El sudado es un plato típico de la cocina popular latinoamericana, especialmente presente en las costas del Caribe colombiano, Ecuador y Perú, donde el pescado fresco es parte esencial de la dieta diaria. Se trata de un guiso que puede servirse solo o acompañado de arroz. 

El término ‘sudado’ hace referencia a la técnica de cocción: el pescado se cocina tapado en su propio jugo, junto con vegetales, especias y un poco de líquido (agua o caldo). Este método hace que los ingredientes suden sus sabores, siempre a fuego bajo, creando una salsa muy aromática. Se le añade al plato normalmente un poco de picante y ají amarillo, y no puede faltar el cilantro (si no te gusta, usa perejil). Puedes utilizar en esta receta cualquier tipo de pescado, aunque la dorada, como te proponemos, queda de fábula. 

Prepara el sofrito:

En una olla amplia o sartén profunda, calienta el aceite y sofríe una cebolla picada, el ajo, y luego el tomate y unas cucharadas de pasta de ají amarillo. Hazlo durante unos 5-7 minutos, hasta que se ablanden y suelten sus jugos.

Incorpora el jugo de limón, el caldo, la sal, la pimienta y la guindilla (si toleras bien el picante). 

Mezcla bien.

Cocina el pescado:

Pon en la base vegetales al gusto, como trozos de cebolla en juliana, gajos de tomate, y los pimientos cortados en bastones. Si vas a usar patata, ponla en el fondo para que se cocine con el jugo.

Añade los trozos de dorada sobre el sofrito, cuidando que queden bien cubiertos por la mezcla.

Tapa la olla y deja cocinar a fuego medio-bajo por unos 20 a 25 minutos, sin mover demasiado para no desmontar el pescado.

De vez en cuando reparte salsa por encima de las doradas. 

Comprueba el punto de sal, ajusta si es necesario y espolvorea cilantro fresco justo antes de apagar el fuego.

Sírvelo caliente con un poco de arroz blanco largo.