¿Os habéis preguntado alguna vez por qué a todo el mundo le gusta el jamón ibérico, con ese aroma apetitoso, con esa grasilla semitransparente que parece estallar en el paladar? Supongo que los habrá, pero yo no conozco a nadie reacio, ni siquiera indiferente, ante esa maravilla de la gastronomía. Pues resulta que el sabor del jamón ibérico no se encuadraría en lo dulce, ni en lo salado, ni en lo amargo, ni en lo ácido, las tradicionales referencias de nuestras papilas gustativas. El jamón ibérico sabe a UMAMI, un nombre totalmente japonés por más que pertenezca a nuestro más preciado producto de la dehesa extremeña.

UMAMI —que significa “gusto sabroso”— es el nuevo sabor que descubrió un químico nipón en algunos alimentos de consumo habitual. Lo definen como sutil pero de regusto prolongado, que induce a la salivación y provoca una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Su descubridor, Kikunae Ikeda, estudiaba un alga con el que se cocina una sopa muy popular en Japón: la Kombu. Pero no hace falta irnos tan lejos, está presente también en la leche que mamasteis —con perdón—, en el tomate, en los champiñones, en el queso parmesano o en la salsa de soja. Y, por cierto, en el garum, esa salsa de entrañas de pescado seco por la que los romanos eran capaces de cruzar medio imperio y que —como comenté hace semanas— se ha conseguido reproducir.

El responsable de este sabor tan placentero es nada menos que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en esos alimentos de forma natural. Y presente en otros muchísimos de forma artificial, como potenciador del sabor. Porque la industria no podía perder esta oportunidad de “engancharnos” a algunos comestibles. A lo mejor no os suena pero, si sois asiduos a la comida del restaurante chino de la esquina, sabed que es el aditivo alimenticio que utilizan con profusión. Malas lenguas pueden suponer que es la razón de que una comida que, así en principio, no se caracteriza por la calidad, haya tenido tanto éxito en todo el mundo, incluso en un país como el nuestro con una cocina tradicional tan estupenda.

De hecho, existe lo que parece ser sólo una leyenda negra, pero de nombre francamente amenazador: el “síndrome del restaurante chino”. Creó una gran alarma en Estados Unidos a finales de los 60 porque entre sus clientes se habían detectado casos de nauseas, diarreas, arritmias y hasta rigidez en cuello y espalda. Llegaron a la conclusión de que se trataba de una intolerancia a este aditivo concreto y que afecta a un número de personas equivalente al de otras alergias alimentarias. El glutamato monosódico, alias E-621, no sólo no está prohibido si no que está presente en muchísimos alimentos, sobre todo en precocinados, salsas, etc. Haced la prueba: echad un vistazo a la despensa y al frigo. En diez minutos, seguro que habeis encontrado no menos de cinco cosas aderezadas con el E-621.

Los defensores de los potenciadores del sabor aseguran que así pueden comercializarse alimentos ligeros en grasa y sal sin perder atractivo para el paladar. Pero eso también puede conseguirse echando mano de la enorme gama de especias a la que tenemos acceso. O con un truco que yo suelo usar para no salar demasiado los platos, sobre todo los asados o la comida al vapor: no hacerlo antes, sino esperar a tener el plato ya en la mesa y caliente para ponerle unas escamitas de sal Maldón.

Me he preguntado siempre en qué ataque de sinceridad se les ocurrió a los creadores de la publicidad de unas famosas patatas fritas elegir el slogan: “No podrás comer sólo una”. Pero es una frase que bien podía haberse utilizado también para hablar de de los ganchitos, las galletas saladas, las gominolas, las bolitas de chocolate… Francamente, no he conseguido saber qué es lo que hace que devoremos la bolsa entera. Estoy convencida de que hay “aditivos adictivos”: los que aumentan la sensación de ácido, los que mezclan sal y azúcar, los que mantienen los crujientes… No quiero pensar que en realidad la adicta sea yo, como me temo, a las cosas que me gustan mucho. Pero mira tu, nunca me dio por engancharme a la coliflor, al brócoli o a la lechuga.

Haz tu propio “Sopicaldo”

Los cubitos de caldo, además de pasarse de sal, también están muy reforzados por el E-621. Propongo crear en casa vuestro propio caldo concentrado, según vuestros gustos y vuestra manera de cocinar. Haced un caldo tradicional. Os lo recuerdo, para litro y medio de agua:

- ½ kilo de carne -a mí me encanta poner rabo de buey o vaca, pero os advierto que suelta mucha gelatina-, dos buenos huesos y una o dos carcasas de pollo que os dará el carnicero

- Zanahoria, cebolla, apio, perejil y puerro.

Le poneis sal y lo dejais hervir a fuego lento durante una hora y media, por lo menos. Si sale espuma, la vais retirando con una espumadera, que digo yo que por eso se llamará así. Luego, le sacais todos los sólidos y la grasa. Y volvéis a ponerlo en el fuego para que reduzca por lo menos a la mitad y se vaya a concentrando.

Para conservarlo y poder utilizar las raciones que hagan falta para cada uso, se puede poner en cubiteras. Pero os cuento el truco de mi amiga Karmela: lo conserva en un tetrabrick reutilizado y limpio. Lo mete en el congelador y, conforme lo va necesitando, va cortando “rebanadas” de caldo concentrado. Seguro que sabe UMAMI pero natural.