La baixada de temperatures i les pluges dels darrers dies (tot i el vent) donen un bri d'esperança a molts boletaires que temen que amb el fred de veritat s'acabi la temporada sense pràcticament haver començat. La campanya boletaire d'enguany és una de les més complicades de les que es recorden els darrers anys (i ja és dir), a causa de la sequera i l'absència de pluges.

Us proposem cinc receptes originals, diferents o menys habituals que d'altres més tradicionals, com els rovellons amb all i julivert, la truita de camagrocs o la sopa de fredolics. Amb bolets frescos, però també on en podem utilitzar en conserva, secs i deshidratats. I un darrer métode que ens permetrà conservar-los durant més temps i gaudir de bons bolets durant tot l'any.

Crema de ceps i castanyes

Arranquem amb una recepta per entrar en calor, una d'aquelles cremes que tant ens agraden quan baixen les temperatures, i que no pot ser més de tardor que aquesta. Es tracta d'una crema de ceps i castanyes ben senzilla, que podem començar ofegant una ceba o un porro ben picats amb una nou de mantega i una mica d'oli. Després hi afegim uns 2 ceps frescos més aviat grossos, o 3 si són més mitjans, ben nets i tallats a dauets. (També ho podem fer afegint ceps deshidratats prèviament hidratats, uns 25 grams, dels quals després podem aprofitar l'aigua).

Quan estiguin cuits, i afegim uns 200 g de castanyes cuites i netes i cobrim uns 750 ml de caldo de verdures o de pollastre. També podem afegir una patata petita, a esberlada a daus petits. Bullim uns 10 minutets, fins que les castanyes i les patates estiguin tendres totalment, i triturem tan finament com puguem. Acabem texturitzant al gust una mica més de mantega, brou, llet o nata, i posem al punt de sal i pebre. Podem acabar amb uns daus de ceps i/o trossets de castanya garapinyats o en almívar, per exemple. En tindrem per unes 2 o 3 racions.

Carpaccio de ceps

Els carpaccios semblen coses del passat, però ben segur que a moltes cases encara no s'han atrevit mai a fer-ne, i encara menys amb bolets. En podem fer amb diversos tipus, però el més indicat és el cep, gràcies al seu sabor i a la seva fermesa que ens permetrà laminar-lo sense complicacions. Ho farem bastant finets amb un ganivet, o preferiblement acompanyats d'una mandolina perquè quedin làmines homogènies.

Un cop tinguem això, l'essencial serà un bon raig d'oli d'oliva verge extra, pebre negre acabat de moldre i sal en escames. I a partir d'aquí podem jugar afegint el que més ens agradi: pinyons torrats o crus, una vinagreta de pinyons o la que més ens agradi, formatge parmesà, grana padano o un curat, llimona, mostassa o aromàtiques com farigola i romaní. O tot allò que se'ns acudeixi.

Múrgoles farcides amb crema de tòfones

Si pensem en bolets llaminers a molt ens vindran al cap les múrgoles. Ho són per la seva textura particular, la seva viscositat, però també gràcies al fet que les podem farcir d'allò que més ens agradi. És molt habitual fer-ho amb foie gras, però en aquesta ocasió us proposem farcir-les de crema de tòfones, a través d'aquesta recepta del restaurant Via Veneto de Barcelona, que va compartir el programa Cuines de TV3.

El text resa que omplim una màniga pastissera amb un farcit de vedella i/o pollastre (o el que ens vingui de gust), amb el qual farcirem 16 múrgoles que prèviament hàgim rentat amb abundant d'aigua. Després sofregim en mantega i un raig d'oli dues escalunyes picades ben finetes i 50 g de tòfona amb la mantega, i quan estigui cuit hi integrem les múrgoles. Flamegem amb una copa de brandi o conyac, salpebrem i, quan hagi reduït, afegim mig litre de crema de llet i mig de brou de carn. Ha de cobrir les múrgoles, que deixarem bullir a foc lent durant 35 minuts.

Pasta o nyoquis amb bolets

En aquesta ocasió, més que una recepta us suggerim una combinació infal·lible: pasta amb bolets. Es tracta d'una mescla que a alguns els semblarà evident, però que molts encara no han descobert: us suposarà un abans i un després, més enllà de fer uns espaguetis amb quatre xampinyons laminats. Aquí podem optar per moltes variants, amb pasta llarga o curta (preferiblement trafilata al bronzo, s'hi adheriran més i millor els sabors), així com pasta fresca farcida. I també ho podem fer amb els nyoquis de patata, en comptes de la pasta

Alguns dels bolets que més hi lliguen són els mateixos ceps, molt habitual a Itàlia, però també rossinyols, camagrocs, múrgoles, moixernons, trompetes de la mort o fins i tot llenegues. Els més grossos els sofregirem a dauets prèviament. Un cop cuits, els saltarem amb la pasta cuita a la cassola. Però també podem optar per afegir-hi cremes o salses del bolet que preferim, o una mescla, ajudats d'una mica de nata o llet. Més enllà de l'exterior, també podem fer una pasta fresca farcida de bolets, picats ben finets. Cal apuntar que també hi queda molt bé la combinació amb carn. I sempre que ho acabem amb tòfona negra farem un bon favor al plat.

Tiramisú de ceps

Seguim el menú boletaire que podríem considerar unes postres salades, sorprenents i divertides, de l'Instagram de La Cuina del Barbut. Proposem aquest tiramisú de ceps, on substituïm el bolet pel característic gust de cafè, i l'alcohol amb el qual es banyen els melindros per la mateixa aigua de rehidratar-los, ja que els utilitzarem deshidratats. Per això, el primer que haurem de fer és remullar uns 250 g de ceps deshidratats i deixar-los hidratar durant una hora.

Passat aquest temps, els colem i reduïm lleugerament l'aigua, retirant les impureses que ens deixi. En una paella, sofregim mitja ceba picada fina uns minuts, i després afegim els ceps picats. Triturem amb una mica d'aigua reduïda i posem al punt de sal. En un bol, blanquegem dos rovells d'ou amb una punta de sal, i en acabat afegim 200 grams de mascarpone i la pasta de ceps que hem triturat. Muntem una clara amb una punta de sal, i hi integrem l'altra mescla a poc a poc. Suquem melindros en l'aigua de ceps i muntem tiramisú posant una capa de crema, melindros, crema, melindros, crema. I podem acabar amb una mica de cacau en pols.

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida por La Cuina del Barbut (@lacuinadelbarbut)

Bolets en conserva

I acabem amb un extra que no és pròpiament una recepta, però que ens pot ser ideal per allargar la vida útil dels bolets. Es tracta d'una conserva de bolets, que no té massa complicació i ens permetrà gaudir-ne més temps, gràcies a la salaó que ens permetrà mantenir una bona textura i sabor, evitant congelar. Altres formes de conserva són l'assecatge o el confitat en oli, per exemple. Podem utilitzar la barreja de bolets que més ens agradi, i que haurem de netejar molt bé abans que res. 

Un cop siguin nets, podem tallar els bolets a dauets o de la mida d'una mossegada. Es tracta d'escaldar els bolets en aigua ben calenta, mai abans que bulli (no els volem blanquejar, això seria partint d'aigua freda). Passats uns segons, els posem en un vol amb aigua freda i amb gel, per tallar la cocció. En pots de vidre, posem primer una capa de sal, i anem alternant sal i bolets. I acabem cobrint amb l'aigua de l'escaldat (freda) i tanquem hermèticament. Un cop els vulguem usar, hem de tenir en compte que estarà salat, per la qual cosa l'haurem de tenir un bon grapat d'hores a la nevera amb aigua per dessalar-los (en funció del temps que portin conservats) o pensar que ens salarà el guisat on els posem.