En Mercadona de 10 a 16, en Carrefour de 10 a 13, en Eroski  de 13 a 16, en Alcampo de 9 a 15 y en DIA de 9 a 20: no se trata del horario de apertura ni del de reparto a domicilio de esos supermercados, sino de la horquilla de precios redondeados en euros a los que este viernes vendían cada uno de ellos en sus webs el aceite de oliva virgen y el extra.

El precio de ambos, históricamente situados como eje de la dieta mediterránea por sus cualidades nutritivas, más si cabe el virgen, se ha disparado hasta convertirse en prohibitivo para miles, quizás millones, de familias españolas que se han visto obligadas a optar por reducir o por eliminar su consumo, como antes ocurrió con otros alimentos o con el transporte.

Y parece que la tendencia alcista tiene más visos de intensificarse que de aplacarse según los datos de Infaoliva, la asociación nacional de almazaras o fabricantes de aceite, que esta semana cifraba en 8,90 euros el precio en origen del litro de AOVE (aceite de oliva virgen extra), en 8,575 el del virgen y en 8,425 el del lampante, prácticamente el triple de la horquilla de 3,10 a 3,25 de hace dos años.

Esa misma organización señalaba recientemente que "las ventas de aceite de oliva han caído el 32,6% en el acumulado de octubre y noviembre, los dos primeros meses de la campaña actual, con 36,79 millones de litros" y con el AOVE como el "peor parado" con un pinchazo del 36,98%, ocho puntos superior al del virgen (-8,66%) menos.

"Todos los eslabones de la cadena de producción buscan soluciones a corto plazo para recuperar la normalidad en un mercado que ha hundido las ventas" y en el que las previsiones de los analistas apuntan a que "la situación va a ir a peor".

¿Por qué está caro el aceite de oliva y, en especial el AOVE?

Se da una confluencia de factores tras dos años de sequía que han "lastrado la producción, que continúa en niveles mínimos", sin que el Ministerio de Agricultura haya acertado en ese tiempo a poner en marcha un mecanismo de intervención de producciones y precios similar al que se aplica para otros productos, tal y como ha denunciado la organización agraria COAG.

La menor producción, y la ausencia de estocaje por la inexistencia de ese mecanismo de intervención, "ha provocado que los precios finales no paren de subir, con algunos superando de largo los 10 euros por litro, incluso en marcas blancas", indica Infaoliva, que cifra en "un 164% desde 2021" el aumento.

¿Cuánto aceite se consume en España?

Las cantidades dependen de la fuente que se consulte, ya que se trata de estimaciones y no de aforos, aunque todas coinciden en apuntar un consumo a la baja.

La Encuesta de Presupuestos Familiares del INE (Instituto Nacional de Estadística) cifra en 22,1 litros por hogar el consumo de aceite de 2022, con un ligero aumento de 0,6 litros en relación con el de 2021, y estima en 420 millones de litros la demanda total, en este caso con un aumento ligeramente superior.

Ese trabajo reseña un descenso continuado, aunque con dientes de sierra, de la demanda de aceites que alcanza el 17% en quince años para el de oliva y el 25% para el resto de los aceites vegetales, con el de girasol como el de mayor demanda.

Por su parte, los Datos de Consumo del Ministerio de Agricultura apuntan a un consumo de 10,3 litros de aceite vegetal por cabeza en 2022, del que solo un 29% era virgen extra de oliva y con un descenso del 10% en un año que este año se ha seguido intensificando.

El estudio del Ministerio de Agricultura da algunas pistas acerca del consumo de aceites, que no es para nada uniforme por grupos de edad: la demanda es superior al peso demográfico en los hogares con hijos medianos y mayores, en los de parejas adultas sin hijos y en los de retirados, especialmente entre estos últimos, que son "muy intensivos en la compra" y alcanzan un consumo medio de 19,52 litros anuales.

Por el contrario, "los jóvenes independientes son quienes compran aceite en menor proporción, con un peso del 1,77%, cuando lo esperado debería ser al menos su peso poblacional 5,50%.

¿Cuántos tipos de aceite de oliva hay?

Son cuatro: el virgen extra, el virgen, el lampante y el de orujo. El primero y el segundo, procedentes del aplastamiento de olivas, se diferencian en la acidez, superior a 0,8º grados el primero e inferior a 1º el segundo, y en la posibilidad de que el segundo tenga un sabor más afrutado. Ninguno de ellos lleva aditivos químicos.

El lampante es una mezcla sin olor ni sabor procedente del refinado de líquidos de más de 3º mientras que el de orujo procede del refino de lo que resulta de moler de los pellejos, la pulpa y los huesos de las olivas de las que previamente se han extraído las dos primeras variedades.

El virgen extra y el virgen se utilizan para aliños en crudo y para cocinar (son los que menos se degradan con el calor) y el lampante para adobos y, como el de orujo, para la sartén y la cazuela.

¿Por qué es recomendable utilizar aceite de oliva?

"Es cardiosaludable, porque sus grasas monoinsaturadas reducen el nivel del colesterol malo y aumentan el del bueno siempre que su aportación a la dieta no supere el 13% de la energía", explica Natalia Barrachina, técnica en Dietética y Nutrición y licenciada en Ciencia y Tecnología de la Alimentación.

"Los principales beneficios vienen sus componentes antioxidantes, porque es rico en polifenoles, y por sus efectos cardiovasculares", anota la nutricionista Nuria Abia.

¿Pero no se trata de una grasa?

"El aceite es una grasa, y a menudo las tenemos demonizadas cuando son fundamentales para una dieta sana", indica Barrachina, quien matiza que "entre el 30% y el 35% de la energía de una dieta equilibrada debe provenir de las grasas, pero hablamos de grasas saludables y de un límite del 35% para el aceite de oliva y del 30% para el resto".

¿Hay alguna cantidad recomendada?

"No hay ninguna cantidad para la población en general, aunque en ocasiones hay que prestar atención en función del estilo de vida, la complexión y los antecedentes de salud de cada uno", explica Abia, que llama la atención sobre dos efectos secundarios de su abuso en ensaladas y platos cocinados.

"El exceso de aceite puede enmascarar el sabor de otros alimentos, y a menudo provoca un consumo excesivo de pan, de hidratos de carbono, que puede considerarse un hábito no saludable o cuando menos no para tenerlo de manera habitual", expone.

¿Y qué pasa si deja de tomarse?

"No hay ningún riesgo para la salud. No hay ningún alimento imprescindible", anota Abia. "Se puede vivir sin comer aceita de oliva. Los beneficios son muchos, pero por no tomarlo tampoco pasa nada. Hemos de tener cuidado con qué elegimos para sustituirlo, porque hay que procurar que haya equilibrio entre los componentes grasos de nuestra alimentación", añade Barrachina.

¿Es recomendable utilizar distintos aceites de oliva?

"Los mayores beneficios del aceite de oliva virgen se dan cuando lo consumimos en crudo, ya que todas las grasas pierden propiedades cuando las calentamos", señala Abia, quien recomienda "cocinar con aceite de oliva no virgen y dejar este para consumir en crudo", una fórmula que permite reducir el tíquet de la compra.

Barrachina advierte en este punto de una circunstancia clave como es el llamado "punto de humo", que es la temperatura a partir de la cual se altera la composición del aceite. El de oliva lo alcanza con 200º mientras que el de girasol lo hace con solo 105º, lo que sugiere utilizar este último en crudo o para cocinar a baja temperatura.

¿Se puede sustituir el aceite de oliva por otro?

"No hay ningún aceite con cualidades suficientes como para hacer de sustituto", sostiene Nuria Abia, con quien coincide Barrachina: "Es la grasa de adición perfecta", aunque su precio puede dispararse hasta niveles prohibitivos como está ocurriendo en los últimos meses.

En el aceite de girasol y el resto de los que se elaboran a partir de semillas predominan las grasas poliinsaturadas, que reducen el colesterol "malo" y mantienen en el mismo nivel el "bueno".

En los de otras plantas, como el coco o la palma, el predominio es de la grasa saturada, la cual, como ocurre con la de origen animal, reducen el colesterol "bueno" e incrementan el "malo", con lo que aumenta el riesgo de sufrir afecciones de carácter cardiovascular.

¿Hay que tener en cuenta más factores?

Frutas como el aguacate y frutos secos como la avellana también poseen grasas monoinsaturadas de efectos similares a las del aceite de oliva, mientras que en el pescado azul predominan las poliinsaturadas como en los de semillas, unas características que dan pistas para combinar en la dieta en caso de alterar el consumo de aceites.

"Tiene que haber equilibrio entre el omega 6, que está en algunas verduras, en los frutos secos y en los aceites de semillas, y del que solemos ir sobrados, y el omega 3, que está en el pescado azul (sardina, bacalao, bonito, anchoa), en las nueces, en el huevo y en semillas como el lino y la chía", explica Natalia Barrachina.

Ambas grasas, los omega 3 y 6 son poliinsaturadas, es decir, que reducen el colesterol "malo" y mantienen el "bueno", mientras que el omega 9, monoinsaturado y que eleva el beneficioso y atenúa el dañino, se encuentra en las aceitunas, el aguacate y los cacahuetes.

"Si sustituimos el aceite de oliva por el de girasol corremos el riesgo de descompensar el equilibrio de los omega 3 y 6 con el omega 9", advierte Barrachina, que recomienda en esos casos potenciar el consumo de pescado azul para equilibrar la dieta.