Muere Santi Santamaria, maestro de la tradición

A Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957) la muerte le pilló por sorpresa ayer, en el restaurante Santi que su hija Regina dirige en Singapur. Mientras enseñaba las instalaciones a un grupo de periodistas empezó a sentirse mal y poco después se desplomó. Todos los esfuerzos para reanimarle fueron inútiles, y todo apunta a que sufrió un ataque al corazón. "Ha sido tan repentino que todavía lo estamos asimilando", comentaba ayer el amigo y portavoz de la familia que atendió a todos los que se acercaron a las puertas del restaurante El Racó de Can Fabes de Sant Celoni, ubicado en la masía donde la familia de Santamaria ha vivido durante más de dos siglos y donde él nació hace 53 años.

El cocinero lidiaba con el sobrepeso pero no había padecido ninguna enfermedad grave, por lo que la noticia trastornó con más magnitud a todos los que se dedican a la cocina. Santamaria creó el primer restaurante de Catalunya que obtuvo tres estrellas Michelin y fue uno de los pioneros en servir platos tradicionales en un ambiente lujoso. Para este chef hijo de payeses, la puesta en escena fue importante y su lema era "producto, tradición y elegancia"; quizás por eso el presidente de la Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, lo ha definido como el "Rolls Royce" de la alta cocina española.

El chef lidiaba con el sobrepeso pero no padecía ninguna enfermedad

Santamaria inauguró El Racó de Can Fabes en 1981 con las ideas muy claras. Ocho años más tarde recibió la primera estrella Michelin y en 1990 obtuvo la segunda. En 1994 consiguió la tercera y con ella la consagración en el Olimpo de los cocineros. Aunque el año más brillante de su carrera fue 2009 cuando obtuvo siete estrellas Michelin: tres por Can Fabes, una por el restaurante Evo (Barcelona) y otra por el Tierra (Sierra de Gredos).

Ningún cocinero español ha conseguido tantas distinciones de la asociación francesa, ni ninguno ha realizado una expansión tan ambiciosa de sus proyectos gastronómicos. Entre otros lugares, los platos de Santamaria están presentes en Madrid a través del Santceloni, y también en una isla artificial de Dubai, en el restaurante Ossiano.

El cocinero Xavier Pellicer tomará las riendas de El Racó de Can Fabes

"Recuperó el valor de los asados y rescató muchas setas a las que no se les daba valor. Yo, por ejemplo, trabajo mucho con las tripas de bacalao, y eso se lo debo a él", contaba ayer la cocinera Carme Ruscalleda a Público. La responsable del Sant Pau restaurante distinguido con un triplete de estrellas Michelin está convencida de que el estilo de Santi Santamaria perdurará porque deja una "huella de calidad" y un equipo de profesionales que trabajará por ella.

Ruscalleda, que no duda en agradecer lo que aprendió del que durante mucho tiempo fue su amigo, tampoco vacila al admitir que si en "los últimos tiempos" se habían distanciado fue por las polémicas provocadas por el cocinero de Sant Celoni. De la misma opinión es Joan Roca, chef del Celler de Can Roca de Girona, que en la actualidad cuenta también con tres estrellas Michelin. "Le estoy muy agradecido porque cuando nosotros empezamos nos abrió las puertas de su casa. Creo que su gran aportación a la gastronomía es la reflexión que hizo sobre la evolución de la tradición, pero no comparto la agresividad de sus polémicas", explicaba ayer el mayor de los hermanos Roca.

Para el cocinero donostiarra Juan Mari Arzak distinguido con otras tres estrellas francesas ayer fue un día triste. "No tengo palabras, a pesar de la polémica, era mi amigo de toda la vida", dijo el también defensor de la cocina tradicional.

"Rescató muchas setas a las que no se les daba valor", dijo Ruscalleda

Las reacciones ayer por la muerte de Santamaria fueron múltiples y no sólo llegaron del ámbito de la gastronomía. El president de la Generalitat, Artur Mas, destacó que "el espíritu de superación y la sencillez" del chef "lo convirtieron en uno de los referentes de la gastronomía mundial". Por su parte, el sindicato agrario Unió de Pagesos subrayó el compromiso del cocinero con la payesía y con la defensa de los productos de proximidad. "Para garantizar el futuro del modelo mediterráneo hay que implantar una educación alimentaria básica en las escuelas y una formación en valores que devuelva la dignidad a los oficios de la tierra y nos aleje del consumismo anglosajón", escribió el cocinero el pasado noviembre en la revista Terra del sindicato.

Otro de los que echará mucho de menos al cocinero que recuperó las recetas tradicionales para las grandes ocasiones es el escritor Emili Teixidor, el autor de Pa negre, la novela en la que está basada la película homónima de Agustí Villaronga que arrasó en la edición de los Premios Goya de este año.

"A pesar de la polémica era mi amigo", subrayó Juan Mari Arzak

A pesar de la muerte del cocinero, los fogones de Can Fabes no se apagarán. La familia ya ha anunciado que el restaurante continuará abierto para mantener vivo el legado culinario de Santi Santamaria. Por el momento, el responsable de asumir el reto es Xavi Pellicer, exchef del Abac y mano derecha de Santamaria desde hace algunos meses. "Trataremos de que esto no se acabe", manifestó Pellicer, sobrepasado por la muerte de Santamaria.

"Menos producto manufacturado, menos envasado de supermercado y más pelar cebollas", repetía Santi Santamaria, un hombre fascinado por lo que le ofrecía la tierra y que sabía preparar como pocos un pato asado o una panceta con caviar.