Santi Santamaría (Sant Celoni, Barcelona, 1957) tiene las ideas claras. Cree que el terremoto que provocó en la cocina española con sus críticas a la introducción de aditivos en la llamada cocina molecular, cuyo principal exponente es Ferran Adrià, tendrá consecuencias positivas para la sociedad. Santamaría, único chef español que atesora siete estrellas Michelín, sumando las distinciones de sus cuatro restaurantes, advierte de que las cadenas de comida basura están siendo las grandes beneficiadas de la crisis, y cree que, en alta cocina, ha llegado el momento de redescubrir el valor de las cosas sencillas.

¿Se arrepiente de haber causado la polémica sobre los aditivos?

No, aunque no estoy satisfecho de que se haya trasladado un falso debate entre personas o tendencias, o entre lo moderno o lo tradicional. La sociedad sabe cuál es el verdadero debate, y a nivel profesional seguimos sin coger al toro por los cuernos, porque de lo que se trata es de discutir si el uso de aditivos industriales de tipo E en las cocinas públicas y de élite es correcto o no, si queremos ir en esta dirección...

¿Este debate está siendo bueno para la sociedad?

Creo que sí, porque permite llenar de contenido lo que llamamos calidad de vida.

¿Hay alguna respuesta de la Administración?

Me parece que es receptiva. Todo lo que sea aportar más información al consumidor es positivo, porque la libertad está en poder escoger, y si no sabes lo que te ponen en un plato, no tienes libertad. Cuando la industria tiene que informar de los aditivos es por respeto a unos consumidores que pueden tener problemas de salud o problemas éticos para ingerir algunas sustancias, y esto hay que respetarlo. ¿Cómo, utilizando los mismos ingredientes, la alta restauración no lo va a comunicar? Hay que buscar la fórmula.

Le han acusado de provocar la polémica para vender su último libro...

Eso es una memez. Hay quien tiene interés en perjudicarme. Se crea una historia para causar polémica y desacreditarme y se meten en un ámbito que nunca hubieran pensado, la puesta en cuestión de estos ingredientes.

También están los transgénicos, que están ya en muchos productos...

Sí, pero no vienen en las etiquetas. ¿Por qué les da miedo informar al consumidor? Me parece que soy el único con tres estrellas Michelín que se pronuncia contra los transgénicos. ¿Por qué mis compañeros no dicen algo también? ¿Tienen miedo o no quieren asumir compromisos?

Los restaurantes tienden a la fusión mientras la gente cada vez cocina menos en casa. ¿Se está perdiendo la cocina tradicional?

Vive un momento de confusión. Las grandes superficies están ganando terreno al producto fresco y al mercado, y el marketing está consiguiendo que la sociedad coma lo que no desea. La publicidad está machacando con productos de tipo fast food a los niños, que no tienen la formación para discernir.

¿Por qué atrae tanto esta comida? ¿Influye la crisis?

Este es un gran momento para la comida basura. Han intensificado la publicidad en todas partes. Estas compañías juegan con el tiempo, con un tipo de establecimiento donde la gente no puede quedarse demasiado tiempo, siempre en sitios con mucho movimiento… Pero tratan los productos como un objeto industrial que tiene precio; les da igual que sean comida o un objeto.

¿Es adictiva la comida basura?

Yo creo que sí. Es una cocina muy adictiva, en algunos casos con lo que se ha venido a llamar el síndrome chino, con el glutamato monosódico; son condimentos que crean cierta adicción.

¿Sufrirá la crisis la alta cocina española?

Ya se está sufriendo. Si no es por la clase media y los aficionados, que hacen un esfuerzo importante por conocer lo que hacemos los grandes cocineros, no vamos a poder resistir. La crisis nos va a obligar a gestionar mucho mejor y a ser más humildes.

Cada vez hay restaurantes mejor decorados, pero con peores platos...

Ya dijo Andy Warhol que vendría el día en que la gente iría a los restaurantes por el ambiente. Creo que ahora vamos a redescubrir la grandeza de las cosas sencillas.