María José San Román (Valladolid, 1955) cree que, pese a no haber tenido pasado, el futuro de la gastronomía está en manos de las mujeres. La chef del restaurante Monastrell (Alicante) es una empresaria con arrojo que ha vuelto a reabrir, tras el estado de alarma decretado por la pandemia del coronavirus, su panadería artesana y cuatro restaurantes.

La prestigiosa cocinera atesora una estrella Michelin, dos soles Repsol y la presidencia de Mujeres en Gastronomía, que pone en valor el talento femenino y defiende la igualdad en los fogones. Toma el testigo del politólogo y sociólogo Ignacio Sánchez-Cuenca en Hoy es el futuro, la serie de entrevistas sobre la España que viene.

¿En qué fase vital y profesional se encontraba antes del coronavirus?

Recién llegada de vacaciones y abriendo las puertas del restaurante con muchísima ilusión. Y, de repente, todo se paró. Y cuando digo todo, no me refiero solo al restaurante Monastrell, sino también al Asador La Vaquería, a La Taberna del Gourmet, a la hamburguesería TriBeCa y a la panadería San Román, que acaban de reabrir tras el cierre motivado por el coronavirus. Sin embargo, siempre pienso en cómo darle la vuelta a las situaciones adversas para sacar algo positivo.

Sus negocios iban viento en popa. Pero, personalmente, ¿cómo se encuentra ahora?

Yo estoy en un momento profesional espectacular. La vida no me puede sonreír más. Empecé a trabajar con mi marido siendo casi una niña y desde hace 45 años no he parado. Somos el resultado de un montón de errores que nos han llevado a un momento muy dulce. Me encuentro con muchísima energía y es la época en la que voy a poder dar más de mí.

¿Qué cambiaría ahora mismo por su estrella Michelin?

La felicidad [risas]. La estrella Michelin me alegra a nivel profesional, que también es una forma de ser feliz. Supone un privilegio, por lo que renunciar ahora mismo a ese reconocimiento no sería oportuno. En realidad, somos un grupo de restauración que genera dinero y da trabajo a un centenar largo de personas. La distinción ampara este imperio, pero es el local que genera menos beneficios.

De hecho, la respuesta sería distinta si solo tuviese el restaurante Monastrell, porque tras el cierre no habría vuelto a abrir nunca. Como tenemos más negocios, nos interesa mantener la estrella Michelin. Aunque, si te soy sincera, me gustaría disponer de más tiempo para trabajar en profundidad con el pan en nuestro obrador.

Defiende la distancia de seguridad en los restaurantes, pero no la reducción a casi la mitad del aforo, porque según usted los abocaría al cierre. ¿Ese sería el destino de casi medio siglo de experiencia y de todos sus empleados?

¡Cuarenta y cinco años con mi marido! Qué horror, ¿no? [risas] Casi mejor no lo pongas, porque ya me veo con un bastón…

El horror sería cerrar los restaurantes por la crisis y por las medidas.

No voy a decir que una vez que está hecha la ley, está hecha la trampa. Nosotros somos muy responsables, sabemos lo que nos jugamos y entendemos lo que supondría un nuevo cierre. Por eso, no nos arriesgaremos y aplicaremos todas las medidas. En todo caso, mi restaurante tiene 800 metros cuadrados, por lo que no tendría sentido que solo comiesen veinte personas.

No hay problemas de aforo, por lo que sobreviviremos. Ni siquiera tenemos la pretensión de ganar dinero, por lo que volveremos a emplear a todos los trabajadores y estaremos en primera línea peleando.

Usted se siente una privilegiada, tanto por el aforo del Monastrell como porque ha puesto los huevos en diferentes cestas. Sin embargo, algunos colegas lo pasarán mal...

La limitación del aforo no es de sentido común. Por ejemplo, podrían comer quince personas apiñadas en una mesa y tener el resto del local vacío.

Desde que se declaró el estado de alarma, ¿piensa en el día de mañana, en la semana próxima, en el mes siguiente o a largo plazo? ¿Es posible hacer planes o su fecha de caducidad es cortísima?

Yo he hecho un repaso a mi vida a anterior y he reflexionado sobre el pasado, que ya tengo asumido, por lo que ahora me preocupa el futuro lejano. Los planes estratégicos a largo plazo no estaban en mi pensamiento. Antes ibas improvisando y, durante la cuarentena, me he dado cuenta de que hay que pensar a futuro.

El modelo de restaurante ya estaba cambiando: más informales, más asequibles, más tapeo... y menos mantel de hilo. Una suerte de prêt-à-porter de la alta gastronomía que ha cobrado auge durante el confinamiento: "Le llevamos un menú fetén a su casa". ¿Qué otras transformaciones vislumbra a corto plazo?

Lo que tú dices es un hecho, aunque lo hemos querido negar. Desde la crisis del 2008, no ha habido una vuelta a la alta cocina como se concebía anteriormente. La recuperación no ha sido total y hemos vivido de otras cosas. Yo veo como se llenan mis vasos comunicantes. Es decir, La Taberna del Gourmet, La Vaquería y TriBeCa suben, pero la alta cocina se ha resentido, por lo que el cambio de modelo debe ser urgente.

"La gastronomía ha devenido en una profesión elegante, pero antes el cocinero era un sirviente y no tenía ninguna categoría. Un oficio de esclavos"

En ese sentido, los inspectores de la Guía Michelin que nos evalúan deberían tener otra vara de medir las estrellas. Yo, de hecho, en octubre me voy a reconvertir y haré lo que me dé la gana, pero muy bien. ¿Quién manda: los evaluadores o nosotros? Ahí tienes a Noma, el mejor restaurante del mundo, que se ha convertido en un wine bar que sirve hamburguesas a una clientela local. ¡Pues a ver quién les dice algo!

Ahora no es rentable dar comidas y cenas cinco o seis días a la semana, porque ya no van a venir esos clientes ideales desde Japón o Brasil. La locura de gastarse tres mil euros en vino se ha acabado, aunque antes ya era un juego espantoso que no tenía sentido. Oye, ¿vas a poner todo esto? Porque luego me van a… [carcajadas]

Sin embargo, muchos restaurantes no solo vivían de los ricos y de los famosos —aunque fuesen un foco de atracción—, sino también de otra mucha gente que se permitía un capricho. El público era heterogéneo, pero cuando menguaron las nóminas, llegaron los despidos y las empresas o instituciones cortaron el grifo de las tarjetas los establecimientos de alta gastronomía se resintieron e incluso algunos echaron el cierre.

En realidad, la oferta es limitada. No hay tantas estrellas ni tantos locales de alto nivel. La figura del restaurante de élite tiene que existir, porque es algo a lo que tú aspiras como un lujo: "¡Me voy a dar un homenaje!". Una cosa es comer y otra ir a un restaurante gastronómico —o llámalo cómo quieras—, pues tiene un valor añadido que no hemos sabido vender bien. 

"No todo el mundo puede ser cocinero, pero cualquiera puede ser presidente de un país"

Nuestros esfuerzos son dignos de mejor causa, porque tardan muchísimo tiempo en obtener un resultado. Al igual que mis colegas, en Monastrell arriesgamos, buscamos otras vías y le damos una vuelta a todo. No es nada fácil, porque debes picar piedra durante años para que dé fruto, un trabajo que no se valora.

Yo creo que hubo un momento en el que o se ha abusado o ha fallado la comunicación de la alta cocina. Porque lo que servimos vale ese dinero, pues tenemos los costes más caros del sector: la estructura, el personal de cocina y de sala, la cualificación, etcétera. Por eso no somos rentables, porque damos mucho, aunque no tiene el impacto que debería tener. El problema es que estamos mal vistos...

Le replanteo la pregunta. ¿La crisis económica afecta más a unos restaurantes que a otros? ¿Perjudica más a los grandes nombres, aunque la cuarentena, el teletrabajo y los ERTE también le han dado un buen palo a quienes viven del menú del día?

Vamos a sobrevivir todos en la misma proporción. No afectará más al de arriba y menos al de abajo, si bien la disminución de oferta será brutal. O sea, cerrarán muchos establecimientos y perderemos clientela, porque habrá menos dinero, pero nos veremos perjudicados todos por igual. Eso sí, cuando vuelvan a nuestras casas, tendremos que parecerles la hostia. Quiero que la gente valore más mi esfuerzo en el Monastrell, porque algo falla cuando el efecto es mayor en mis otros restaurantes. Quizás haya que cambiar las maneras...

Como no podía ser menos, usted también grabó vídeos durante el confinamiento. Y, dado que la gente acaparó legumbres, se volcó con las recetas de platos tradicionales pasadas por su tamiz personal: desde las lentejas hasta los garbanzos. Para dar un paso hacia delante, ¿hay que mirar hacia atrás?

Absolutamente. Nunca he dejado de mirar hacia atrás y me gusta mucho leer libros de Historia, porque lo que ha pasado es lo que volverá a pasar.

Garbanzos y lentejas regados siempre con aceite de oliva virgen extra, un producto que lleva a gala.

Hace años que investigo sobre el aceite, el azafrán, el arroz y las harinas de los panes, por eso me nombraron embajadora de la dieta mediterránea, un título que llevo a gala. Me da mucha rabia salir al extranjero y que alaben nuestro trabajo. Si he ido a Harvard con una olleta levantina para dar una conferencia sobre nutrición, porque somos eso, ¿qué necesidad tenemos de traer kimchi a España?

"Ya no importa que te plagien las recetas, porque los secretos se acabaron con Ferran Adrià"

Yo quiero ahondar en lo mío, porque es lo que más me inspira. Con tanta fusión asiática, ha habido una generación que no sabe nada de lo nuestro y, ojo, podría venir otra que desconozca nuestra gastronomía.

¿Sería como pintar un cuadro abstracto sin hacer antes arte figurativo?

Por supuesto. Basta con ver la televisión: la gente hace esferas cuando no sabe ni hervir un garbanzo.

La terraza del Monastrell acogió una prueba de MasterChef Celebrity. ¿El concurso ha sido bueno o malo para la gastronomía? ¿Y para los restaurantes?

Para los restaurantes, muy bueno, porque la gente quiere venir. La televisión nos ha idolatrado y puesto en un podio. Aunque no sé si nos lo merecemos: ya nadie habla de los pintores, ni de los escultores, ni de los arquitectos. Si ahora solo se habla de los chefs, algo habrá tenido que ver. Pese a estar de moda, me gustaría que hicieran hincapié en todos los cocineros, o sea, en el maravilloso oficio de dar de comer. No deberían solo valer las esferas y las espumas...

¿Y MasterChef ha sido positivo para la gastronomía?

Sí, porque nos ha situado en lo más alto, con su matices.

¿Plato grande, ande o no ande?

Yo no soy de plato grande, sino de la medida justa, equilibrada y según lo que hayas hecho durante el día. Si has estado corriendo como un loco, debes comer mucho. De lo contrario, te lo tienes que pasar bien con muy poco.

Me refería al remedo, plagio o inventillo servido en plato grande. La mala copia, perdida y solitaria en un erial de porcelana.

Todo el mundo puede copiar perfectamente un plato de Quique Dacosta, Martín Berasategui o Joan Roca, por lo que no se trata de un problema de hechura. ¿Acaso de derechos de autor? ¿Debería haber un respeto? ¿O hay que estar continuamente en primera línea buscando nuevos platos, porque se lo van comiendo todo? Debemos cambiar el modelo y vender algo que no se pueda copiar, incluido el halo y el ambiente del restaurante. Ya no importa que te plagien las recetas, porque los secretos se acabaron con Ferran Adrià.

Hoy en día, cualquiera puede ser famosete, como diría Leopoldo Abadía. ¿También chef?

No. Cualquier chef puede ser famoso, basta buscar la agencia, el look y una historia que contar adecuados, aunque hasta te puedes inventar esa historia. Otra cuestión es ser un gran cocinero sin tener una base y un conocimiento previos. Ni de coña cualquiera puede ser un chef prestigioso. Todos los que son… son, si bien algunos están más arriba porque han sido más promocionados. De hecho, ¿por qué no hay cocineras más famosas? Porque no se habla de ellas.

En cambio, usted fue la primera que cocinó en la Moncloa para el presidente de Perú. ¿Para quién no lo haría jamás?

¡Uy! Para Donald Trump [carcajadas]. Parece obvio, pero no me gustan ni él ni Bolsonaro. El mundo necesita personas sensatas. No puede haber gente sin esa cualidad al mando de un país. Lo que está pasando es terrible y no sé cómo se puede arreglar. No todos pueden ser cocineros, aunque cualquiera puede ser presidente de un país, incluso Hitler… Bueno, como me escuche Pedro Sánchez… [carcajadas].

Monastrell, un restaurante de cine. Por él han pasado Ridley Scott, Coppola, Tom Cruise o Depardieu. Eran los años de la Ciudad de la Luz, en cuyo tanque de agua Naomi Watts —quien también comió en Monastrell junto a Liev Schreiber— sufrió las consecuencias del tsunami que arrasó Khao Lak. Los estudios cerrarían en 2014. El fin de una época dorada en su comunidad, y no solo cinematográfica. Lo imposible...

El pasado nos tiene que servir para aprender: "¡Eso no se hace!". Aunque no nos lo podíamos permitir, se puso a Alicante en el mapa. Sin embargo, seguramente se ha gestionado mal y se han hecho cosas horribles sin una valoración previa. Lo positivo es que ha dejado algo, porque antes la ciudad no existía y —gracias a los estudios cinematográficos— ahora es conocida en Los Ángeles, pero habría que ver si el coste de oportunidad ha sido demasiado alto. Ahora bien, el gasto al final lo asumimos todos los valencianos, porque la fiesta siempre la paga el pueblo.

"La gente hace esferas cuando no sabe ni hervir un garbanzo"

Eso sí, los cineastas y actores de Hollywood han trabado amistades y se han enamorado de Alicante. Yo, por ejemplo, cuando voy a San Francisco me quedo en la casa de Coppola. He vivido situaciones con las que no habría soñado en la vida.

¡Quién me iba a decir que durante un par de meses iba a comer con él, con Jean-Jacques Annaud o con todos los grandes que has citado! En el fondo, ellos están solos y al final terminas sentándote en su mesa.

No todo el mundo puede presumir de hincarle el diente a unos rebozuelos junto a Alain Delon…

¡Pedazo de personaje! [risas] ¡Qué tío! ¡Qué personalidad! Sin duda, es uno de los últimos mitos vivientes.

Lo que daría mi prima Marta —con su habitación de adolescente forrada de pósteres de Alain Delon— por haberlo conocido…

¡Perdona, pero yo lo conocí con setenta años y seguía ejerciendo de galán! Nada más llegar al restaurante a cenar, pidió una botella de champán y ordenó que la mandasen a la cocina para mí. Y, cuando salí al comedor, se puso de rodillas. Unas cosas de antiguos que ya no hace la gente… ¡Una galantería que flipas!

Sostiene que los cocineros no son conscientes de sus privilegios, pero esos hombres tienen hijas. Si no en el presente, quizás deberían pensar en el mañana...

Y tienen madres, de las que confiesan que han aprendido todo lo que saben. La historia de la mujer en la cocina no existe. En realidad, tampoco hay mucha historia de los hombres antes de Auguste Escoffier (1846-1935). La gastronomía ha devenido en una profesión elegante en los últimos tiempos, porque antes el cocinero era un sirviente que cocinaba y no tenía ninguna categoría.

"Una sociedad igualitaria será una sociedad más inteligente"

No obstante, sí que ha habido personajes al mando que casi siempre eran hombres, pero en la historia no figuran grandes nombres —ni masculinos ni femeninos— porque la cocina era un oficio de esclavos.

Igual que el DJ, que pasó de ser el pinchadiscos a la estrella de la fiesta.

Por ejemplo. Y el cocinero básicamente era un esclavo encargado de la tarea ingrata de cocinar. Ni los hombres ni las mujeres fueron famosos hasta que llegó Escoffier e implantó unas reglas en la cocina francesa. La historia de la gastronomía comenzó cuando él la plasmó sobre el papel, porque todo empieza con la escritura. Y de sus cánones hemos bebido hasta que llegó Ferran Adrià.

Hemos visto a cocineros roqueros, mohicanos, moteros… ¿La excentricidad es una válvula de escape en una profesión muy sacrificada o responde a una imagen calculada para venderse?

Eso pertenece a la esfera privada de cada uno. En todo caso, las agencias de comunicación saben sacarle punta a sus rasgos. Yo, por ejemplo, salgo en la foto de una entrevista haciendo en una playa sirsasana [postura de yoga sobre la cabeza]. Es una tontería, pero como ya se supone que eres una cocinera, se trata de un recurso para ofrecer una imagen diferente. En el fondo, no deja de ser una cuestión de marketing.

Del chef motero al epidemiólogo motero: este domingo, en El País Semanal, Fernando Simón posa sobre dos ruedas.

¿Conocemos las aficiones de los entrevistados? ¿Debería explotarse su vertiente personal? Por ejemplo, sería terrible que fotografiasen patinando a la bioquímica y bióloga molecular María Ángela Nieto. Si yo viese esa entrevista, no estarían hablando de la científica que yo conozco, pero hay que vender. Es marketing.

Pese a una experiencia iniciática y a que ya era empresaria, no abrió el restaurante Monastrell hasta pasados los cuarenta años, cuando sus hijos ya eran mayores. Si no fuese por las obligaciones familiares, un trabajo en sí mismo, ¿habría abierto antes el establecimiento?

Seguramente. Sin embargo, las mujeres de mi generación no éramos conscientes de toda la carga que teníamos encima. Históricamente, durante generaciones hemos asumido ese papel de esposa sumisa que atiende a los niños, se encarga de las labores domésticas y además trabaja fuera. Ese rol no desaparecerá de un plumazo y, de hecho, sigue vigente en la mayor parte del mundo.

Algunas mujeres han trabajado a la sombra de sus maridos, que bautizaban con su nombre el restaurante. No extraña que muchas artistas hayan sido eclipsadas por sus parejas o que algunas escritoras firmasen con pseudónimos masculinos.

Es evidente que había talento y debía salir de cualquier manera, aunque para destacar tenían que hacer más méritos que ellos. Como eran listas, se valieron de diferentes recursos, como hacerse pasar por hombres. No se puede negar que los hombres y las mujeres tenemos las mismas capacidades, pero nosotras necesitamos oportunidades.

Si el talento es similar, ¿por qué hay tantos chefs hombres?

Porque las mujeres se exigen mucho —y necesitan saber que lo están haciendo bien—, mientras que los hombres se creen que lo hacen todo bien, cuando en realidad están haciendo cualquier cosa [carcajadas].

Preside Mujeres en Gastronomía, una asociación que pone en valor el talento femenino dentro de la gastronomía. Defiende la igualdad porque no la hay: más de la mitad del personal de las cocinas es femenino, pero solo una de cada diez estrellas Michelin es mujer.

Contando las freganchinas, que también son mujeres. Ojo, porque grandes cocineras han salido de ahí, igual que muchos chefs comenzaron fregando platos. Debemos dar guerra, porque lo primero que pierden las mujeres durante cualquier crisis son los derechos. Como decía Simone de Beauvoir, "nunca se dan por adquiridos, por lo que debéis permanecer vigilantes toda vuestra vida". Una sociedad igualitaria será una sociedad más inteligente.

Carme Ruscalleda rechazó el título de mejor chef mujer del mundo, concedido por los organizadores de la lista The World's 50 Best Restaurants, porque consideraba que la sacaban de contexto. Digamos que renegaba de esa discriminación positiva.

Estoy totalmente de acuerdo con ella. ¿A ti te gustaría que hubiera un concurso de mejor periodista o escritor chico? A mí me parecería una vergüenza y jamás me presentaría. Pues en la gastronomía sucede lo mismo: yo soy cocinera, no corredora de los cien metros lisos.

Usted que es una experta en arroces, ¿le ha salido algún grano a la gastronomía española?

Nos lo hemos creído, porque España es una potencia, pero nos falta formación y adolecemos de cimientos. La formación académica en la hostelería debe estar al nivel que se merece nuestra gastronomía. De hecho, estamos por encima de lo que nos corresponde.

Para concertar esta entrevista, ha tenido que consultar su agenda, porque no para de viajar al extranjero: seminarios y clases magistrales en el Hattori Nutrition College de Tokio, en The Culinary Institute of America o en el International Culinary Center de Nueva York. Embajadora del mantel español, ¿no se considera profeta en su tierra?

En mi tierra sí que me siento profeta, porque fui la inductora del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea de la Universitat d'Alacant, que lleva mi firma.

¿Y profeta en su Estado? ¿Por qué tiene más eco en el extranjero que en España?

No me quejo, porque creo que aquí estoy bien considerada, pero fuera se vuelven locos. Quizás en España podrían presumir más de lo que hacemos muchísimas mujeres. Yo imparto conferencias y grabo vídeos en inglés, en francés y en español porque tengo el espíritu del colonizador o del conquistador, o sea, que me parto el pecho por vender a mi país en el extranjero.

¿Es el momento de que España reivindique su marca para ponerla a la altura de Italia o de Francia?

Por supuesto.

¿Qué nos falta para que en el extranjero se reconozca el made in Spain?

¡Unirnos! Estoy harta de ir a ferias extranjeras y ver stands de Catalunya, Castilla-La Mancha, Murcia o La Rioja, incluso en distintos pabellones... Me avergüenza que haya varias mesas de nuestro país y una sola de Italia o de Francia. Por ejemplo, los Estados Unidos están juntos y España, separada y dividida. Esto le hace un daño terrible, incluso a la gastronomía. Es una pérdida de energía y confundes a la gente: si le cuesta saber dónde está España, imagínate Navarra...

"La historia de la mujer en la cocina no existe"

No puedes vender regiones, sino países. Y luego, cuando estás fuera, a veces los representantes de una delegación ni se hablan con los de otra.

¿España es cainita, y no solo en lo gastronómico?

Creo que en el fondo no. Es una cuestión de política, que ha invadido las artes y nos ha llevado a una situación absurda. A mí, por ejemplo, me reprochan que sirva un vino de Yecla: "¡Eh, que es de Murcia!". ¡Pero qué más da, si está aquí al lado y son nuestros amigos y vecinos! Además, lo ofrezco en la carta porque me gusta.

Apuesta por el producto de proximidad, a ser posible del huerto propio. Y por nuestras banderas, como el aceite de oliva, el azafrán o el jamón ibérico. Estos productos se han visto envueltos en polémicas. ¿Qué aceite me estoy tomando? ¿Es ibérico o… íbero? ¿De qué especie es esta especia? Clasificaciones e incluso fraudes que han puesto en duda el origen, la pureza y la calidad de esos alimentos.

Falta muchísima información en aras del negocio. Aquí se está vendiendo aceite de oliva como si fuese buenísimo, cuando en realidad es un aceite malo que se refinó porque no era apto para el consumo. Yo, en un país que es el principal productor de virgen extra del mundo, no me trago el refinado. Y es el 95% del que consumimos: ¡me quiero morir! ¿Por qué pasa esto? Porque se consiente el etiquetado.

Montó su propio obrador para abastecer a sus restaurantes. Al pan, pan, y al vino, vino… de uva monastrell, evidentemente.

Pues sí [risas]. Cuando salía al extranjero, me chinchaban con el pan, sobre todo en Francia: "El pan español es horrible". Además de darme vergüenza, tenían razón. Entonces decidí montar una panadería con mi marido. Hacer pan artesano es algo precioso.

También cree que abandonaremos los productos refinados y usaremos los integrales.

Eeeeeh… Sí, deberíamos volver a los integrales. Si no los refinamos, serán más saludables y, al eliminar ese proceso, ahorraremos energía.

¿El futuro de la paella son los arroces?

¡Pooor suuupuesto! La paella es el genérico, pero en la variedad está el gusto.

¿Cómo será la alta cocina en el futuro? ¿Ecológica y sana, como la suya?

Todo lo que no sea ecológico y sano no tendrá futuro. Y los cocineros tenemos la responsabilidad de que cambien los paradigmas actuales, porque las consecuencias serán positivas para el campo, para el entorno y para la naturaleza.

¿Seguirán los chefs echando espuma por la boca y cogiendo catarros con el nitrógeno líquido?

No. Tuvo su momento, pero hay que enmendar el abuso de extravagancia. Los más grandes, como El Celler de Can Roca, ya se han decantado por otras vías. Joan Roca, uno de los mejores cocineros del mundo, está en esa onda, porque apuesta por lo local y lo ecológico. Yo lo admiro y es uno de mis referentes, por lo que a mí ahora también me interesa lo sano, sostenible, saludable y delicioso.

¿Y será la gastronomía de las mujeres?

Siempre ha sido de las mujeres, porque fuimos las transmisoras de los conocimientos desde los tiempos de maricastaña. Como no hemos tenido pasado, seguro que tenemos futuro. Está en nuestras manos y en las vuestras.