sientes seguro para emprender un proyecto en solitario, como cocinero y empresario. Luego trajimos el restaurante a Madrid, pero no cuajó, por lo que tuvimos que replantearlo. Xeito es un concepto más informal y de taberna que funciona muy bien.

¿Por qué no funcionó NaDo?

Era una propuesta diferente para un porcentaje de público muy bajo. Tuvimos problemas con las obras, nació en plena pandemia, fue muy difícil dividirme entre dos locales... Influyeron muchos factores.

Entonces, decidió cambiar el formato y, de paso, el nombre, aunque mantiene en A Coruña el NaDo original.

NaDo es un local más gastronómico y con un menú cerrado. Una cocina personal que habla de esa Galicia desconocida. Xeito es una taberna para compartir, con un formato dinámico y con productos y elaboraciones más populares.

En Madrid ya había trabajado en el restaurante Alabaster. ¿Todo chef debe tener un restaurante en la capital?

No. Es muy complicado tener un restaurante en A Coruña y otro en Madrid, porque tienes que dividir tu tiempo y tu energía. Pensaba que iba a ser capaz de montar un local informal que funcionara solo, pero no lo he conseguido. Al final, son espacios personales que dependen de una figura y a los que, desgraciadamente, hay gente que no va si no está presente el chef.

¿La carta y la cocina dicen mucho de la persona que está detrás?

Por supuesto. No llegas a conocer a la persona en profundidad, pero te muestra cómo es. Este local, por ejemplo, no tiene carta: varía con la estación, cada día es diferente, resulta espontáneo y habla totalmente de mí.

¿Antes el producto que la técnica?

Ambos van de la mano: la técnica para el producto.

A usted le gusta cocinar lo que le gusta comer. Por uso o abuso, ¿ha llegado a repudiar algún ingrediente o preparación?

No, soy un glotón. Me encanta comer y ver cómo la gente disfruta comiendo.

En ese viaje de A Coruña a Madrid, ¿qué dejó atrás y que ha incorporado por el camino?

Dejé atrás a la familia e incorporé a colaboradores y amistades.

Me refería al aspecto gastronómico del viaje, a esa cocina arriera y de interior, donde penetra el humo, la salitre y el viento para conservar el alimento, como ese congrio secado en Muxía que luce tras la barra.

Cuando abrimos NaDo, queríamos rememorar cómo antiguamente Galicia recorría seiscientos kilómetros para traer sus productos a Madrid. Ahí entran los escabeches, las salazones, los ahumados o los secados (pulpo, caballa, lamprea…).

Es tan antiguo, bonito, emotivo, introspectivo y, a la vez, tan desconocido que resulta muy difícil que el comensal asuma a qué sabe una sardina de bota o un congrio seco, porque nuestros paladares ya no están acostumbrados. Ese fue uno de los lastres de NaDo Madrid: presentar una oferta que al público le iba a costar entender.

Hoy es más intención que necesidad, porque los productos llegan rápido y bien conservados.

Intención, pero también respeto y devolución. ¿Por qué no devolverle a tu tierra todo aquello que te ha dado? Desde una perspectiva cultural, es lo que comían nuestros abuelos y lo que hemos mamado: son nuestros sabores. Sin embargo, ¿por qué ahora compramos el bacalao ya desalado? Porque la vida va muy rápido, lo que me da pena.