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Comer vaca por buey

Los restaurantes alardean del chuletón de buey y del rabo de toro pero en más del 90% de los casos son de vaca

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La discriminación sexual ha llegado hasta al plato. El buey y el toro son nombres mucho más distinguidos para una pieza de carne que el de la humilde vaca. Por ello, en la carta de un restaurante jamás se propone al comensal ni un rabo de vaca al vino tinto ni un chuletón de vaca madura a la parrilla. Sin embargo, en un 98 por ciento de los casos, los rabos proceden de las féminas vacunas y tan solo uno de cada 10.000 ejemplares vacunos que se destinan a la restauración es un buey.

Los bueyes, es decir, toros que se castran entre los dos y cuatro años de edad, se producen en muy pocos sitios de España. Algunos de estos bueyes son criados, como un producto de lujo por los propietarios de la bodega Vega Sicilia en el Valle del Esla (León). También producen bueyes los hermanos Javier y Jesús García, pero toda su producción sólo se puede degustar en su propio restaurante, “Mesón Riscal”, en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor.

En el País Vasco también se crían algunos de estos ejemplares en vías de desaparición, por dejar de ser útiles para el campo, y, en algunas ocasiones, se pueden encontrar bueyes en Galicia. Carniceros como Cesáreo Gómez, quien se considera un coleccionista de estas piezas, venden su trofeo, sobre todo a los consumidores, pues para los restaurantes su precio es muy elevado.

Este carnicero madrileño, quien ha vendido el despiece de “Careta”, una vaca gallega sacrificada el pasado mes de diciembre que alcanzó el peso récord de 1.400 kilos (casi lo mismo que un hipopótamo), admite, sin embargo, que sólo es capaz de conseguir al año ocho o diez bueyes.
Cocineros como el italiano Flavio Morganti, quien vive en España desde hace 25 años, se ha propuesto demostrar que la calidad de la vaca es incluso superior a la del buey o el toro.

En su libro Vacas, editado recientemente por la editorial Everest, el cocinero defiende que la hembra ofrece una carne más tierna, más fina, más grasa y más elegante. Además, apuesta porque los comensales traten esta carne con el mismo mimo que al vino, es decir, interesándose por su origen, su raza, su edad al sacrificio y su cría.

Dignificación sexual

Ternera de Bravo, el ibérico del vacuno, ha traído la dignificación sexual de la vaca en un mundo tan de machos como el del toro bravo. Se trata de un proyecto de Pablo Comas y Tomás Óriz, aficionados a la tauromaquia, quienes consideraron una verdadera pena el que las vacas que se desechaban en el tentadero por falta de bravío terminaran como carne picada para hamburguesas.

Así que se pusieron manos a la obra y, con la ayuda de profesionales, consiguieron que la dura carne de estos animales debido al estrés que sufren, se convirtiera en un tierno manjar. Para ello, las amansan y las ceban en la dehesa extremeña. Actualmente sacrifican mil terneras al año y, entre sus principales clientes se encuentran, curiosamente,  los catalanes, los más antitaurinos.

Mejor que Kobe

Estas piezas, únicas por su cría en libertad en la dehesa y por su trazabilidad, que incluso se puede remontar en algunos ejemplares hasta el siglo XVIII, eran denostadas simplemente por desconocidas. Su carne es muy tierna y tiene apariencia magra, sin sebo, ya que la grasa se dispersa entre la fibra, tal y como revela su brillo. Los expertos dicen que su calidad es incluso superior a la de la raza wagyu criada en la ciudad japonesa de Kobe. De hecho, son los restaurantes japoneses sus principales consumidores, como el Kabuki de Madrid y el restaurante Icho, ubicado en la Ciudad Condal.

Además, Ternera de Bravo ya comienza a ser demanda desde Japón, pero sus fronteras están cerradas al vacuno europeo desde la crisis de las “vacas locas”. Sin embargo, Pablo Comas está convencido de que, en cuanto se vuelva a permitir la entrada de carne, gran parte de la Ternera de Bravo se irá a Japón, el país más despiadadamente sibarita.