Jesús Subiza abre puntual cada mañana su tienda de la calle Amaya, en Pamplona. Y lo hace igual que lo hacía hace décadas, pero ahora con la ilusión renovada de saberse el chocolatero en activo más antiguo de toda Europa.

Para Jesús la edad no es un obstáculo. A sus 87 años, el navarro asegura, en una entrevista concedida a Efe, que sigue sintiéndose capaz para seguir sacando adelante día a día "Chocolates Subiza", negocio que hace siglo y medio creó su bisabuelo y que hoy es la empresa de chocolate más antigua de Navarra.

La vinculación familiar con la industria comenzó en 1820, cuando el bisabuelo de Jesús, Manuel Subiza Azcárate, comenzó a trabajar en Arnegui en "Casa Polit", la empresa chocolatera más importante de la zona. Dos décadas más tarde, y una vez conseguidos los medios necesarios, Manuel decidió iniciar su propia aventura, y en 1841 nació "Chocolates Subiza" en la actual "Casa del Alpargatero" de Erro.

Desde entonces, padre a hijo se han ido pasando el testigo. Tras Manuel se hizo cargo del negocio su hijo, y abuelo de Jesús, Fermín Subiza, y, posteriormente, su hijo Manuel. Con él, y con tan sólo 13 años, Jesús empezó a introducirse en el negocio familiar, imitando los movimientos de su padre.

Los años de la guerra y de la inmediata posguerra fueron de los más difíciles que ha vivido la empresa, que tuvo que dejar de lado durante varios años la producción de chocolate debido a la restricción de cupos de cacao, y tanto Jesús como su padre y su hermano Gerardo tuvieron que alejarse por un tiempo de esta actividad y centrarse en la producción de otro tipo de productos.

Tras reanudar finalmente la actividad y recoger el testigo de su padre, Jesús y su hermano Gerardo decidieron que había llegado el momento de dar el salto a la ciudad y en 1958 trasladaron su tienda a Pamplona.

Desde entonces, la situación de la industria ha cambiado mucho. Como recuerda Jesús, por aquél entonces eran 14 chocolateros en Pamplona, y hoy se ha quedado "casi solo", y más desde que falleció su hermano hace una década.

El impacto de las grandes superficies ha sido fuerte en la industria del chocolate, pero Jesús reconoce que él nunca se ha dejado vencer. "Hace falta tener mucha fe en lo que haces", asegura. Para él, ésa es la clave, y lo que le ha permitido llevar más de 70 años dedicados a esta profesión.

Al preguntarle por el secreto de su chocolate, Jesús admite que, "como los buenos cocineros", es algo inexplicable, pero sí tiene claro que quien prueba su chocolate, ya no vuelve a probar otro. "Por algo será", incita.

Subiza sabe que uno de los aspectos más valorados por sus clientes es la calidad artesanal y la tradición, el saber que llevan siglo y medio haciendo el mismo producto. Aunque admite que los adelantos técnicos les han permitido introducir maquinaria que hace más sencillo y rápido su trabajo, la esencia del quehacer diario sigue siendo la misma que hace un siglo.

Además, Jesús se empeña en hacer hincapié en que uno de los mayores baluartes de su chocolate es el estar hecho la víspera. O, en sus propias palabras: "el chocolate, de la máquina, al paladar". Éste es para él uno de los grandes secretos del éxito de su chocolate, el estar "recién hecho, como los pasteles". Y es que Subiza cree que una tableta, por muy buena que sea, no se disfruta igual si lleva meses aparcada en un almacén, ya que así pierde, como los congelados, toda su esencia.

Sin embargo, ésa no es la única diferencia con respecto al chocolate de las grandes superficies. Uno de los factores más importantes está para él en la materia prima. "Al comprar una tableta, siempre hay que fijarse en el tanto por ciento de cacao", advierte Subiza. "Todos los de importación y de las grandes superficies no tienen más de un 25 o un 30% de cacao", señala. Según su punto de vista, con la excusa de hacer un chocolate "rico en leche", se olvidan de la esencia del chocolate, que es el cacao.

Las alrededor de 5.000 tabletas que se producen diariamente en su fábrica le demuestran a Jesús que, a pesar de todo, sigue habiendo mucha gente que prefiere seguir siendo fiel al chocolate tradicional. Además, reconoce que hay dos momentos álgidos, que son las Navidades y la Semana Santa, en los que, bien por turismo o por las celebraciones familiares, las ventas se disparan.

En respuesta a cuál cree que es su producto estrella, Jesús admite que las ventas demuestran que las preferidas por los clientes son las tabletas de 80% de cacao y de naranja, mientras que la menos exitosa es la de menta. No obstante, explica que hay algunas diferencias según regiones, ya que en Castilla, por ejemplo, prefieren el aroma a miel por encima de cualquier otro.

Y puede hacer esta comparativa porque sus clientes se reparten por los rincones más diversos de la península, aunque reconoce que los más fieles, además de en Navarra, están en Andalucía (especialmente en Granada y Sevilla), Castilla, Santander y San Sebastián.

Y aunque son más esporádicos, Subiza destaca que ha tenido clientes de diferentes partes del mundo, y de ellos recuerdo muchas anécdotas, como cuando hace unos años llegó a la tienda una periodista de Alemania a quien su pareja le había rogado que se pasara por allí para comprar su chocolate, y tras probarlo quiso llevarse toda la producción.