Cuines fantasma: què són i per què estan en auge

Pel seu nom pot semblar que alguna cosa s'amaga després de les cuines fantasma o dark kitchen, però és un model a priori simple: són com restaurants, però només en línia, sense barra ni servei de taula. El seu èxit radica en el fet que tracten de rebaixar costos preparant només menjar a domicili, que s'encarreguen de portar al seu destí els riders –ciclistes o motoristes– de plataformes de delivery com Glovo o Deliveroo. Amb freqüència s'uneixen diverses cuines en un mateix espai, que poden ser llogades per hores, maximitzant així l'estalvi en despeses. Preparen els típics menjars per consumir a casa –com a pizzes o fins i tot pollastres a l'ast–, però també unes altres d'introducció recent –com el poke, una amanida amb peix cru d'origen hawaià–. A aquesta tendència s'ha apuntat fins i tot el premiat cuiner madrileny Dabiz Muñoz, que ha creat una espècie de dark kitchen amb GoXO.

Les cuines fantasma ja proliferaven abans de la pandèmia, però ara s'han posat al descobert, especialment davant la preocupació estesa a Madrid per la construcció d'una instalació macro amb una trentena de cuines en un pati d'edificis d'habitatges. Després d'ella està Cooklane, vinculada al polèmic fundador d'Uber, Travis Kalanick. La mateixa empresa està habilitant una altra macrocuina a Barcelona, en el número 10 del carrer Felip de Pau, en el barri de la Maternitat i Sant Ramon, a Les Corts, molt prop del Camp Nou. Cooklane guarda silenci sobre els seus plans a Barcelona més enllà de confirmar que prepara el seu desembarcament a la ciutat. A diferència de Madrid, aquí estarà en un edifici independent, però també tindrà una gran xemeneia que ja pren forma.

Els plans barcelonins de Cooklane també han causat el seu renou. Als voltants hi ha cartells de "Stop macrocuina fantasma", si bé hi ha qui es mostra cautelós. "De moment no és ni de broma tan invasiva com a Madrid, on és una catàstrofe, perquè és com si estigués en un interior de poma de l'Eixample", explica una comerciant. L'Associació de Veïns Les Corts Sud està pendent del projecte. "No entenem per què l'Ajuntament dóna aquest tipus de permisos", reflexiona la seva presidenta, María Dolores Graella, qui vaticina que "es produiran embussos i molèsties" per les desenes de riders que acudiran. "A la Zona Franca estaria millor", apunta, però allà la dark no estaria tan ben situada.

La restauració ho veu residual, però els experts temen un canvi d'hàbits

Entretant, l'Ajuntament va paralitzar el divendres 22 de gener les obres de la macrocuina de Cooklane per inspeccionar tot l'edifici després de detectar "algun aspecte incorrecte", detallen fonts municipals a Públic. Les dark kitchen són encara una cosa nova. El Consistori indica que "no existeix el concepte urbanístic ni administratiu de cuina fantasma i, per tant, no hi ha cap registre ni dades de quantes hi ha". De totes maneres, precisa que "no s'ha detectat fins ara que hi hagi un problema generalitzat de disciplina ni irregularitats relacionat amb aquesta mena d'activitat". Això no treu que hagin despertat desconfiança per si garanteixen la higiene, especialment si hi ha alguna que s'escapa de tot control, o per si causen molèsties per fums o acumulació de riders.

La més veterana, aliada amb Glovo

Pot ser que la dark kitchen més veterana de Barcelona sigui la de Coocció. Va néixer en 2016 en Les Corts com a incubadora gastronòmica per emprenedors, però des de 2018 també alberga 11 cuines llogades a Glovo. Aquesta plataforma, que ha declinat participar en aquest article, té aquí un dels seus cook room: relloga les cuines a partners, negocis de restauració el menjar de la qual només es distribueix a través de l'aplicació de la plataforma. "Creiem en el model compartit. Les despeses d'inversió són mínims i només has de portar l'equipament específic", defensa Xavi Carmona, soci de Coocció. Reivindica que des del primer dia han complert "rigorosament" totes les normes; també les sanitàries. A Coocció els emprenedors poden acudir per elaborar productes que després es venen en línia, com l'snack de carn seca de Born Food, el cofundador de la qual, Francisco Molinari, valora l'assessorament rebut i que aprèn de projectes similars.

Les cuines fantasma ja s'havien desenvolupat abans en ciutats com Londres o Nova York, i també tenen impacte a Àsia. Segons Eduard Josep Álvarez, professor dels Estudis d'Economia i Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), es poden identificar diversos models: el restaurant o servei d'àpats que crea una o diverses marques per vendre en línia –podria ser el cas de GoXO–; la plataforma de delivery que intenta treure un benefici extra –costa ser rendible malgrat quedar-se amb entre el 15% i el 40% de l'import de les comandes– llogant una cuina al negoci per al qual porta el seu menjar a domicili –el que fa Glovo amb Coocció–; i el d'empreses amb grans espais que segmenten en cuines per a llogar –Cooklane amb les seves macrocuines fantasma–. Álvarez tem que aquestes activitats "es puguin aprofitar de buits legals" per precaritzar el treballador o no atendre totes les exigències en seguretat alimentària. Un exemple: com garantir que un plat és sense gluten si just al costat es cuinen plats que sí que el contenen?

Competència a la restauració?

"Qualsevol menjar s'ha adaptat molt bé  al delivery"

El director general del Gremi de Restauració de Barcelona, Roger Pallarols, veu en el delivery i les cuines fantasma "una activitat residual i molt complementària". En la seva opinió, "la gent ha demostrat durant la pandèmia que vol tornar als bars i restaurants", valorats per ser espai de socialització. Per a Carmona "hi ha mercat per a tot", i subratlla que l'últim any "qualsevol menjar s'ha lligat al delivery i s'ha adaptat molt bé". Fins i tot l'alta cuina, com GoXO de Dabiz Muñoz. A Barcelona els seus plats es cuinen en un hotel, però només estan disponibles a través de Glovo. Malgrat tenir tots els ingredients per ser una dark kitchen, a GoXO consideren que no ho són perquè "la cuina i l'atenció al públic està més que present" en el seu servei, detallen.

Álvarez creu que el model de restauració tradicional "es veurà fortament afectat" i està convençut que "hi haurà molts restaurants que vivien del menú del dia que hauran d'adaptar-se". Menys optimista és encara José Berasaluce, que dirigeix el màster de Gestió, Innovació i Cultura Gastronòmica de la Universitat de Cadis i que és autor del llibre L'engany de la gastronomia espanyola. Tem que el delivery impliqui canviar hàbits alimentaris i adverteix que la seva comesa no és donar menjar, sinó "colonitzar alimentàriament altres territoris per a generar beneficis empresarials en companyies que estan en altres jurisdiccions", i per aconseguir-lo s'aprofita de les dades que proporcionen els usuaris. Atribueix a les plataformes un comportament "una mica mafiós": quan han conquerit el comensal i coneixen els seus hàbits, "li fiquen altres marques i tiren a la cuneta al pobre hostaler", prescindint d'ell amb les cuines fantasma.