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El Sotheby’s del pescado

Visita a la fascinante subasta del atún en el Mercado de Tsukiji, en Tokio.

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Nada más pasar un McDonalds, unos soportales con diminutas arcadas permiten el acceso al espectáculo gastronómico más lujoso del mundo: la lonja de pescado de Tokio. En esta esquina de la amplia avenida Tsukiji, la gran megalópolis japonesa resume su pasado y su presente con tintes futuristas: a un lado, una mujer ataviada con kimono sortea el tráfico cargada de mcnuggets de pollo; al otro, un amasijo de calles conserva el ambiente mercantil de la antigua Edo, como una isla medieval en medio de la jungla urbana. Las callejuelas desembocan en unas grandes naves donde unos trabajadores frenéticos pero silenciosos se desplazan en unos carritos eléctricos con plataformas para cargar la mercancía. Serpentean por los estrechos pasillos del mercado con más destreza que algunas de las 400 especies marinas que llegan al mercado de Tsukiji, donde se subasta el mejor pescado del mundo por un valor de más de 20 millones de euros diarios.

El espectáculo comienza a las cinco de la mañana. Pero la mercancía, más de 2.000 toneladas diarias, llega a las tres. Procede de todos los rincones del mundo, sobre todo de EE.UU., México, Turquía e Italia. Pero el 10% del pescado que se vende allí se consume fuera de Japón. No deja de sorprender que un avión traiga desde California un preciado atún para ofrecerlo, en Tokio, al mejor postor y distribuirlo luego a chefs de Dubai, París o Londres a un precio estratosférico. Este año se ha pagado hasta 600 euros por un kilo de la gran estrella de Tsukiji, el atún rojo o maguro. Pesan, por lo general, más de 100 kilos, se manipulan con grandes garfios para no tocarlos, y pescadores, distribuidores y comerciantes pujan por ellos como si fueran joyas u obras de arte.

En otra sección de la nave, se subastan peces vivos dispuestos en pequeñas piscinas o ejemplares recién pescados en cajas perfectamente colocadas. Todo este ajetreo matutino se realiza a lo japonés, o sea, de manera ordenada, rápida y cuidadosa, con un silencio que sólo se interrumpe con el ruido del hielo al pisar y los cuchillos al cortar. Por eso los turistas -que son, más que bienvenidos, ignorados por los trabajadores- tienen que seguir una serie de normas de higiene y seguridad, como calzar un zapato apropiado, no usar flash en las subastas y, por supuesto, no tocar el pescado o subirse a los carritos que transportan la mercancía. Merece la pena ser respetuoso y avanzar, desapercibido, tras la subasta, por los diminutos pasillos que separan los puestos, como un laberíntico escaparate del óceano. Aquí se encuentran mejillones gigantes, erizos, anguilas de mar, todo tipo de cefalópodos y mariscos y el peligroso pez globo o fugu, un ejemplar codiciado y extremadamente venenoso que requiere una licencia especial para ser cortado y cocinado de manera que se evite la intoxicación mortal. En Tsukiji, la elección del mejor pescado es la primera de las artes que se pueden apreciar. La siguiente es la del manejo del houchou o cuchillo japonés, una herramienta exquisita de hierro forjado con corte por un solo lado. Algunos de los más grandes (oroshi houchou), que se usan para trocear el atún subastado, han sido fabricados por antiguos talleres de espadas samuráis, que comenzaron a labrar cuchillos cuando fueron prohibidas las armas de estos épicos guerreros. Otros más pequeños (hanchou houchou) los utilizan los maestros del sushi para diseccionar el pescado, con movimientos delicados y precisos. Las tiendas que rodean el mercado ofrecen al turista este tipo de cuchillo por precios que no bajan de los 100 euros. ¡Ni hablamos de los tallados y realizados artesanalmente!

Con tan suculenta madrugada, el que se haya acercado hasta aquí no puede hacer otra cosa sino desayunar en alguno de los sushiya que se encuentran alrededor del mercado. El largo día que queda por delante -no son más de las ocho de la mañana- se presenta delicioso después de tomar, en la barra de estos exquisitos y diminutos restaurantes, sashimi de vieira, sushi de anguila y manguro, sopa miso y una taza de té verde.


Mercado de TsukijiTurismo de Tokio


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