Indiscutiblemente es el rey de estas fechas. En la mayor parte de los casos, aquellos motivos religiosos de abstinencia han ido desapareciendo para dejar paso, simplemente, a la tradición gastronómica. Cualquier restaurante que se precie de tener “carta de temporada” incluye ahora excelentes platos de bacalao. También fuera de la costa. O especialmente fuera de la costa. Porque el bacalao se puede considerar algo tan contradictorio como un “pescado de interior”, aunque de agua salada, claro. No hay gastronomía en España, por muy de secano que se trate, que no tenga algún plato típico en base a este pez. En los tiempos en los que no había camiones frigoríficos directos de la lonja al mercado mayorista que convierten Madrid, como dice el tópico, en el mejor puerto de la península, el bacalao era prácticamente la única posibilidad de comer pescado. Y completar una alimentación demasiado basada en la carne.

Porque este es uno de los pescados con más contenido en proteínas y en ácidos grasos Omega 3. Y contiene minerales como el calcio, el fósforo y el yodo, tan importante para el buen funcionamiento de la tiroides.

Su conservación en sal hizo posible su acceso a cualquier lugar y en cualquier época del año. Contando con que, a diferencia de las mojamas o los arenques, el bacalao recupera su aspecto de pescado fresco cuando se rehidrata convenientemente.

Desde el punto de vista gastronómico, pocos pescados, e incluso pocos alimentos consiguen estar presentes en tantas variedades de platos, salvo en los postres –que yo sepa-. Hay ensaladas de bacalao, potajes y sopas, tortillas, bases para croquetas y buñuelos, rebozados, al horno, en salsas diversas, desmigados o disimulados en cremas, que casi lo ocultan para los que son reacios al pescado. Seguramente de ahí viene el dicho: “Te conozco bacalao, aunque vengas disfrazao”. Un refrán caribeño, por cierto, que hasta allí llegaron las largas aletas de este enorme pez.

Es un pescado muy bien aprovechado también. Además de los espléndidos lomos, con cola, espina y cabeza se hace un caldo estupendo. Y qué decir de las cocochas, más grandes y menos finas que las de merluza, pero muy sabrosas.

Hay menos costumbre de tomar el bacalao fresco. Y francamente es una pena porque es una auténtica delicia. Simplemente al horno, en lomos grandes, con fuego no muy fuerte y con tiempo suficiente para que se abra en lascas… se me hace la boca agua.

En general, hay dos tipos de bacalaos frescos, el que migra y el que no. Este último se captura durante todo el año. Pero el primero, el que recorre 4.000 kilómetros por las aguas gélidas del Ártico Noruego para desovar en las islas Lofoten, el skrei, es pura exquisitez en sabor y textura. Dicen que es el mejor bacalao del mundo. La temporada ha pasado, porque se pesca en invierno y llega hasta abril. Pero aún nos queda el bacalao de primavera, más joven y menos hecho, pero igualmente delicioso.

La historia del bacalao es fascinante. Vikingos y vascos fueron los primeros en alimentarse de ellos en sus largos viajes, de conquista unos, de pesca ballenera, los otros. Y hay que agradecerle a la cuaresma que en la Europa católica el de este pescado en salazón fuera un floreciente negocio. Si teneis más curiosidad sobre el tema, os recomiendo un libro: “El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo”. Y para que os hagais una idea, reproduzco su contraportada: “ Por él se han librado guerras y han estallado revoluciones, en él se ha basado la dieta de varias naciones, de él han dependido economías y subsistencias, él impulsó la colonización de Norteamérica. Para millones de personas que han vivido gracias a él, ha sido un tesoro más preciado que el oro”.

Pues nosotros vamos a disfrutar de tenerlo tan a mano que me temo que, tal como esquilmamos el mar, quizá será por poco tiempo.