Por Anne Harding

Algunos vinos, frutas yvegetales producen un sabor tardío, pero fuerte, con ayuda dealgunas bacterias en la boca.

El fallecido Emile Peynaud, que es considerado el padre dela producción moderna de vinos, siempre insistía en que la uvablanca Sauvignon tenía un sabor débil cuando se mordía, peroque 20 a 30 segundos después, "producía un súbito y poderosoaroma en la parte de atrás de la boca mientras reaparecía lafragancia Sauvignon".

El equipo del doctor Christian Starkenmann, de Firmenich,una empresa productora de fragancias y sabores en Ginebra,investigó el mecanismo que produce ese efecto"retroaromático".

Para oler algo, comentó Starkenmann a Reuters Health, unasustancia volátil debe tener contacto con el tejido olfativo enla cavidad nasal.

Estudios previos demostraron que los alimentosretroaromáticos contienen compuestos de sulfuro sin olorllamados conjugados S de la cisteína y que los compuestosvolátiles (tioles), que liberan esos precursores, le daban elaroma a los alimentos.

Para comprender mejor cómo los precursores sin olor setransformaban en sustancias con olor, el equipo le pidió a 30panelistas entrenados que probaran el tiol de sulfuro y elprecursor S conjugado de la cisteína para las uvas, lascebollas y los pimientos.

Los panelistas escupieron cada muestra después de cincosegundos y comentaron sobre sus percepciones.

Si bien percibieron inmediatamente el aroma de los tioles,demoraron 20 a 30 segundos en oler los precursores. Y mientrasel olor de los tioles duró unos pocos segundos, el aroma de losprecursores se mantuvo hasta tres minutos.

Para conocer qué componentes de la saliva liberarían lostioles de los compuestos, el equipo incubó los precursores consaliva estéril o con bacterias normales.

A las 24 horas en saliva normal, el 80 por ciento delcompuesto se había disuelto. Pero en la saliva estéril, esadisolución fue más lenta; a los cuatro días, menos del 15 porciento del compuesto había desaparecido.

Esto, indicó el equipo, sugiere que las bacterias bucalesliberarían los tioles de los compuestos precursores enalimentos y bebidas retroaromáticos. La corta duración delsabor de los tioles libres se debería a que la saliva losabsorbe rápido, agregaron los expertos.

Estos resultados deberían ayudar a desarrollar alimentoscon sabores más complejos y duraderos, dijo Starkenmann aReuters Health.

En otra línea de estudio, el equipo halló un procesosimilar en la producción del mal aliento y el olor en lasaxilas.

FUENTE: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 12 denoviembre del 2008