El pan con chicharrón es un plato típico del Perú que en los últimos tiempos ha cobrado fama, especialmente tras ser impulsado por streamers como Ibai Llanos en el Mundial de Desayunos. Se trata de uno de los sándwiches por excelencia del país, elaborado con panceta de cerdo confitada y luego dorada, acompañada de cebolla, especias, boniato frito (camote) y salsa criolla.

El pan ideal es tipo francés redondo, con buena consistencia - nada de brioche o pan de hamburguesa- para que aguante el relleno. El chicharrón se obtiene confitando la panceta con especias y hierbas aromáticas (hasta que se evapore el agua y crepite la grasa). Luego se corta en trozos y se fríe a fuego alto hasta lograr el maravilloso contraste: crujiente por fuera y tierno, casi mantecoso, por dentro.

Prepara el chicharrón

En una olla o bol, mezcla sal, pimienta, comino y agua para preparar una salmuera. Sumerge la panceta durante dos horas para que absorba el sabor.

Retira y enjuaga bien con agua fría.

Coloca la panceta en una olla con el agua (que cubra el fondo y parte de la carne), laurel, un chorrito de vino y, si deseas, un poco de hierbabuena. Cocina tapado a fuego medio-bajo durante 45–60 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que el agua se evapore y la carne suelte su propia grasa.

Cuando empiece a crepitar la grasa y la carne esté bien cocida, córtala en trozos, añade un poco de manteca de cerdo o aceite, sube el fuego a medio-alto y dora los trozos 8–12 minutos, hasta que estén crujientes. 

Retira sobre papel absorbente.

Haz el boniato y la salsa criolla

En la misma grasa (o en aceite nuevo), fríe las rodajas de boniato 3–5 minutos por lado hasta que estén doradas y tiernas. Sala al final.

Mezcla la cebolla, el ají, el cilantro, el zumo de limón y sal al gusto. Deja macerar unos 10 minutos antes de usar.

Monta el bocadillo

Abre los panes y, si lo prefieres, tuéstalos ligeramente en una sartén.

Coloca una base de chicharrón, añade rodajas de boniato frito.

Corona con abundante salsa criolla y sirve de inmediato.