Como dice un popular cocinero, cualquier famoso, si tiene abuela, escribe un recetario. Los libros de cocina para el gran público han llegado a causar hartazgo, aunque los libros de profesionales y la bibliofilia gastronómica gocen de una excelente salud.

El siglo XXI comenzó con una pujante edición de títulos de cocina que alcanzó su máximo en 2.004, acorde con el interés del público hacia un sector en consolidación continua.

Pero, para entonces, la industria editorial había detectado que podía estar generándose una burbuja, que esa inflación de toreros, copleras, presentadores y famosillos varios, todos ellos "cocineros" de recetas que enseguida se revelaban imposibles, aparte de vulgares, estaban saturando el gusto del público.

En el año 2.000, fueron 508 los títulos de "arte culinario", como cataloga el ministerio de Cultura los de cocina, que pidieron el ISBN -el número de identidad de un libro-.

La cifra creció imparable hasta: 533 en 2.001, 759 en 2.002, 907 en 2.003 y 945 en 2.004, lo que supone, en esa fecha, editar o reeditar cada semana más de 18 títulos.

Demasiado para el mercado. Mucho antes de que lo entendieran los de la vivienda, las editoriales empezaron a preparar un aterrizaje suave.

Así, el número de ediciones no cesa de disminuir. La "Panorámica" del libro español que publica la oficina del ISBN muestra cómo en 2005 baja a 853 y a 815 en 2006. Las cifras del 2007, que el ministerio publicará próximamente, son aún menores: 751.

Y la tendencia decreciente continúa en 2008, a juzgar por los números recogidos en la base de datos del ISBN. Aunque las cifras no son exactamente comparables, pues la "panorámica" recoge todos los libros reeditados y la base de datos no, este año sólo se han inscrito 102 títulos en el primer trimestre. En el primero de 2007 lo hicieron 132. Un 30% menos, lo que augura un descenso aún más acusado que en años anteriores.

La gente está cansada de esos libros de famosillos que publicitaron todos los medios. "Son libros destinados al mayor de los olvidos" -dice Arancha Miralles Adarraga, de la librería Aliana, de Madrid, un establecimiento con casi 20 años dedicado a la literatura gastronómica.

Eduardo Martín Mazas, cocinero, propietario del restaurante "El gorro blanco", de Madrid, uno de los grandes coleccionistas de libros de cocina de España (cerca de 4.000 ejemplares), no cree que el desprestigio de ese tipo de libros suponga una amenaza editorial.

"No hay riesgo. La cocina ha adquirido tal importancia en España que esos fenómenos no le dañan. El momento actual es único; como dice Ferrán Adriá, hay que vivirlo".

"Un momento deudor de esfuerzos que vienen de lejos -continúa Mazas- Este año es el 50 aniversario de la muerte de Teodoro Bardají, la persona más influyente en los dos primeros tercios del siglo XX".

"A principios de siglo ves una cocina avasallada por la francesa. En los años 20, Bardají y otros empiezan a recuperarla. Hay que leer "la cocina de ellas", el mejor libro de cocina española editado en el siglo XX. Es un largo camino que culmina en el último tercio, en que se empiezan a crear grandes restaurantes de cocina española. Luego, la nueva cocina. Hasta la plenitud de hoy. Así que es un fenómeno sólido"

Como muestra, los clientes de Aliana: "Hoy la gente en casa tiene unas cocinas impresionantes, que incluyen libros. Me han llegado a pedir libros por metros, para decorar la cocina", dice Arancha Miralles.

"Cuando empezamos, teníamos una estantería y recetarios. Ahora se buscan especialidades, campos que antes solo eran de profesionales. Muchos restaurantes se quejan de que hay quien, en vez de salir a cenar, lo montan en su casa para los amigos, con un gran nivel.

Tatiana Pérez, de la librería Cervantes, de Oviedo, cree que "los libros de cocina han entrado en el mundo del lujo. Antes la cocina era de mantenimiento; ahora es un goce. Muchas veces se compra para regalar y tiene que ser un objeto que guste ver".

La solidez del fenómeno lo muestran las editoriales. Everest, con cincuenta años dedicada al sector y un catálogo con más de 300 títulos "vivos", sacó el año pasado 30 títulos, entre novedades y reediciones, y en 2008 tiene previstos "unos 15" durante el primer semestre.

Nuria Mayoral, portavoz de la editorial, cree que sus libros -con "Tapas del Siglo XXI", de Paco Roncero, como título más vendido en el 2007- los compran los profesionales, en primer lugar, además de interesados en la gastronomía, y aspiran a convertirse en clásicos.

Roncero es también, con su libro de "Bocadillos", la apuesta más destacada para el 2008 de Everest.

Alianza Editorial, que en 2007 editó seis títulos, tiene previsto sacar en 2008 entre 6 y 8 nuevos, según Valeria Ciompi, directora editorial.

Para Alianza, su libro-totem es el "1080 recetas de cocina", de Simone Ortega, que ha vendido más de dos millones y medio de ejemplares a lo largo de los años".

Su apuesta para 2008 "y para años futuros" es precisamente una reedición de este libro, "ilustrada por Javier Mariscal, en la que Simone Ortega cuenta con la colaboración de su hija Inés Ortega".

El éxito de la cocina ha tenido también repercusión en el libro antiguo. Según Mar Gutiérrez, de la casa de subastas Fernando Durán, "aunque siempre ha habido coleccionistas interesados, puede que en los últimos años el interés haya aumentado, sobre todo por parte de bibliófilos jóvenes".

Confiesa que le gustaría subastar el casi mítico "Libro de manjares, guisados y potajes", de Ruperto de Nola, tanto en su primera edición catalana como en la primera castellana de 1525.

El Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, en el siglo XV, es el libro más difícil de adquirir de la cocina española. "

Martín Mazas cree que no hay más de diez ejemplares en todo el mundo y que "dependiendo del estado de conservación y de la edición", podría valer entre 6 y 12 millones de pesetas.

Durán se ha tenido que conformar, que no es mal conformar, con un magnífico ejemplar de la 1ª edición de "Arte Cisoria, ó tratado del arte del cortar del cuchillo", del Marqués de Villena, que en la subasta de Diciembre de 2007 alcanzó 3.300 euros. En Diciembre de 1994, otro ejemplar de la misma edición se había rematado en 1.800 euros.