El ratatouille es una de las recetas más célebres de la cocina francesa. Famosa por películas, curiosa por su forma y color. En origen se trataba de un pisto que fue evolucionando hasta adquirir su imagen característica, esa espiral de rodajas de verduras, ese gusanillo sabroso, heredero de los restaurantes sofisticados.

Es un plato provenzal tradicional que sabe sacar mucho partido a las hortalizas de verano. Según el cocinero, está más o menos tiempo en el horno. En la receta de Confit byaldi, por ejemplo, está horas asándose hasta conseguir una caramelización perfecta de las verduras en el aceite. Puedes reducir los tiempos siempre que al final las hortalizas salgan tiernas y jugosas. También puedes elaborarlo como si fuera un pisto vulgar y corriente.

Receta de ratatouille

Ingredientes 2 personas:

• 2 berenjenas estrechas.
• 1-2 calabacín.
• 1 cebolla grande.
• 4-5 tomates de pera.
• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo.
• 1 diente de ajo.
• Hierbas aromáticas: provenzales, tomillo, orégano, romero.
• Aceite.
• Sal.
• Vinagre (opcional).

Elaboración:

El ratatouille consiste en hacer un pisto que será después cubierto por rodajas de verduras y llevado al horno, donde se asará lentamente. Suele ir bien cargado de especias provenzales para aumentar su sabor o incluso de una vinagreta. Puede ser plato principal o acompañamiento, y servirse frío o templado. Según la receta es un ejercicio de paciencia, ya que dejan que se asen las verduras en el horno hasta que se caramelicen. Algunos cocineros también hornean antes los pimientos que irán al pisto para que estos tengan más sabor.

1. Crea el sofrito que será la base del ratatouille:

Pela y corta la cebolla y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen. Pica un diente de ajo y los pimientos. Añádelos al sofrito. Deja que se pochen unos 10 minutos a fuego medio-bajo. Súmale dos tomates y una hoja de laurel. Sálalo. Debes crear una salsa parecida a un pisto, que sea espesa y forme una base consistente para el ratatouille. Añade una pizca de pimienta negra y las hierbas provenzales al gusto. Resérvalo. Si decides asar primero los pimientos, añádelos al pisto picados cuando ya esté casi lista la salsa de tomate.

2. Corta las verduras y dale la forma de espiral:

Lava la berenjena y el calabacín. Después córtalos en rodajas finas usando una mandolina o un cuchillo afilado. Deben tener el mismo grosor (unos 3 milímetros). Con los tomates haz lo mismo pero sin pelarlos. En una fuente -mejor que sea ovalada o redonda- cubre la base con el pisto que has reservado (hay recetas que lo trituran para que quede como una salsa). Haz después una espiral con las rodajas de las verduras crudas. Sigue un mismo patrón: añade siempre una rodaja de cada verdura, uniéndolas todas hasta que cubran la superficie de la fuente (ver foto principal). En un recipiente pon un chorrito de aceite de oliva y las hierbas provenzales y la sal. Mézclalo bien y después esparce dicho aceite sobre las rodajas.

3. Hornea lentamente el guiso francés:

Tapa la fuente con papel de aluminio. Llévala al horno, a una temperatura de entre 160-180 grados, y que esté allí alrededor de 40-50 minutos. Cuando las verduras estén tiernas, retira el papel de aluminio y déjalas al horno hasta que se doren. Entonces tendrás listo tu ratatouille.

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