La estrategia NAOS (Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad) vigente en España pretende que nos alimentemos mejor y para ello publica gran cantidad de materiales, incluyendo una “pirámide de la alimentación” que más o menos coincide con la publicada por la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria). Estas pirámides recomiendan una base ancha de cereales integrales, legumbres y patatas, seguida por un piso superior de verduras y frutas (las famosas cinco raciones al día), encima del cual está la planta de lácteos, pescado y pollo, coronado por una planta de carnes rojas y embutidos y por último un pináculo de pasteles, untables, golosinas, snacks, etc, para las que se recomienda un consumo opcional, ocasional y moderado. La pirámide de la SENC ha sido criticada por esto (¿cuánto es un consumo ocasional de donuts de chocolate, uno al día o uno al mes?), y por recomendar suplementos nutricionales de vitamina B, folatos, etc.

Otro consejo nutricional muy extendido es el plato de la escuela de salud pública de la Universidad de Harvard, que plasma gráficamente con la forma de una bandeja redonda dividida en compartimentos las cuatro cosas que deberíamos comer: vegetales, granos integrales, “proteína saludable” (pescados, aves, legumbres) y frutas.

El sistema NOVA de clasificación de alimentos se aparta del método de la pirámide o el plato, procede de la Universidad de Sao Paulo y organiza los alimentos en cuatro grupos, que ya no atienden a su clasificación nutricional (alimentos ricos en hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, etc.) sino al grado en que han sido procesados y transformados.

El grupo 1 incluye alimentos nada o muy poco transformados, como una manzana o un pescado congelado. El grupo 2 reúne ingredientes culinarios, como aceites, grasas, sal, azúcar, especias, etc, que se suelen usar en combinación con los anteriores. El grupo 3 reúne alimentos procesados, generalmente a partir de alimentos del grupo 1 con un proceso de transformación simple y una lista de ingredientes corta. Por ejemplo, una barra de pan, sardinas en aceite, quesos curados o guisantes enlatados. El grupo 4 incluye alimentos fabricados por procedimientos industriales complejos que generalmente no se pueden llevar a cabo en los hogares. Son productos alimenticios de diseño a base de combinar componentes de todo tipo, con muchos aditivos, saborizantes, texturizantes, etc, hasta un total típico de 20 componentes totales o más de los que la mitad suelen ser aditivos. El resultado es un alimento casi adictivo que se define en la frase publicitaria: “A que no puedes comer solo uno”. La recomendación NOVA es muy sencilla: comer alimentos de los grupos 1 y 2, algo menos del grupo 3 y rechazar los del grupo 4.

La ventaja de este enfoque es que puede ser más sencillo de utilizar que las pirámides nutricionales, que incluyen recomendaciones de cierto número de raciones diarias o semanales de determinados alimentos (cinco raciones de frutas y verduras diarias es la más conocida, o limitar el consumo de carne a dos raciones semanales, etc.) y que recomiendan vigilar y limitar determinados componentes de la dieta, como la sal, el azúcar y las grasas saturadas. El enfoque NOVA proporciona estos buenos resultados, por decirlo así, automáticamente. Limitar o eliminar los alimentos ultraprocesados de grupo 4 reduce drásticamente el consumo de azúcar, sal y grasas saturadas, y elevar el consumo de alimentos poco o nada procesados aumenta automáticamente el consumo de verduras y frutas frescas.

Hay otra ventaja de este método, y es que evita lo que se puede llamar “la confusión del desayuno saludable”. Como nos han contado mil veces, el desayuno es la comida más importante del día y debe incluir cereales, frutas y lácteos. Si esto se traduce en alimentos poco o nada procesados, como una rebanada de pan fresco integral con algo de queso, una manzana y un vaso de leche, estaremos desayunando bien, pero lo normal es que se traduzca en varios alimentos ultraprocesados, como cereales de desayuno repletos de azúcar, zumo de frutas envasado con azúcar añadido y yogures de sabores o batidos con más azúcar inyectado. No es de extrañar que la diabetes de tipo 2 comience a ser una epidemia infantil. También se evita, por ejemplo, confundir un alimento fresco y saludable como la mantequilla con un ultraprocesado como la margarina, ¡que precisamente se vendió durante décadas como la alternativa saludable de la mantequilla!

El método NOVA tiene otra ventaja añadida, es muy intuitivo. No requiere examinar lupa en mano listas de ingredientes en busca de elementos rechazables (como el aceite de palma). Simplemente, una lista larga de ingredientes, una caja muy vistosa, en general los empaquetados brillantes, las campañas masivas de publicidad y los reclamos de salud (bajo en grasa, sin azúcar, etc.) son indicadores infalibles de tratarse de alimentos de tipo 4, ultraprocesados, malos para nuestra salud, nuestro bolsillo y nuestro planeta. Simplificando un poco la clasificación NOVA (hemos eliminado el grupo 2, de ingredientes culinarios), arriba tenéis la imagen de dos modelos de alimentación. ¿A cuál de los dos se parece más el tuyo?

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