Fernando Ruiz

El mundo de la alta cocina anda estos días recuperándose de la resaca de la gala de los World’s 50 Best Restaurants, celebrada recientemente en Londres. Este premio que concede la revista británica Restaurant y que es conocido también con el nombre del patrocinador, San Pellegrino (agua mineral propiedad de Nestlé) compite en el universo galáctico de la mesa y el mantel almidonado desde 2002 con las estrellas que concede la Guía Michelin desde 1926.

Las diferencias de los criterios entre una lista y otra son grandes. La Guía Michelin asigna "estrellas” a restaurantes que cumplen con los estándares de calidad en los siguientes puntos: calidad de los ingredientes, habilidad en prepararlos y combinar sus sabores, nivel de creatividad, consistencia de estándares culinarios, relación calidad precio. Es un premio global a la calidad de la comida. Los encargados de visitar los locales son personas que trabajan para la Guía con experiencia en el mundo de la hostelería y hacen su cometido de forma anónima. Las estrellas Michelin abarcan 23 países.

Los Word´s 50 Best llevan a cabo un ranking de restaurantes que se califican en atención, fundamentalmente, de la experiencia gastronómica que, en conjunto, se obtiene cuando se visita. Es decir, además de la comida, se tiene en cuenta el local, el entorno, el servicio... Los encargados de visitar los restaurantes son más de 900 personas, externas a la organización: cocineros, restauradores, críticos, gastrónomos, etc. Están divididos por regiones geográficas y cada experto tiene que votar por un número determinado de restaurantes. El Top 50 incluye restaurantes de todo el mundo.

Ambos premios tienen naturalezas, criterios e, incluso, intereses geoestratégicos diferentes. Pero se complementan. De alguna manera la mayor virtud de la lista de los Word´s 50 Best es la de jerarquizar un poco el poder socializado de las estrellas universales que confecciona la Guía Michelin, que viene a ser, en pocas palabras, un simple pero muy prestigioso certificado de calidad.

Siempre he creído que en el mundo de la alta cocina hay una discriminación absoluta de la mujer. Gran parte de los míticos chefs aprendieron a darle vueltas al cucharón de la mano de sus madres y abuelas. El ama de casa que, con muy pocos recursos, hace un extraordinario esfuerzo de imaginación todos los días para dar de comer lo que más gusta a los miembros de su familia, la que hace “las mejores croquetas del mundo”, la de la mano rota para la cocina, la trabajadora que al llegar agotada a casa soluciona la cena en un pispás, no aparece nunca cuando se habla de reconocimientos y alta cocina. No vale decir que hay excepciones. Las facultades y escuelas de cocinas están llenas de mujeres. Pero pocas veces llegan a jefe de cocina y jamás suben al podio.

En el mundo de los premios hay intentos que rozan el ridículo como es el de otorgar un premio al mejor chef hombre y otro al de la mejor chef mujer. Los Word´s 50 Best conceden en cada edición el Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo. Es una manera de garantizar la presencia de la mujer en los premios, pero es, desde cualquier punto de vista, discriminador porque marca la diferencia. ¿Nos gustaría un Premio Planeta para el mejor novelista hombre y para la mejor novelista mujer? ¿Alabamos un premio para la mejor pintora y otro para el mejor pintor? ¿Entenderíamos un premio Nobel de la Paz para una mujer y otro para un hombre?. En alguno sitio leí que la magnífica cocinera Carme Ruscalleda, la única mujer del mundo que posee seis estrellas de la Guía Michelin, se negó a formar parte de las premiadas con el Veuve Clicot.

Los premios gastronómicos son exageradamente subjetivos, están sometidos a poco contrl y están basados, en buena medida, en equilibrios territoriales, conveniencias políticas (en el sentido más generoso del término), moda imperante, mucha teatralidad y alguna que otra triquiñuela, que determinan el escalafón, las medallas y los banderines. Ni más ni menos como en algún premio español de gran alcurnia, en el que un año descalificaron a un finalista cuando averiguaron que no acudiría a la ceremonia de premiaciones.

Es muy probable que todo el exceso de marketing e intereses que rodea el mundo de la alta cocina sea imposible de erradicar a medio plazo. Más bien creo que vamos en sentido contrario. El chef exitoso luciendo como galán de cine es una de las peores señales.

Otro elemento tóxico de los premios es el fenómeno en alza de la “hooliganización” de la gastronomía. Se parte de un principio falso y perverso que es la búsqueda premeditada de una obligada conexión entre los premios gastronómicos con la calidad de la gastronomía en el mismo país. A partir de aquí, con criterios de forofos deportivos y de patriotismo mal entendido, se mezcla todo en la batidora y tenemos un mejunje que confunde tu propio país con la posición en los rakings de los premios de cocina. Y como pongas un pero o les discutas, te masacran. Igual que con el fútbol en algunos países. Pero los premios gastronómicos no tienen nada que ver con los premios deportivos, en los que hay una competencia real y física que se puede medir por número de victorias o por tiempos cronometrados. Pero al fanático eso le da igual. ¡¡Campeones, campeones, oe, oe, oe!!.

Y así vemos a gente que salta enloquecida de alegría porque le han dado un premio internacional a un restaurante lujoso de su país, sin haber puesto los pies en el lugar; da igual el país que sea. Los mismos tics que el futbolero un lunes en la barra del bar. Es como ser devoto del Athletic de Bilbao y no haber acudido jamás a San Mamés, a la catedral.